茶叶知识资料

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1、茶叶知识资料一、茶树生长环境和特性茶树是一种多年生木本常绿植物。在植物分类学上属于双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属，与观赏植物山茶花同属，不同种。（一）形态特征我国茶树有数千品种，常看到的有四、五十种。有些茶树品种的叶子特别大，大到像小婴儿的手掌，我们称它为大叶种；有些茶树品种的叶子比较小，就称为小叶种。有些茶树品种可以长得很高，属于乔木型；有些品种不会长得太高，属于灌木型。我们一般看到的茶园，茶树都只长到腰际的高度，那是为了方便采收，故意修剪成这样的。茶树叶片是单叶互生，形状有披针形、椭圆形、长椭圆形、卵形、卵圆形等。叶片由明显的主脉。叶尖形状有锐尖、钝尖、圆尖等

2、，叶尖形状为茶树分类的依据之一。茶树的花，常为白色，一般在6月形成花芽，10月开花。茶树的果为蒴果，有1-5室，通常以二球果或三球果为多。从开花到果实成熟，需要一年四个月的时间。在同一株茶树上出现花果相会的现象，也是茶树的一种特性。（二）适生环境茶树发源于中国的西南山区，具有喜温、喜湿、喜酸、耐阴的特性，适宜在年平均温度15-25度之间的地区栽培。这一带至今尚有千年的老茶树，原始茶林也分布甚广。茶树最适宜的土壤pH值在5-6之间，喜酸性红黄土壤，近中性或碱性土不能栽茶。土层必须深厚，在70厘米以上，保水力强。年降雨量在1000-2000毫米之间。喜高山，也宜丘陵、平地。

3、中国产茶区大致分布在秦岭、淮河以南，可大致分为四个茶区：江北、江南、西南、华南。茶青品质受茶树生长环境影响很大，适合高品质茶青生长的地方容易生产好茶，不适合高品质茶青生成的地方就不容易生产好茶。一般说来，茶树适合生长的条件主要指阳光、温度、水分、空气、土壤等条件的综合。自古所谓“名山出名茶”，地理环境很重要。海拔高一些往往可以生产高品质的茶青，所以喝茶界常强调“高山茶”。中国最适宜制成高品质茶叶的环境高度为800-1200米海拔，如果高度太高、气温太低，会不利于茶青的发酵。在热带茶区（如海南岛），茶树全年都可生长，仅因降雨多少，生长有快慢之别，没有“开采”与“封园”的概

4、念。在其他茶区，因季节气温高低、或降雨量多少，会形成休眠现象。如山东茶区，休眠期长达七个月之久，一般茶区为4-5个月。（三）生物学特性茶树是多年生叶用作物，寿命少则几十年，多则上百年。至今发现寿命最长的老茶树有上千年。一般生长3-4年就可轻度采摘，5年就有相当高的产量，高产年限能维持20-30年以上。茶芽生长的最低日平均气温为10度，以后随温度的升高而生长加快。日平均气温15-20度时生长较旺，茶叶产量和品质都好采茶时间。一年能采制几次茶叶，因海拔高低、土壤状况、经济需要而定，从1次到6次不等。春天采制的茶称为春茶，同理，夏天、秋天、冬天采制的茶分别称为夏茶、秋茶、冬茶

5、。春天最适宜采制不发酵茶与轻、中度发酵茶，夏天适宜采制重发酵茶与全发酵茶，秋冬则适宜采制轻、中度发酵茶。春天的采制季节又分为三个阶段：一是清明以前（4月上旬），是采制绿茶最好的时候，茶叶店门前常见“明前龙井”广告就是说明早春的绿茶已经上市。二是清明之后（4月中旬）；三是谷雨以后（4月下旬）二、制茶茶是采茶树新长出来的芽或叶做原料制造而成，这些采下来的新芽或新叶被称为“茶青”，制茶的过程主要包括“萎凋”、“发酵”、“杀青”、“揉捻”、“干燥”。其中，发酵是其中至关重要的一个环节，它将直接影响到茶的色香味。根据发酵的程度不同，茶叶可以分为以下几类：不发酵（绿茶、黄茶）、部分

6、发酵（白茶、青茶）、全发酵（红茶）、后发酵（普洱茶）。制茶过程：（一）“萎凋”：将茶青放在室外晒太阳、放入室内反复静置-搅拌等方式，让茶青消失一部分水分。萎凋在制茶界又被称为“走水”，水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔蒸发。这与直接晒干是不同的，茶青必须在这样继续保持生机的状态下，让茶青内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色香味才得以形成，若不小心将茶青晒干或阴干了，就成了“死叶”，是制不成什么让人喜欢的色香味的。（二）“发酵”——形成了茶的色香味：在萎凋的后半段，随着对茶青不断地搅拌、静置、搅拌、静置，氧化（即发酵）的过程已经开始进行。在萎凋的后段，加强搅拌

7、与堆厚，发酵会快速地进行。发酵对茶青造成的影响：1.颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵越多颜色就变得越红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是这样。我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度了。如：龙井、碧螺春，是不发酵的绿茶；红茶是全发酵的；部分发酵茶，如20%发酵的，茶汤绿中带黄；30%左右，就会变成密黄色；60%左右，变成橘红色。2.香气的改变：未经发酵的茶，属于菜香型；20%发酵，属于花香型；30%发酵，变成坚果香型；60%发酵，变成熟果香型；100%发酵，变成糖香型。3.滋味的改变：发酵越