食品卫生教案

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1、绪论教学目的：掌握食品卫生学的概念熟悉食品卫生学主要内容及学科分支教学重点：食品卫生学的概念和任务教学难点：食品卫生学主要内容教学方法：启发式谈话、讨论法教学课时：2课时教学过程：1概念和任务食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。食品卫生学的任务：（1）研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品安全，保护消费者健康。（2）通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。（3）

2、研究各国食品卫生标准和法规，设定与破解技术壁垒。（4）制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。2历史3000年前周朝凌人专司食品冷藏防腐春秋《论语》唐代《唐律》孙思邈《千金翼方》古罗马市吏专管食品卫生1863年巴斯德消毒理论和应用1885年沙门氏菌的发现二战后1956日本水俣（YU）病——汞中毒1958“痛痛病”——镉中毒GMP食品的良好操作规范SSOP卫生标准操作程序HACCP食品危害分析和关键控制点优势：6点（P5）我国1995年《食品卫生法》ISO9000认证和HACCP管理系统3主

3、要内容和学科分支3.1食品微生物食品腐败变质：由微生物引起，在微生物酶、食品酶和其他因素作用下，使食品组成成分分解。不仅使食品食用价值、营养价值降低，而且其腐败产物可引起食物中毒。（1）食物中毒（2）霉菌及霉菌毒素（3）介食品传播的传染病3.2食品的化学污染三致作用：致畸、致癌、致突变（1）化学性食物中毒的预防（2）远期伤害的预防3.3食品添加剂：在加工、制造、储藏过程中，为了保存食品免于败坏或为增加食品的营养及色香味等，而用添加、混合、浸渍的方式加入的物品，且不可单独作为食品食用。无营养价值，大部分对人体有不良作用。虽不应

4、禁止，但应规定其使用范围和最大使用量。我国允许使用的有15类。3.4食品安全性评价3.5食品企业、食品卫生监督管理3.6食品卫生标准、法规制定4食品卫生现状（1）世界（2）我国5挑战和任务思考题1、名词：食品卫生学HACCPISO9000食品添加剂2、食品腐败变质的原因是什么？3、食品的生物性污染和化学性污染分别包括哪些方面？第一章食品的生物性污染教学目的：了解生物有害因素污染食品对健康的影响掌握生物有害因素污染食品的途径及预防教学重点：生物有害因素污染食品的途径及预防教学难点：生物有害因素污染食品的途径教学方法：启发式谈话

5、、讨论法教学课时：5课时教学过程：第一节食品的细菌污染1、食品的细菌污染1.1细菌污染的途径：（1）食品加工的原料污染：（2）加工过程污染：环境污染、交叉污染、人员污染（3）贮藏过程的污染；（4）运输和销售过程的污染；（5）食品消费的污染。1.2食品细菌污染的危害食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低致病菌引起消化道传染病；污染菌产生毒素，引起食物中毒。1.3食品细菌污染的检验细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。（1）细菌总数：指每克固体或每毫升液体或cm2面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故

6、又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。有两种表示方法：菌落总数：培养条件严格，测定小于实际值。较客观反映食品的污染状况。细菌总数：死、活都计，测定大于实际值。预测食品耐存放的程度或期限。（2）大肠菌值：是食品卫生质量鉴定的重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100ml或个/100cm2表示。（3）致病菌：是严重危害人体健康的一种指标菌。国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致

7、病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：★微生物指标：菌落总数≤100个/ml；大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ml；酵母菌数≤50个/ml；致病菌：不得检出。其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。2、食品的腐败变质：指在微生物等作用下，所发生的食品成分及感官发生劣变。2.1、食品腐败变质的原因(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物

8、。(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。2.2、食品腐败变质的过程：(1)、蛋白质的分解：蛋白质——多肽——氨基酸——胺如粪臭味(2)、碳水化合物的分解；碳水化合物——醇、酸、醛、酮等——二氧化碳水(3)、脂肪的酸败：油脂——醛、酮、酸等，有酸败味。2.3、影响食品腐败变质的因素；（8个）(1