《水分的测定我的》PPT课件

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1、食品分析与检验技术主讲教师：杜军良水分的测定主要内容水的有关知识1水分含量的测定2水分活度的测定3本节课的内容：水分含量测定的意义；了解各种食品中水分的含量是多少；水在食品中的存在状态；如何测定水分的含量。一、测定水分含量的意义各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、香、味形特征。水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性水分也是微生物繁殖的重要因素因此，研究食品中水分的含量，对食品的保藏技术，食品质量，食品设计都有十分重要的意义。二

2、、食物中的含水量除谷物和豆类等种子外（12-16%），食品的含水量一般都较高（60-90%），水是食物各种组分中数量最多的组分。食品含水量（%）食品含水量（%）一、肉类猪肉牛肉鸡肉鱼二、水果浆果、樱桃、梨53-6050-707465-8180-85苹果、桃子草莓、番茄鳄梨、香蕉三、蔬菜豌豆（绿）甜菜、胡萝卜芦笋笋、卷心菜、花菜、85-9090-9574-8074-8080-9090-952.水分的存在状态水分的存在状态结合水或束缚水（bondwater）自由水或游离水(freewater)游离水：不与食品中任

3、何成分化学或者吸附的水，具有纯水的性质，有流动性，也称为自由水或者体相水。结合水：与蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的水。与游离水相比，结合水呈现低的流动性和其它显著不同的性质：它的冰点为-400C它没有溶剂作用食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因此，只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。水分的测定直接测定法间接测定法21水分的测定方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测

4、密度、折射率、电导、旋光率等。方法优点缺点应用直接测定法准确度高、重复性好费时、费力、劳动强度大需要准确测定水分含量时间接测定法速度快、可自动连续测定准确度不如直接测定法生产过程的自控控制GB/T5009.3—2003《食品的水分测定》1.直接干燥法2.减压干燥法3.蒸馏法一、干燥法以原样重量-干燥后重量=水分重量2.1直接干燥法(1)原理在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，排走水蒸气，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分

5、极微。②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用减压干燥法测其水分含量。1、直接干燥法的样品要求1、样品本身要符合三项条件：③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水

6、分含量。食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。例：还原糖+氨基化合物 △→   变色（美拉德反应）+H2O↑还有H2C4H4O6（酒石酸）+2NaHCO3  →  NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6） △ →H2O+CO2+NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应(2)适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热稳定的各种食品。比如：某些谷物制品、某些豆制品、水产品、乳制品及肉制品。(3

7、)不适用：1、果糖含量较高的食品：水果制品、蜂蜜；2、氨基酸、蛋白质及羰基化合物的食品：比如麦乳精。3、有较多挥发性物质的食品：比如香料，发酵食品。原因：1、2、3如水果制品、蜜蜂等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差：对次类样品宜用其他方法测定水分含量(3)样品的制备样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异；一般情况下，食品以固态(如面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类等)；液态(如牛乳、果汁等)；浓稠态(如炼乳、果酱等）存在

8、。a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。①固态样品固体样品要磨碎（粉碎）过筛，谷类达18目，其他30～40目。含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，先称总量，然后切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶中备用。含水量﹤14%的食品：此时称为安全水分，可在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变