gb18357-2001 宣威火腿

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1、前言本标准的全部技术内容为强制性本标准是依据原产地域产品保护规定和原产地域产品通用要求制定的本标准规定的亚硝酸盐限量指标严于火腿卫生标准三甲胺氮限量指标与中的一级指标一致过氧化值限量指标与中的二级指标一致本标准规定了和中国火腿中未规定的水分盐分指标本标准汲取了的合理内容重点突出了传统宣威火腿的感官指标本标准的附录附录都是标准的附录本标准由云南省质量技术监督局提出本标准由原产地域产品标准化工作组归口本标准起草单位云南省曲靖市质量技术监督局宣威市质量技术监督局宣威市食品公司本标准主要起草人谢吉安张发明郑国安张进刘勇

2、.www.bzxzk.com.中华人民共和国国家标准宣威火腿范围本标准规定了宣威火腿的原产地域范围定义原材料要求传统工艺要求产品分级分类产品技术要求试验方法及标志包装运输贮存本标准适用于国务院质量技术监督行政主管部门批准保护的原产地域产品宣威火腿引用标准下列标准所包含的条文通过在本标准中引用而构成为本标准的条文本标准出版时所示版本均为有效所有标准都会被修订使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性包装储运图示标志猪肉卫生标准火腿卫生标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法食用植物油卫生标准的分析方法食用盐运

3、输包装收发货标志食品标签通用标准肉与肉制品氯化物含量测定肉与肉制品水分含量测定肉类加工厂卫生规范原产地域范围宣威火腿原产地域范围限于国务院质量技术监督行政主管部门根据原产地域产品保护规定批准的地域范围见附录标准的附录定义本标准采用下列定义宣威火腿用在原产地域范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿在原产地域范围内经传统工艺加工制成的具有三签清香肉色嫣红香气浓郁的火腿及其制品原腿腌制成熟未经修割包装的火腿精腿将优级或一级原腿经洗晒修整包装制成的整支火腿国家质量技术监督局批准实施.www.bzxzk.com.腿心火腿的

4、股骨部位油头火腿分档的一个部位在近荐骨处签香骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气金钱腿火腿的蹄膀部位皇冠腿火腿的精华部位胫骨中部至股骨中部的部分外观呈梯形状产品的分类分级产品分类宣威火腿分为原腿精腿分割腿分割腿分为块状火腿片状火腿丁状火腿丝状火腿块状火腿分类见表表块状火腿分类金钱腿带皮带骨火腿皇冠腿块状火腿带皮去骨火腿去皮去骨火腿纯瘦肉火腿产品分级原腿按香气腿心肌肉饱满程度跨边大小肥膘厚度腿脚粗细的差异分为优级品一级品合格品分割腿应用优级品或一级品原腿加工精腿分为优级品一级品技术要求原料和辅料猪种应选用含有乌金猪

5、血统的配套系杂交和二元三元杂交的商品猪猪的饲养以富含营养成分适口性好的青绿饲料为主的多种饲料饲养应选用符合相关饲料标准和饲料卫生标准的饲料饲养期约日龄屠宰检疫应符合相关国家标准的规定鲜腿鲜腿应符合的规定其肌肉脂肪完整不分离无淤血表皮白色无伤痕无粗细毛油头跨边小刀路平整荐椎骨尾椎骨坐骨完好形似琵琶或柳叶单只质量鲜腿在自然条件下冷凉时间冷凉时应通风清洁无污染食盐要求应选用云南省一平浪盐矿生产的符合规定的一级食用盐传统工艺传统工艺流程鲜腿修割定形腌制堆码翻压洗晒整形上挂风干发酵.www.bzxzk.com.鲜腿腌制时

6、间应在当年霜降到次年立春之前腌制从腌制到发酵成熟不少于个月工艺卫生应符合的规定感官特性原腿感官特性应符合表的规定表原腿感官特性项目优级品一级品合格品形似琵琶或柳叶脚直伸带蹄形似琵琶或柳叶脚直伸带蹄形似琵琶或柳叶脚直伸带蹄外观壳腿心肌肉凸现饱满跨边小壳腿心肌肉稍平跨边肥膘适壳腿心肌肉偏平跨边肥膘较肥膘薄腿脚细无损伤中腿脚细轻度损伤大腿脚粗轻度损伤皮面腊黄色或淡黄色肉面绿霉色或棕黄色肌肉切面玫瑰色或桃红皮面腊黄色或淡黄色肉面绿霉色脂肪切面白色或微红色有光泽骨髓桃红色或腊黄色有光泽色或棕黄色肌肉切面深玫瑰色色泽或暗红

7、色脂肪切面白色或淡黄色光泽较差骨髓桃红色或腊黄色光泽较差组织状态肉面无裂缝皮与肉不脱离肌肉干燥致密脂肪细嫩光滑肉质细嫩香气三签清香上签清香中签下签无异味滋味滋味鲜美香而回甜肉质稍粗盐味偏咸香气平淡精腿感官特性应符合表的规定表精腿感官特性项目优级品一级品形似琵琶或柳叶脚直伸带蹄壳腿心肌肉凸现饱形似琵琶或柳叶脚直伸带蹄壳腿心肌肉稍平外观满跨边小肥膘薄腿脚细跨边肥膘适中腿脚细皮面腊黄色或淡黄色肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色脂肪切面白色或微红色有光泽骨髓桃红色或色泽腊黄色有光泽组织状态肉面无裂缝皮与肉不脱离肌肉干燥致密脂

8、肪细嫩光滑香气三签清香滋味滋味鲜美肉质细嫩香而回甜块状火腿感官特性应符合表的规定表块状火腿感官特性项目带皮去骨火腿去皮去骨火腿纯瘦肉火腿金钱腿皇冠腿呈整体条形方形或梯形最多由块组成大块和小块大块重呈柱形状或梯形状外有皮层包裹外观量不少于整块重量的块与块排列一致组合紧密整齐美观上下两端肌肉脂肪外露平整皮面腊黄色或淡黄肉面和肌肉切面玫瑰肉面和肌肉切面玫瑰皮面腊黄色或淡黄色肉面和肌肉色肉面和