大豆蛋白技术现状与展望

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1、2011大豆深加工行业360°产业论坛2011上海大豆产业发展论坛专稿近二十年来，中国的大豆分离蛋白生产能力迅速增加企业数生产能力1980年代1990年代2001年以后甘肃天元植物蛋白有限责任公司哈高科大豆食品有限责任公司大庆日月星蛋白有限公司三江食品有限公司吉林不二蛋白有限公司辽宁开原大豆蛋白有限公司秦皇岛金海食品工业有限公司天津实发冠华生物科技有限公司天津不二蛋白有限公司山东万得福实业集团山东谷神集团有限公司山东香驰集团有限公司德州大王集团蛋白食品有限公司临沂山松生物制品有限公司山东三维大豆蛋白有限公

2、司山东新嘉华集团有限公司山东禹王实业有限公司山东冠华蛋白有限公司禹城金冠蛋白食品有限公司云梦蛋白有限公司杜邦漯河双汇蛋白有限公司江苏南通光合生物技术公司杜邦郑州蛋白有限公司益海（防城港）大豆工业有限公司宁波索宝食品有限公司…以溶剂浸出脱脂豆粕为原料，通过不同方法进一步加工后所得产品溶剂大豆油大豆脱脂豆粕SPI大豆粉组织蛋白SPC•大豆分离蛋白（SoyProteinIsolate,SPI）是蛋白质含量（干基，6.25×N）不低于90%的大豆蛋白产品。大豆分离蛋白的制备是利用大豆蛋白的溶解度随pH不同而明显变

3、化这一特征SPI工艺流程卧式螺旋卸料沉降式离心机•大豆浓缩蛋白（SoyProteinConcentrate,SPC）蛋白质含量（干基，6.25×N）不低于65%的大豆蛋白产品。低变性脱脂豆粕酒精蒸馏闪蒸脱溶酒精浸出薄膜蒸发真空脱臭蛋白改性分离纯化普通大豆浓缩蛋白喷雾干燥低聚糖异黄酮、皂甙功能性大豆浓缩蛋白大豆豆皮、胚芽豆仁粉碎压榨浸出全脂豆粉豆粉豆饼豆粕磷脂粉碎粉碎磷脂豆粉半脱脂脱脂豆粉豆粉•碎肉制品–作用•保持产品质量不变的条件下降低肉用量•保水、保油，提高出品率–大豆蛋白产品类型•大豆组织蛋白•大豆浓

4、缩蛋白•乳化型碎肉制品–作用•增强乳化能力，提高弹性•保持产品质量不变的条件下降低肉用量•保水、保油，提高出品率–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•整肉制品–作用•增强保水能力•改善产品质构•改善切片性能–大豆蛋白使用方法•注射•滚揉–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•禽肉、鱼肉制品–作用•增强结合水能力•增强质构•改善口感–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•佐餐料–作用•蛋白质强化•乳化、增稠•改善质构与口感–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大

5、豆浓缩蛋白•水解大豆蛋白•焙烤食品–作用•蛋白质营养强化•改善保水性•减少脂肪含量–大豆蛋白产品类型•全脂大豆粉•脱脂大豆粉•磷脂大豆粉•乳制品–作用•蛋白质营养强化•增强乳化•改善质构•调节粘度，提高产品稳定性–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•脱腥大豆粉•素食制品–作用•提供、增强质构•增强水和油的结合能力•增强粘结性•改善口感–大豆蛋白产品类型•大豆组织蛋白•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•水解大豆蛋白•保健与营养强化食品–作用•蛋白质强化•乳化、增稠•改善质构与口感–大豆蛋白产

6、品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•水解大豆蛋白•1989年，销售由美国Worthington公司采用纺丝法组织蛋白制备的素火腿•1990年日本新日铁精致产业株式会社在台湾推出采用高水分挤压技术制备的素火腿•1990年台湾大学开始对高水分挤压技术进行研究•1991年引进Wenger双螺杆挤压机开始生产普通大豆组织蛋白•1995年台湾食品工业研究所联合台湾大学与挤压机设备制造商共同研发高水分挤压组织化技术；大陆地区SPI的发展打破了美国公司独占的局面，为其提供了充足的原料•1996年自主研发产品投入市

7、场，日本产品被迫退出。•到2006年，大豆蛋白素肉产品的产值达33亿新台币；高品质素肉生产技术处于世界领先地位•大豆蛋白是由于其加工特性被肉制品厂家广泛应用而进入市场•提高凝胶、乳化等加工特性，获得性能更好的肉制品和其他食品加工配料，成为70-80年代大豆蛋白研发的重点•这一销售策略所产生的市场份额增长缓慢；另一个问题是大豆蛋白在消费者心目中的形象不佳•如何让大豆蛋白食品直接进入零售市场？如何让富裕阶层消费者更加愿意食用大豆蛋白食品，从而带动普通大众的消费？•关键是要让公众了解大豆蛋白的营养与保健功能。•

8、从90年代起美国大豆行业为实现这一目标进行了大量投入：每年大豆销售额的0.5-1%（大约8000万美元）必须用于研究，以增强大豆及大豆制品的市场地位。此外，各州大豆协会及大豆加工企业再提供数百万美元用于研究和市场推广。•大豆分离蛋白生产能力：＞40万吨•大豆浓缩蛋白生产能力：13万吨•大豆分离蛋白产品市场严重依赖于出口，主要是斩拌型肉制品用大豆蛋白•大豆浓缩蛋白、组织蛋白发展滞后•全球功能性大豆蛋白的产量约100万吨，其中约一