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1、·18·肉类研究2001年第1期预测微生物学——风险评估李清春张景强贺稚非曾凡坤(西南农业大学食品学院,重庆400716)摘要本文略述了预测微生物学——风险评估的步骤及其应用。关键词预测微生物学风险评估世界各国因微生物引起的人畜严重病害的事例工储藏和运输后的微生物浓度变化后,必须评估生不计其数。人类的传染性疾病主要是食品和饮用水水中的微生物水平。对食品微生物而言从监控程序中的病原微生物引起的。由于食品和水中的致病微中直接获得的污染评估值会增加,换句话说,应用生物基本相似,所以食用污染的食品和水的后果是预测微生物学评估消费时的污染分布是可行的,这相
2、似的。预测食品微生物学就是通过对食品中各种些工具能指出不同食品在贮藏、加工和烹调时微生微生物的基本特征,如营养需求、酸碱度、温度条物的生长、存活和失活情况。件、需厌氧程度以及对各种阻碍因子敏感程度的研113剂量反应分析对微生物而言,可对其进行人究,应用数学和统计学的方法,将这些特性输入计体剂量反应研究,这可用于评估低水平污染对人体算机,并编制各种细菌在不同条件下生长繁殖情况的影响,有两种半机械模型可充分描述这些研究。其的程度。逻辑预测微生物学使我们在产品设计阶段中指数模型是单一生物体在初始污染等概率情况就可以了解该食品可能存在的微生物问题,从而预
3、下,由微生物的随机发生评估获得的,公式为:先采取相应措施控制微生物以达到卫生和微生物方P1=12exp(2rd)(Eq11)面的安全要求。P1为传染率,r为单一微生物在初始污染等概率下的随关于不同微生物模型机发生率,d为摄入剂量,其分类方法很多,在此对多微生物体而言,剂量反应特性曲线比Eq.1我们仅略述定量微生物风险评估的方法及应用。所反应的狭窄,这表明微生物群相互作用的多样性,1风险评估作业用B2泊松模型能成功的描述这种关系。如果污染率这种方法是根据化学风险评估的方法提出的,是要根据B2分布而分布的,B2泊松模型就可从Eq.1它可用于分析和控制
4、食用被污染的水和食品所引起得来,公式为:的疾病。风险评估步骤包括危害分析、污染评估、剂d(21öx量反应分析、风险特性和风险管理。P1=12[1+21)2x](Eq.2)N50111危害分析除了条件性病原微生物外,对微生N50为半数感染剂量X为指数参数物而言,危害分析(确定显著危害水平的病原微生图1描述X对剂量反应特性曲线的影响,当X物)通常很简明。定量微生物风险评估主要步骤为→无穷大时,Eq12接近Eq11。污染评估、剂量反应分析、风险特性。风险管理的主要任务是以风险特性的结果为基础研究必须采取的措施,同时应明确所采取措施的显著水平。危害分析就
5、是在原有风险评估的基础上确定主要分析类型的数量。对微生物而言,分析类型应包括传染率(无明显病状)、发病率和死亡率。这些现象可能发生在普通人群中或在易感染的亚种群中发病率较高。即使对普通人群而言,污染引起的致病性也还没有被系统的研究过。但普遍的趋势是把水中的病原微生物作为危害普通人群的主要污染源,且必须采取保护措施。112污染评估污染评估的目的是确定直接消费图11指数模型和B2泊松剂量反应模型的比较者食用的水和食品中微生物剂量,评估了生水在加N50为半数感染剂量。2001年第1期肉类研究·19·给定一系列剂量反应数据,使人群感染不同剂21111在降
6、低李司忒菌病发生率上的应用李司量的微生物并测定其反应(如感染),最适参数通过忒菌可通过携带人群而传染,它的环境来源主要包标准回归技术计算,参数的置信限可获得并作为低括腐烂菜、土壤、污染及工业废水。这些病源会污剂量外延的基础。这种方法已在人轮状病毒和原生染动物的食物,导致家畜的再感染,从而进入食品动物中得到了证明。加工厂的原材料,如肉、禽和农产品。此菌能在低114危险特性危险特性就是将污染和剂量反应于5℃和相对较低的水分活度下生长,因此它在食的信息联系起来进行可逆结果概率的评估。这可通品加工厂出现的频率很大。风险评估能提供补救的过两种方法来进行:(
7、1)污染的单一点评估(摄食措施,降低李司忒菌病的发生率,这种方法可有效数种微生物)与剂量反应参数的单一点评估相结合的建立原料规模标准、食品处理和加工措施、食品计算出风险评估的值。这可用最佳评估模型(用以厂的卫生制度。获得中心值)或极值评估模型(用以获得更多不利(1)Peeler和Bunning(1994)将这种风险评估环境因素影响的结果)来完成:(2)替代方法,这的方法用于牛奶,确定在7414℃下巴氏灭菌20s种方法越来越受欢迎。描述污染和剂量反应特性曲后,约4亿加仑牛奶中此菌出现的机率小于2%。线并用不同的工具将它们结合,使之成为风险分布。Ca
8、ssinetal(1996)指出“风险概率分析对风险的真这种方法说明了风险评估不精确性的重要信息及中正理解起到了重要的促进作用。”心值和
