宁夏羊肉肉夹馍的制作

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1、．．．肉制品加工与设备．：．tjc『凑二贮2008年第1i期MEATINDUSTRY总第331期宁夏羊肉肉夹馍的制作王林兰宁夏农业学校宁夏银川750002赵成章宁夏饮和食品工业有限公司宁夏银川750200摘要以宁夏优质滩羊为原料，利用西式肉制品的嫩化加工方法和微波高温杀菌，生产出快捷、方便，可随意夹入多种面点中的夹馍肉。关键词宁夏滩羊肉夹馍加工ProcessingtechniquesofNing-xiastyledhamburgerAbstractUsinghigh—qualityNing—xiaTansheepmeatasrawmaterial，wecanprod

2、ucethenewtypedofmuslinshamburgerwiththemarvelloustastemutton，Intenderizationofmuttonandmicrowavester—ilizingtechniques，Wecanofferthemeateasilyandconvenientlyatanytimetoeat．KeywordsNing—xiaTansheep；Ning—xiastyledhamburger；processing肉夹馍是西北地区民问广受欢迎的一种小吃，1原材料及设备以陕-ANN的“腊汁猪肉肉夹馍”和宁夏地区的“羊肉肉夹馍

3、”为主，故本文的题目缘于习惯也叫肉夹，1．1主料馍。本文讨论的是清真羊肉肉夹馍的制作，在宁夏羊肉选用宁夏贺兰山牧场的绵羯羊。有两种做法：一是白水羊肉制好后夹于锅盔中，并加1．2辅料醋、蒜汁一同进食，另一种是街边小摊上，羊肉片加辣椒、孜然粉、花椒粉、芝麻酱、糖、盐、枸杞香醋入辣椒粉、孜然粉等与洋葱、青辣椒等爆炒，加入刚等均在本地购买。出炉的锅盔中，趁热吃，此产品既有肉也有馍，人称1．3设备宁夏的“汉堡包”，在该地区非常受欢迎；但随着生活节奏的加快和人民生活水平的提高，街边小吃的卫盐水注射机、滚揉机、蒸煮锅、搅拌机、真空包装生条件让人们堪忧，再加上现做现卖，要趁热吃，销

4、机、隧道式微波灭菌炉等。售半径小，速度慢、高峰期还要长时间排队，不能满2孜然羊肉肉夹馍的加工工艺足快餐食品的需要。我们用优质的宁夏羊肉为原料，进行大胆尝试和创新，严格按照清真食品的要求2．1工艺流程制作，从先前把肉夹馍视为早餐到现在逐步向正餐、原料一分割整理一羊骨汤盐水配制一盐水注射晚餐转化，并且用于夹肉的锅盔或白吉馍可改为用一真空滚揉一穿钩上架烘烤一冷却一切丁一拌料一馒头、面包、饼子随意夹肉，据调查用切片面包代替真空包装一微波灭菌一保温实验。锅盔，更受90后孩子的喜爱，此产品采用中西式结2．2操作要点合的方法进行生产加工，含动物油脂极少，肌肉经嫩化后不塞牙，老少皆

5、宜，在出差、旅行、野外作业冷吃2．2．1原料选择整理热吃均可，满足不同消费群体的饮食要求，该产品对选用以生长一年，体重在20～30kg的羯羊，严弘扬宁夏民族饮食文化，打造宁夏具有民族特色的格按照伊斯兰教规屠宰的新鲜、冷却排酸的前、后腿清真“麦当劳”或“肯德基”，有着重要的意义。肉，去除筋膜、筋腱、血管、淋巴洗净切成200g左右2008年第11期由·囊重螗．．肉制品加工与设备MEATINDUSTRY’’总第331期的肉块。lkg，孜然粉250kg，肉香精150g，胡椒粉lOOg。2．2．2骨汤盐水配制(2)香油辣椒制作(1)熬骨头汤将上好陕西辣椒粉与少量胡麻油、水一起

6、下锅熬羊骨汤配料如下：骨架50kg，水50kg，姜用中火煮制40rain，待水分快熬干，加入炼好的八成250g，葱200g，花椒lOOg，甘草50g，陈皮30g，小茴香热胡麻油将辣椒炸酥，趁热加入适量花椒粉、五香35g。粉、芝麻拌匀，为使颜色更深、香味、辣味更浓，油辣先将羊骨剁成6era小块，用清水洗净污物、血椒隔夜使用。水，置于水中漂洗50min；再将羊骨倒入夹层锅中烧2．2．8真空包装开、撇沫，加入调味料，先大火后小火蒸煮浓缩3h，过采用PET薄膜包装，真空度为0．1MPa，热封温滤、冷却、撇油即成。羊骨汤要做到汤清、透明、味度200-4-IO~C，时间4s，装

7、料厚度在2．5cm左右，装鲜。袋时整袋厚薄要均匀，封合面应平整、无摺。(2)盐水配制2．2．9微波高温灭菌羊骨汤盐水配方如下：羊骨汤50kg，磷酸盐采用2450MHz，20kW高低场强结合的TMG隧500g，食盐4kg，糖lkg，卡拉胶480g，红曲色素适量。道式微波灭菌机杀菌5min。盐水配制时，磷酸盐用少量热骨汤溶化，所有添2．3产品质量标准加料加入溶解完成后，最后加入卡拉胶搅匀并静置2．3．1感官指标20rain匀质。产品表面呈油亮的红色，肉丁均匀整齐，汁液不2．2．3注射盐水多不少，口感嫩滑爽口，产品浓郁鲜香。用多针头注射机注射两次，注射量为肉重的2．3