《水果的活性物质》PPT课件

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1、水果的活性物质及其功能概述水果中含有很多生物活性物质如：黄酮类物质、异黄酮、花青素、类胡萝卜素等，这些活性物质有多种功效，有的是功能性色素，有的可以起到抗氧化作用，有的有增强免疫功能和预防肿瘤预防眼病、心血管疾病及其他功效。一、生物类黄酮多指具有２－苯基苯并芘喃基本结构的一系列化合物，也包括具有３－苯基苯并吡喃基本结构的化合物，其主要结构类型包括黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇、黄烷醇、黄烷二醇、花青素、异黄酮、二氢异黄酮及高异黄酮等。多呈黄色，是一类天然色素。对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定，在一般的加工过程中损失较少，但遇光易被

2、破坏。生物类黄酮的吸收、储留及排泄与维生素Ｃ非常相似，约５０％可经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道微生物分解随粪便排出，过量的生物类黄酮则主要由尿排出。生物类黄酮的缺乏症状与维生素Ｃ与缺乏密切相关，若与维生素Ｃ同服极为有益生物类黄酮的生理功能：①调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性，可防止毛细血管和结缔组织的内出血，从而建立起一个抗传染病的保护屏障。　　②抗氧化作用：生物类黄酮与超氧阴离子反应可阻止自由基反应的引发，与铁离子络合可阻止羟自由基的生成，与脂质过氧化基反应可阻止脂质过氧化过程，抑制动物脂肪的氧化，含有类黄酮的蔬菜

3、和水果不受氧化破坏。　　③抗肿瘤作用：有对抗自由基、致癌、促癌因子的作用，保护细胞免受致癌物的损害，并能抑制癌细胞生长。　　④具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰及抗肝脏毒的作用。富含生物类黄酮的水果有：柑橘、柠檬、杏、樱桃、木瓜、李、越橘、葡萄、葡萄柚等水果中含量较高二、番茄红素番茄红素属于胡萝卜素的异构体，其化学组成为C40H56，相对分子质量为536.85，含有11个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃。番茄红素有一系列的顺反异构体，在鲜食番茄中9O％以上的番茄红素为反式机构，天然来源的番茄红素主要以全反式形式存在，也是最稳定

4、的结构，而在动物体内顺式异构体比例较大。在人类血浆中，番茄红素是以异构体混合物的形式存在的，大约有50％的顺式异构体，血浆中番茄红素的水平受生物学和生活方式的影响。番茄红素不饱和性使其不稳定，易被氧化分解和从反式向顺式转变，光、热、氧化剂、高价金属离子及表面活性剂等都可以促进或加速这些变化。一般说来，脱水和粉末化番茄中番茄红素的稳定性差，除非仔细加工且立即密封和充入惰性气体贮存，才能保护其生物活性四。最近有研究将番茄红素微胶囊化，可改善其对光和氧的稳定性。植物中的分布番茄红素是许多类胡萝卜素生物合成的中间体，经过环化可形成其他类胡萝卜素

5、，但在动物体内无法合成，只能从食物中摄取。番茄红素广泛存在于番茄、西瓜、葡萄柚和木瓜、番石榴、李、红肉脐橙、柿、草莓、胡椒果、山楂等的果实和茶的叶片及胡萝卜、萝卜、甘蓝的根部，但并不是所有橙红色蔬果都含有番茄红素。番茄红素的生物活性：对肿瘤的防治作用：包括前列腺癌、食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道癌，对宫颈癌发病早期起保护作用番茄红素作为强氧化剂，淬灭单线态氧和清除自由基免疫调节作用功能性色素抗氧化作用三、花青甙花青苷具有抗接氧化及清除自由基的功能，有降血清及肝脏中脂肪含量的作用。花青苷可抗变异及抗肿瘤，还具有抑制人体内形成及游离出

6、的超氧自由基的作用，有利于人体对异物的解毒及排泄功能，可防止人体内的过氧化作用。花青苷在蓝莓果、越橘含量较高四、类胡萝卜素类胡萝卜素是植物中广泛分布的一类脂溶性多烯色素，属于四萜类。已知的类胡萝卜素达６００多种，颜色从红、橙、黄以至紫色都有。类胡萝卜素按其组成和溶解性质可分为胡萝卜素类和叶黄素类。类胡萝卜素广泛分布于绿叶菜和橘色、黄色蔬菜及水果中如：杏、芒果、桔子、胡萝卜类胡萝卜素的生理功能：1、抗氧化作用2、增强免疫功能和预防肿瘤3、预防眼病、心血管疾病及其他五、花青素花青素是使植物的果实、叶子与花呈现红色、紫色与兰色的酚类化合物，是

7、一种在我国民间长期使用的天然食用色素。在植物体内，花青素以与葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖结合的甙类化合物存在。花青素具有促进视红素再生和改善微循环的作用。花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。花青素的部分功效：1、有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；2、通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；3、增强免疫系统能力来

8、抵御致癌物质；4、降低感冒的次数和缩短持续时间；5、具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；6、具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；7、增强动脉、静脉和毛细血管弹性；8、保护动脉血管内壁；