最新精武鸭脖制作流程解析图更新版

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1、成都蜀味香餐饮培训绝密配方敬请保留③原料处理学习要点：1、解冻2、腌制3、风干→老汤制作学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用）调料配方学习要点：1、了解调料作用2、知道如何选材→老汤循环学习要点：1、补充老汤的汤量2、保持老汤的新鲜口味调整学习要点：1、特辣2、香辣3、回味辣④卤制学习要点：1、卤制料的配比2、卤制时间和火候→→⑨附22种药材比例详解→几点说明学习要点：请看每节后面的备注有详细说明→⑦单卤产品学习要点：1、异腥味浓的产品2、体积较小的产品3、素菜一、调料配方1、中药包：由2

2、2种中草料组合而成，每包300g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，使用时剪开。3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。4、罂粟籽：增加回味，含油量较高的较好。5、亚硝酸钠：加速和辅助产品入味，改变肉制品风味，发色护色。6、异VC钠：护色剂，抗氧化剂。7、灵香粉末：增加头香。8、I+G：增鲜剂，增味剂，代替味精腌制产品，使用量为味精的1/

3、209、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。10、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。11、色素：红曲米，黄栀子、（植物色素）红曲红色素，胭脂红、日落黄。（选其中一种）12、辣椒精：增加辣味，做特产品时使用，分为水性和油性两种。二、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）（以下配比为10kg/锅）图例如下：产品重量10kg/锅20kg/锅老汤重量20kg/锅40kg/锅锅的尺寸40cm×40cm50cm×50cm浸泡药材调味熬制鲜汤1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开

4、，下入鸡骨架5斤，姜片2斤，亚硝10g，盐1.5斤，小火熬3小时，熬出鲜汤，捞出骨渣（姜片不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/300g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、（辣椒、花椒可根据当地口味适当增减）、罂粟籽350g（比例：15kg水放175克）灵香粉末76克共5种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。3、熬制加入食用油10斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20k

5、g）。1、鸡架子5斤2、筒子骨5斤3、猪板油5斤4、罂粟壳60g5、姜2斤6、盐1.5斤4、调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，烧开后分别品尝老汤：咸、鲜、药香；辣油：麻、辣、香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。如咸味不够,补充盐量，比平时的口味要偏咸，麻辣味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制产品。图例如下：烧开40cm×40cm1、鸡架子

6、5斤2、姜片2斤3、亚硝10克4、食盐1.5斤清水40g1.2.3.4.5.640kg加清水清水40kg1.2.3.43、4清水40kg下入汤料加g清水40kg不足30kg补清水烧开汤：咸、鲜、甜品尝油：麻、辣、香补足不够的味道鲜汤30kg1.2.3.4.5.下入5种料材鲜汤30kg捞出骨渣（姜片不捞）小火熬3小时1、中药包2包2、辣椒2斤3、花椒350克4、罂粟籽350克5、灵香粉76克烧开品尝：汤：咸，鲜，香油：麻，辣，香补足不够的味道熬开后3小时烧开后关火浸泡8小时加入味精1.5斤辣油10斤老汤20kg加油

7、10斤汤+料捞出料渣沥干不要了三、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、姜片15g/kg，老汤50克/kg，将粉包化成0.5斤/10kg水倒入产品中，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，30分钟后再搅拌一次，最少腌1小时（也可提前一晚腌制，腌好后冷藏）。粉包的配置：异VC

8、钠：0.5g/kgI+G:0.5g/kg亚硝酸钠：0.15g/kg红曲红色素：0.2-0.7g/10kg（根据产品颜色的深浅调整）。配置时要求精确一点。泡1次泡1次原料处理图例如下：放入漏筐沥干10kg原料清水泡化配出10kg产品鸭爪鸭翅倒入产品中沥干后放入空盆漂1次拆开解冻鸭头鸭脖1.食盐：12..5g/kg2.料酒：15g/kg3.姜片：15g/kg4.粉包：化成半斤