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1、第1卷第2期饮料工业199812Vol11No12BeverageIndustry·13·膜浓缩技术与真空冷冻干燥在茶饮料中的应用张远志X大闽食品(漳州)有限公司 漳州 363000摘要 膜浓缩与真空冷冻干燥应用于茶饮料工业中,与传统工艺方法比较,解决了茶饮料中冷后浑、沉淀、混浊等缺陷。 关键词 膜浓缩 真空冷冻干燥 茶饮料 冷后浑 茶饮料在日本、台湾地区已有10多年的浊及冷后浑这些缺陷必须解决,我公司参考国时间,而且竞争激烈,我国工业化生产尚在初内外速溶茶生产技术,围绕如何降低香气、滋级阶段,在未来几年内茶饮料将会有很大发味、色泽的劣变,以及解决沉淀混浊,
2、冷后浑展,速溶茶作为茶饮料的主剂,将会有越来越现象,研究开发了以膜浓缩、真空冷冻干燥等多的厂家接受并应用,当然茶饮料中的沉淀混新技术相结合的工艺流程。1 工艺流程 我公司的工艺流程经过一年多的调查研究,多方请教及合作,确定了茶饮料的生产我公司工艺传统工艺工艺流程,选择了适合于茶的生物化学及生茶叶茶叶产高品质速溶茶的设备。膜浓缩避免了其它↓↓浓缩法的高温、相变,而超滤则可以解决沉浸提浸提淀混浊及冷后浑现象,同时超滤又为反渗透↓↓粗滤粗滤膜浓缩作准备,去除了茶汁中的大分子,如↓
3、去除蛋白质等。超滤后茶汁浊度接近于零,精滤
4、这些都对保持茶的香气、滋味、色泽有直接↓↓
5、影响。同时真空冷冻干燥是低温、缺氧、避精滤光的条件下进行的,极好地保存了茶的香↓超滤气,避免了其它方法的高温蒸发及氧化。本↓工艺流程同时又以HACCP及GMP为安全反渗透浓缩真空浓缩保证,从浸提用水,浸提时间和温度,超↓↓滤、反渗透的参数等方法入手,对解决茶饮冻结喷雾干燥↓↓料中的沉淀混浊、冷后浑起到了很大作用。真空冷冻干燥↓2 反渗透膜浓缩
6、↓211 原理 检验包装水通过半透膜从一种溶液向另一种较浓 检验包装X收稿日期 1998-03-14 改稿日期 1998-03-14©1994-2006ChinaAcademicJournalElectronicPub
7、lishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net第1卷第2期张远志:膜浓缩技术与真空冷冻干燥在茶饮料中的应用 ·14·Vol11No12的溶液的自然流动为渗透,如果在浓溶液一边透是在浓溶液的一边加上比自然渗透压更高的加上适当的压力使渗透停止,当稀溶液向浓溶压力,扭转自然渗透的方向,把浓溶液中的水液渗透停止时的压力称为溶液的渗透压,反渗份靠压力压到半透膜的另一边,故称反渗透,这种特定的半透膜为及渗透膜。当P=P0时 渗透平衡当P>P0时 反渗透>渗透浓溶液越来越浓浓溶液 稀溶液 浓溶液 稀溶
8、液 茶汁属浓溶液,水为稀溶液,茶汁在反向空加热使溶剂在真空状态下沸点降低从而在较压力P作用下,其中的水份向稀溶液一边渗低温度下蒸发,使溶液浓度升高。透,这样茶汁中水份越来越少,即茶汁得到了由于有加热及抽真空,将茶汁的香气逐渐浓缩。抽走,使香气严重损失。有的真空浓缩加上香212 膜浓缩与真空浓缩相比有其无法比拟的气回收装置,增加工艺设备,十分复杂。请参优越性见表1。真空浓缩就是溶液在真空锅中,通过抽真 表1 反渗透膜浓缩与真空浓缩比较表反渗透膜浓缩真空浓缩无相变,水→水(压力差)有相变,水→蒸汽(蒸汽升温)常温操作,勿需热源温度高,需要热源、抽真空系统设备简单
9、,占地面积小设备复杂,配套设备多,占地面积大易操作,易控制不易操作、控制,产品易在加热器表面结焦膜易堵塞香气即使在50℃左右浓缩亦损失严重,有时会有不良气茶汁香气在低温下损失小味产生茶汤原来色泽保持好,避免茶汤受热破坏茶汤原有色泽保持较差,绿茶则更差定的真空环境使物品中的水晶直接转化为气体3 真空冷冻干燥(即升华)的一种干燥方法。311 原理让物品中的冰晶直接升华的条件是必须在真空冷冻干燥就是先把物品(茶汁浓缩物质的三相点以下工作。水有三种状态,即:液)速冻,然后在物品冻结的状态下,利用特固、液、气。©1994-2006ChinaAcademicJournalE
10、lectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net第1卷第2期 张远志:膜浓缩技术与真空冷冻干燥在茶饮料中的应用Vol11No12·15·当水的压力和温度达到一定条件时,水的三种状态达到平衡,即冰、水、汽三态重合,这点为三相点,即为图中A点。 在压力低于61015Pa时,从固态冰开始,等压升温,固态冰可以直接转化为汽体,呈现升华现象,真空冷冻干燥就是压力低于61015Pa特定真空条件下,配以合适的温度,使物品中的冰晶直接升华的脱水干燥方法。工作过程中,要求真空度很快达到升华
11、压力,保持升华压力于三相
