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1、新资源食品植物乳杆菌摘要:植物乳杆菌是一种新资源食品,本文综述了植物乳杆菌的生物学特征、生理学功能以及其在食品中的应用。关键词:植物乳杆菌、新资源食品、食品中的应用LactobacillusnewresourcefoodAbstract:Lactobacillusplantarumisanewsourceoffood,paperreviewsthebiologicalcharacteristicsofLactobacillus,physiologicalfunctionsanditsapplicationinfood.Keywords:Lactobacillus,novelfoods,
2、foodapplicatio.植物乳杆菌广泛分布于自然界,特别是与发酵食品密切相关,具有改善发酵食品的风味和品质的功效,拮抗病原微生物、预防和治疗腹泻、便秘、改善微生态平衡等功效。此外，植物乳杆菌在食品工业中应用十分广泛。由于对食盐、亚硝酸盐具有良好的耐受性，对蛋白质、脂肪无明显直接的分解作用等特点，在发酵肉制品中应用很多。同时，也广泛用于发酵植物性食品，此外利用植物乳杆菌还可以生产共轭亚油酸。目前,植物乳杆菌发挥益生作用的分子机制和蛋白物质基础还不清楚。因此,深入开展植物乳杆菌蛋白质组学研究具有重要意义。1植物乳杆菌的生物学特性植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属,最适生长温度为30～
3、35℃,厌氧或兼性厌氧,菌种为直或弯的杆状,单个、有时成对或成链状,最适pH6.5左右,属于同型发酵乳酸菌[1]。菌体呈短杆状,有时成对或成链状,不产芽胞;在LBS琼脂培养基中呈灰白色、不透明、圆形、光滑、微小细密的菌落。植物乳杆菌与人类的生活关系密切,是一种常见于奶油、肉类及许多蔬菜发酵制品中的乳酸菌,能通过胃并定植于肠道发挥有益作用[2]。它对肠道微生物有重要影响,无论在食品发酵,还是在工业乳酸发酵以及医疗保健等领域,都有着广泛的应用。植物乳杆菌属于同型发酵乳酸菌,能利用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、L一山梨糖、乳糖、纤维二糖、木糖、蜜二糖、果糖、核糖、葡萄糖酸钠产酸,但发酵葡萄糖和葡萄糖
4、酸钠均不产气,属于同型发酵类型中的兼性异型发酵群。利用其发酵乳糖产酸处理乳清中乳糖转化时,具有其他菌无法比拟的优越性,它既可以高转化率地利用乳糖转化为乳酸,又可以利用乳清中残留蛋白质。接触酶阴性,明胶液化阴性,硫化氢试验阴性,淀粉水解阴性。产氨阴性、硝酸还原阴性、VP.反应阴性。2植物乳杆菌的生理功能乳酸菌是人体胃肠道的益生菌群,代谢可以产生有机酸、细菌素、过氧化氢、双乙酞等多种天然抑菌物质,具有维持肠道内菌群平衡,提高机体免疫力,促进营养物质吸收等多种功能能改善调节肠道微生物菌群的平衡,增强机体的免疫力,降低胆固醇水平,缓解乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞的形成等[3]。2.1生物屏障作用植
5、物乳杆菌通过与病原菌对限制性营养素的能力竞争,来抑制病原菌的生长,调节肠道微生态的组成,形成生物学屏障。同时,通过其代谢所产生的代谢产物乳酸、细菌素、以及双乙酞对其它细菌的作用,调整菌群之间的关系,维持和保证菌群最佳优势组合以及这种组合的稳定,阻止了致病菌的定殖和入侵,拮抗致病菌和有害微生物的生长及其毒素的粘附。2.2营养作用植物乳杆菌具有降低血清胆固醇水平,降低心血管疾病发病率的良好功效。自20世纪70年代Mann和Spoen洲发现长期大量饮用当地野生乳杆菌发酵制品的非洲Masal部落人体内血清胆固醇含量普遍较低,迄今,已有大量实验证实,乳杆菌及其相关制品具有降低介质及血清胆固醇的能
6、力。其作用机理是乳杆菌产生的胆盐水解酶可以使结合胆酸分解为游离胆酸,在酸性条件下,游离胆酸与胆固醇发生共沉淀。2.3对致病菌的拮抗作用植物乳杆菌对革兰氏阳性和革兰氏阴性致病菌有抑制作用。它通过与病原菌对限制性营养素的能力竞争,来抑制病原菌的生长,调节肠道微生态的组成,形成生物学屏障,并通过其代谢所产生的乳酸、细菌素以及双乙酰等物质对其他细菌的作用,调整菌群之间的关系,维持和保证菌群最佳优势组合,通过拮抗致病菌的生长及其毒素的粘附,阻止其侵入和定植[4]。2.4对于急性肝脏损伤的治疗作用急性肝脏损伤能引起肠道菌向肠道外部位转移。而植物乳杆菌是肠道内的厌氧菌,能定殖防御和阻止肠道病原菌的过
7、度生长,同时细菌素去除作用有利于肠道IgA分泌和巨噬细胞反应的提高。2.5对生氰糖昔的降解作用食品和饲料中的植物性原料常含有毒性和抗营养化合物,如生氰糖昔,植物乳杆菌的中卜葡萄糖营酶具有较高的活性,能将解生氰糖普。酵母对生氰糖昔的降解有协同作用。植物乳杆菌分解苦杏仁普分两步进行:苦杏仁普变为苯乙醇氰葡萄普,然后苯乙醇氰葡萄普变为氰醇。用植物乳杆菌作为发酵菌能降解亚麻子中糖普物质。3植物乳杆菌在食品工业上的应用3.1植物乳杆菌肉类制品中的应用现代
