美拉德反应制取花生天然香味剂工艺条件的优化

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1、油脂加工粮油食品科技第21卷2013年第5期美拉德反应制取花生天然香味剂工艺条件的优化熊柳，王建化，张磊，孙庆杰，孙翠霞(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:以花生蛋白酶水解液为原料，采用美拉德(Maillard)反应制备花生天然香味剂，通过单因素试验和响应面试验对最佳工艺条件进行优化。以OD值为指标，最佳工艺参数为每10mL水解液中，花生油添加量为0．80mL、葡萄糖添加量2g、丙二醇添加量0．087mL，得到最佳OD值为0．738。同时通过气质联用(GC－MS)分析得出，Maillard反应制取的花生天然香味剂具有浓郁的花生天然烤香味，并且含有花生天然烤香味剂中的吡

2、嗪类、醛类、二烯醛类等大多数化合物。关键词:美拉德反应;花生天然香味剂;风味成分中图分类号:TS202．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)05－0026－06OptimizationofthetechnicsfornaturalpeanutflavorbyMaillardreactionXIONGLiu，WANGJian－hua，ZHANGLei，SUNQing－jie，SUNCui－xia(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abst

3、ract:ThenaturalpeanutflavorwaspreparedbyMaillardreactionwithpeanutmealhydrolysatesasmaterials．Theopticaldensity(OD)valuewastakenasindextooptimizetheconditionsbysingle－factorexperimentsandresponsesurfacemethodology(RSM)．Theoptimalparameterswere，in10mLhydroly-sate，theamountofpeanutoilwas0．80mL，glucose

4、2g，propyleneglycol0．087mL，andtheODvaluewas0．738．ComparedMaillardreactionproductswiththetraditionalroastedpeanutbyGC－MS，thefor-merhadrichbakedpeanutflavorwiththemostcompoundsinthenaturalroastedpeanutflavor，suchaspyrazine，aldehyde，dienealdehyde．Keywords:Maillardreaction;naturalpeanutflavor;flavorcompo

5、unds我国是花生生产、消费和出口大国。花生年总反应可以用来生产天然香精。目前国内已有采用产量在1450万t以上，年出口量占世界市场的Maillard反应制取香味料的相关报道，如肖作兵［1－2］［11］42%，均居世界首位。花生香精是食品生产中等以猪骨素、糖类物质、辛香料等为原料，通过重要的香味剂，能够赋予食品特殊的花生烤香Maillard反应制备出了高品质的天然肉味香精;宋焕［3－4］［12］味。花生烤香味中主要的呈味性物质包括呋禄等利用鸡肉酶解物等原料制备了肉香味化合［13］喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡喃酮等杂环化合物以及含有物;谢建春等研究了鸡脂控制氧化工艺并将鸡脂［5］［6］羰基的挥发性物

6、质。孙宝国等对烘烤花生的氧化产物应用到Maillard反应中制备了鸡肉香精;［7］［14］香味物质进行了研究;Chiou等对水分含量分别李宏梁等研究了以牛肉、大豆蛋白粉、葡萄糖和为3．40%和10．50%的花生仁在焙烤时产生的香味半胱氨酸等为原料，制备出牛肉味香物质;欧阳杰、［15］进行了比较，发现水分含量高则香味较强。但目前武彦文报道以脂肪为原料，经过空气氧化，过氧国内外尚无花生天然香味剂产品。化值达到8～10meq/kg后，再加入糖类、含硫化合Maillard反应是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间物、氨基酸混合物，通过Maillard反应制备出集肉［16］在一定温度下发生的一系列复杂的非酶褐变

7、反应的香、脂香和烤香于一体的脂肪香精;2000年，Wu等［8－10］总称。作为改善食品风味的重要手段，Maillard报道了大豆酶水解蛋白衍生肉味的发展;2002年，［17］收稿日期:2012－11－05Wu等对大豆酶水解蛋白衍生肉味进行了研究。基金项目:山东省科技发展计划项目(2012GNC11306)以上用Maillard反应制取花生香精的研究尚未作者简介:熊柳，1975年出生，女，硕士．通讯