热处理对条斑紫菜中砷含量及组成的影响研究

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1、农产品加工2014年第12期第12期（总第374期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12b-0012-03热处理对条斑紫菜中砷含量及组成的影响研究朱兰兰，翟毓秀，宁劲松，舒本胜，赵晓君，赵彦玲（中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266003）摘要：研究浸泡、蒸煮、油炸、焙烤、微波等热处理方式对条斑紫菜中砷的含量及组成的影响。结果表明，在浸泡、蒸煮热处理中，几乎所有样品中的总砷、一甲基砷（MMA）、二甲基砷（DM

2、A）、无机砷的含量呈降低趋势；在油炸热处理中，随着油炸温度的升高、油炸时间的延长，样品的总砷含量降低，但一甲基砷（MMA）、二甲基砷（DMA）、无机砷的含量变化趋势复杂；经微波处理的样品，随着微波强度的升高，总砷、二甲基砷（DMA）、无机砷的含量呈现较明显的升高趋势，且二甲基砷（DMA）的含量明显高于一甲基砷（MMA）。关键词：砷；条斑紫菜；热处理中图分类号：S968.4文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.033EffectofThermalTreatmen

3、tsonArsenicContentsinPorphyrayezoensisZHULan-lan，ZHAIYu-xiu，NINGJin-song，SHUBen-sheng，ZHAOXiao-jun，ZHAOYan-ling（YellowSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Qingdao，Shandong266003，China）Abstract：ThecontentsandformsofarseniccompoundsinPo

4、rphyrayezoensisaredeterminedbydifferentthermaltreatmentsincludingsoaking，boiling，deep-frying，bakingandmicrowavetreatment.Theresultsshowthatthecontentsoffourarseniccompoundsdecreaseinnearlyallsoakingandboilingsamples.Thecontentsoftotalarsenicdecreaseindeep-fri

5、edsamples，whileincreaseinbakingandmicrowavetreatedsamples.Asfortheformsofarseniccompounds，thechangesofcontentofMMA，DMAandinorganicarsenicarediscordantindeep-fryingsamples.Withthemicrowavepowerstrengthening，thecontentoftotalarsenic，DMAandinorganicarsenicconten

6、tshowarapidincreasetreadingeneral，andthecontentofDMAishigherthanthatofMMA.Keywords：arsenic；Porphyrayezoensis；thermaltreatments紫菜营养丰富，含有碘、维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等多种营养成分和生理活性物质，被称为“天然微量元素的宝库”。但由于海藻对海水中的砷元素具有富集特性，也被称为[1]海洋生态系统中的“砷库”。判断砷有毒或安全取决于2个因素，即砷的化学形态和组成，砷在生

7、物体中的生物利用率。海藻中总砷含量为12~108mg/kg[2]（干质量计），砷化合物主要包括三价砷（III）、五价砷（V）、甲基丙烯酸甲酯（MMA）、二甲基砷图1主要砷化物的组成及结构（DMA）、砷甜菜碱（AB）和砷糖。根据含砷化合物的半致死剂量LD（mg/kg）判断砷化物的毒性大小，[4]50癌和膀胱癌。随着藻类消费的增加，砷在海藻中潜依次为三价砷（14）>五价砷（20）>MMA（200~在的危害已成为普遍关注的焦点。[3]1800）>DMA（200~2600）>AB（>10000）。1材料与方法主要砷化物的

8、组成及结构见图1。2009年，欧洲食品安全局（EFSA）设置砷的基1.1试验材料准剂量下限（BMDL）为0.3~8.0μg/kg·d。同时证实样品制备：条斑紫菜，购于山东省青岛市市南砷除了对皮肤损伤有影响外，也会导致肺癌、皮肤区大润发超市。收稿日期：2014-11-07基金项目：国家科技支撑项目（2009BADB7B06）。作者简介：朱兰兰（1981—），女，博士，研究方