广东小吃——马蹄糕

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1、广东小吃马蹄糕身在广州，大概没人说没吃过马蹄糕吧。它可是广东最普遍、最具有特色的糕点之一。在广东，年糕寓意年年高升，象征收入、职位和小孩子都一年比一年高。过年必有年糕，这几乎成了一个传统习惯，因为糕与“高”同音，取其意，以求新的一年步步高升。每到过年，外婆都要做各色的马蹄糕。外婆做的马蹄糕晶莹剔透，颜色鲜艳好看，味道鲜嫩滑爽。正如诗云：“细韧香滑马蹄糕，泮塘五秀样样好”。每次外婆做了马蹄糕，我就一直吃到饱，饭也不吃。现在就跟我学做黄澄澄的、香甜甜的、味道好极的马蹄糕吧。做好后的马蹄糕只要看一眼，你便会馋延欲滴，假如让你尝一下味道，那更是享福了。卷首语我心中的马蹄糕2目录2010

2、年第1期（总期第2期）主办单位：广东特色研究会出版单位：广东小吃出版社地址：瑶池大街40号邮编：510400电话：02086243711主编：琳琳楠楠责任编辑：小叶邮箱：752028930@qq.com网址:www.gzytxx.cn国际标准刊号:ISSN-33-123国内统一刊号：CN-33-456出版日期：2010年11月28日定价：10元2卷首语跟我学蒸马蹄糕4（一）备料5（二）和浆6（三）蒸糕马蹄糕的研究8马蹄糕的种类9马蹄糕的营养价值10马蹄粉是怎样来的马蹄糕的文化11马蹄糕的故事12泮溏五秀广州糕点荟萃15萝卜糕、广东年糕16芋头糕、伦教糕17黄金糕、马拉糕18结束

3、语Contents3跟我学蒸马蹄糕广州是世界闻名的美食之都。来广州客人，你可千万不要错过品尝著名的广东小吃——马蹄糕。马蹄糕又叫“荸荠糕”。荸荠，粤语别称马蹄，故得名。马蹄糕呈半透明状的茶黄色，折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味道香甜可口。马蹄糕是广东酒楼饮早茶也必定会有的点心之一，但以广州泮溪酒家的最为有名。（一）备料每逢过年的时候，外婆都会亲手做年糕给我们吃。广东传统年糕口味也分咸甜两类，咸的有萝卜糕、芋头糕，甜的有年糕、伦教糕，而甜的马蹄糕是肯定有的。“吃甜甜，好过年”。这是外婆过年做马蹄糕时最常说的一句话。外婆说，要做好吃的马蹄糕一定要选好上等的材料及一定的分量

4、才能蒸出美味可口的马蹄糕。今天我们做的是千层马蹄糕。外婆叫我把鲜马蹄切成小粒状，备用。说这就是马蹄爽，说什么人人过年精神爽；什么儿子、女婿给钱爽；什么小孩红包包得爽等等……爽得真好听！接着是称材料。我叫外婆帮忙，称了250克马蹄粉，嫌太少啦，一下增加到650克。后来我觉得太多了，就减去50克。接着是称糖。我们用的是红糖，称了800克，我怕糖太多了，外婆说：“糖多一点没关系，甜一点更好吃。”瞧，我们准备的材料有：马蹄粉500克；糖(可红糖、白糖或红糖800克(可随个人口味调节加减一二两)；马蹄爽少许；清水3000克。广东小吃——马蹄糕4（二）和浆外婆告诉我，如果要把马蹄糕蒸韧点儿

5、，就得放一匙生粉，然后再开粉。还要将马蹄粉、生粉研幼过筛。用四碗水煮融糖成糖水，稍凉。煮糖水期间，另四碗水先把马蹄粉拌成粉浆， 拌得完全均匀后，再把煮好的糖水冲入盘，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，做成浆。轮到我做的时候，我又忘记怎样做了，有点手忙脚乱。我想：“熬好糖水还要放着等它晾冻，太费时了。”于是我就用一部分凉水开生浆，结果粉都粘手上了，我把它洗了，浪费不少马蹄粉。不一会儿，我把生浆开好了。接着我把糖水冲进开好的马蹄粉浆，一边倒糖水一边搅拌。一会儿，马蹄浆弄好了，我偷偷地用手指沾了一下，尝一尝，噢！还不够甜。我又把余下的糖水全放进去了，又沾一沾，舔一舔，一直调到够甜为止。

6、冲好马蹄浆后，我把鲜马蹄爽放在浆里面，最后把马蹄爽、生浆缓缓倒入盘中，再拌匀。马蹄爽全浮面上，就像天上的小云朵，随浆浮动，好看极了。广东小吃——马蹄糕5马蹄糕要一层一层地蒸，寓意年年步步高。首先，外婆叫我把蒸盘涂上一层油。我觉得纳闷，问：“外婆，为什么要在蒸盘上涂一层油？”外婆说：“这样做是使马蹄糕不会粘锅。”哦，原来这里有这么大的学问呀。蒸糕了，我倒两碗拌得均匀的粉浆到糕盘里，然后放到烧开水的锅里隔水蒸，盖上锅盖约十五分钟，揭开锅盖看。这时怎样判断生熟呢？可以拿筷子插进糕来判断，这是外婆教的方法。当时我不知道马蹄糕熟了没有，就赶快用筷子插进糕里，筷子插进糕里了，结果粘了一大块

7、出来。我就举着筷子问外婆，外婆说：“马蹄糕还没熟。如果马蹄糕不粘筷子就熟了。”天！蒸马蹄糕还有这么多学问啊！看来今天我又学到不少生活常识了。广东小吃——马蹄糕6（三）蒸糕我又盖上锅盖继续蒸马蹄糕。不一会儿，一层晶莹透明的马蹄糕就蒸好了。外婆说：“现在我们在第一层的基础上倒入第二碗拌均匀的粉浆，再盖上锅盖蒸约十五分钟。”十五分钟后，第二层又好做好了。如此类推，一层层铺上直至全部粉浆蒸完。在蒸的过程中，外婆还不停地叮嘱我，蒸时全过程都要保持大火，如果水不够就要加水。一个小时后，一盘的金银剔透雪花