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1、第1章水和矿物质——矿物质minerals一矿物质的作用二矿物质的分布三贮藏加工对矿物质的影响四食品中矿物质的分析主要内容(contents)一、矿物质的作用Introductionofminerals定义Definition：elementsotherthanC,H,OandNthatarepresentinfoodsFunction:是构成生物体的组成部分。维持生物体的渗透压。维持机体的酸碱平衡。酶的活化剂。对食品的感官质量有重要作用Major（大量）:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,etal.Esse
2、ntialtrace（微量）:Fe,Cu,Zn,I,etal.Harmful:Pb,Cd,Hg,etal.分类Classification:返回二、SourceandstatementFruit：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在.PlantfoodBean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。Cereals:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。Meats：Na,K,Fe,PMn含量较高,Cu,Co,Zn
3、,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与AnimalFood与蛋白质结合。Milks：主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。Eggs：含人体所需的各类矿物质。Sourceandstatement矿物质的形式和溶解性Chemicalformandsoluble：e.gFe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。矿物质与矿物质的相互作用Mineral-mineralinteraction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收食品中的氧化还原作用Redoxactivityoffoodcom
4、pents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。FactorsthatinfluenceMineralBioavailability影响矿物质生物有效性的因素食品的螯合：多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。生理状态年龄返回三VariationofMineralinfoodprocessingandstorage矿物质在食品贮藏加工中的变化一、一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精
5、制，烹调，溶水等会使其含量下降。二、加工时因容器带入会师其含量增加如铁锅炒菜等。三、加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。几个概念复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。酸性食品AcidFood：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米
6、等。碱性食品AlkalineFood：含有阳离子金属元素较多的食品在理上称为～，如果蔬，豆类等。食品酸碱性的测定食品灰化后酸碱度的确定酸性Food（100g）→灰化→水溶→0.1mol/LHCl滴定，若消耗体积为5ml，记为+5，如此类推。碱性Food（100g）→灰化→水溶→0.1mol/LNaOH滴定，若消耗体积为5ml，记为-5，如此类推。利用矿物质改变食品的性状在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉
7、的持水性，防止脂肪酸败。原因：①调节pH，使之远离肉Pr的等电点，增加持水力。②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。④增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。返回四、食品中矿物质的分析AnalysisofMineralinfood一总灰分的测定Food物料→500-600℃→灰化→灼烧后残留物→总灰分。水溶性灰分：氧化物及可溶性盐类总灰分水不溶性灰分：泥沙，Fe,Al氧化物，碱土金属，碱性磷酸盐。酸不
8、溶性灰分：泥沙及SiO21样品前处理果汁，牛乳→水浴蒸至近干→干燥→灰化果蔬，动物组织→均匀取样→干燥→灰化谷物，豆类→粉碎后取样→干燥→灰化富含脂肪样品→提脂肪→干燥→灰化金属离子的测定测定：Ca→KMnO4滴定法，EDTA滴定法Fe3+→硫氰酸钾比色法Fe2+→邻二氮菲比色法AAS法分析痕量金属元素原理：被测元素受到纯物质制成的光源辐射后吸收能量产生共振吸收，使原子从基态跃迁到激发态，产生特殊的谱线。返回
