干燥技术和干燥机在食品工业中的应用

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1、专题综述干燥技术和干燥机在食品工业中的应用王永德廖传华（!"中石化南京化学工业集团公司氮肥厂#"南京工业大学机械与动力工程学院）【摘要】结合国内外干燥技术和干燥机的现状，由于干燥机种类很多，干燥技术的应用领域很广，一根据干燥机的干燥工艺和加热方式并结合食品加工的种使其能涵盖所有的干燥机和应用领域的综合分类是特点，在综合已有干燥机分类的基础上，对干燥机进不可能的，本文仅就食品工业应用领域中较成熟的干行了有序的综合分类。对不同型式干燥机的工作原理燥机进行大致的分类。首先根据操作方式，将干燥机和结构特点以及每种干燥机适宜加工的物料形式作了分成间歇式和连续式#种干

2、燥机，再根据加工方式、简述。传热原理和干燥室的压力等进一步分类，最后按结构【关键词】干燥机；干燥工艺；食品工业分类。干燥机分类如下。中图分类号：文献标识码：文章编号：（）适宜的干燥方法和技术不仅可以减少食品加工、贮存和运输的费用，而且可以减少食品的腐败，保持其风味和色泽。在食品工业中，由于其加工物料的理化指标的特殊性，在针对某一特定食品物料和制定相应的加工工艺时，如何正确选择干燥工艺与干燥机，使其能满足食品加工工艺要求，保持其特有的物化指标是食品加工业中不可忽视的问题。本文结合国内外干燥机的现状，就干燥机的干燥工艺、加热方式、结构等问题对干燥机进行了必要的

3、分类，并对各种干燥机的工作原理和特点作了简述，各种干燥机的工作原理及特点以期在确定产品的加工工艺和选择干燥机时有一个帮助。箱式、隧道式干燥机使用简单，可以是连续式或间歇式的。对间歇式干燥机的分类干燥机可以是常压和真空#种。对于箱式干燥机，将干燥机的分类通常有多种形式，每种干燥机根据待干物料以一定厚度装入物料盘中，然后将盘分别装操作方式、结构原理、加热方式、物料的运动形式、入干燥箱或将盘装入一个小车中，再将此小车送入干传热原理、干燥室的压力等都有不同的分类方法。根燥箱中。对于连续隧道式干燥机，小车在隧道中缓慢据操作方式可分为间歇式和连续式#种；根据加热方运动

4、，热空气掠过物料，使物料加热，废气通过风扇式可分为对流式、传导式与辐射式等，其间又可分为排除。常用于蔬菜、水果和蜜饯等物料的加工。直接加热式和间接加热式；按结构原理可分为箱式、特点：物料不混杂，对箱式干燥机，物料干燥较隧道式、滚筒式、塔式、盘式等。如此多的分类形均匀，维修费用低，产量低；但对隧道式干燥机，当式，使得非干燥专业的技术人员在实际运用中对怎样隧道较长时，需加装空气交换系统，否则易造成上下选择、应用干燥技术与干燥机感到无从下手。如何将物料干燥不均匀；适应性广，对颗粒料和液体料均能这些分类方法与本专业的加工工艺有机结合起来并能加工；物料不易破损；但物

5、料装卸不便，热效率低，对实际工作起到一定的指导作用，使干燥技术能更好产品复水性差。地为更多领域服务是一个值得研究的问题。带式干燥机《粮油加工与食品机械》!""!年第#期!"专题综述都是连续、常压工作，由若干个独立单元段组成，每是一种内加热传导型转动干燥设备，其主要工作个单元段包括循环风机、加热装置和单独或公用的进部件是一个内部可加热的转鼓。在干燥过程中，热量排气系统。输送带常用不锈钢薄板制成，由于物料随由鼓内传到鼓外壁，湿物料在转鼓外壁上首先获得以带同步移动，物料中水分汽化的强度大体相同，故物导热方式传递的热量，随之形成一个薄膜来达到脱除料具有基本相同的干

6、燥时间。非常适用于物料的色泽水分的目的，在转动一定的弧长后，物料薄膜被干燥变化或湿含量均匀至关重要的干燥过程。到所要求的湿含量后，由刮刀将薄膜从转鼓上自动刮带式干燥机有一层和多层型式，该机一般适用于下。玉米、谷物、水果等物料的干燥。如果采用微波加热特点：操作弹性大，适应性广；干燥的热效率源，还可用于小食品的干燥、烘焙、烧烤等加工。高，速率大；干燥时间短，可适用于热敏物料的干特点：物料的色泽变化和湿含量指标一致；物料燥。形状不易受到损坏；结构简单，使用方便；干燥介质真空冷冻干燥机的质量、温度、湿度和排气的循环量等可根据工艺的首先将物料冻结到共晶点温度以下，使

7、物料中的需要实施单元控制；占地面积大，运行时噪声较大，水分变成固态的冰，然后在较高的真空条件下使冰直产品复水性差，不适于粘性物料的干燥。接升华为水蒸汽，再利用真空系统中的水汽凝结器将喷雾干燥机水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品。该机对热敏物料、适用于可用泵输送的物料。物料由泵送入雾化生物物料及芳香类物料尤为合适。器，由雾化器将物料在热的干燥介质中雾化成不连续特点：物料不易氧化；产品干燥后的形状基本上的小滴。由于物料比表面积大大提高，蒸发和干燥的不发生变化，有较高的速溶性和复水性；干燥产品无速率极快，产品温度最高达到干燥介质的湿球温度，表面硬化现象；产品脱水彻底，

8、易于长期保存；对环但这仅在几秒钟之内，不会破坏物料的性状，因此适境