禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究

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1、东华大学博士学位论文禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究姓名：李琼申请学位级别：博士专业：环境工程指导教师：奚旦立20050618泰华大学博士学位论文中各组分对产物香气的影响以及美拉德反应温度、时间等因素对反应结果的影响进行讨论。最终确定美拉德反应条件采用超声处理结合高温制备反应，通过正交试验得出最佳配方和工艺为：猪骨素509、猪骨油59、植物水解蛋白(HvP)79、葡萄糖29、木糖0．39、半胱氨酸盐酸盐0．69、丙氨酸0．59、谷氨酸2．59、盐0．59、水609：超声处理20分钟后，121℃反应20分

2、钟。5．肉昧香精基调配技术一章中，探讨了配制肉味香精基的意义与作用，主要针对调配肉味香精基的各路原料及其用量、特征气息对肉味香精基香气的影响进行了研究。根据评香结果确定各路原料用量范围：肉香关键原料适宜用量：40％；辛香关键原料适宜用量：1．5％；酱香原料用量：14％；烘烤焦甜原料用量：34．5％；油脂肪气原料用量：2％；酸香关键原料适宜用量：5．5％。6．对成品肉类香精(香味料)的配制的研究中，根据成品肉味香精基本配方中各主要成分对香精的影响及评香结果，确定了成品肉味香精的最佳配方工艺。同时，采用新型的复

3、合乳化法和循环高压均质法，对成品肉味香精制备工艺中胶体的选择及用量；成品肉味香精制备工艺中复合乳化剂的选择及用量：成品肉昧香精的稳定性进行了研究，最终得到的成品肉昧香精的稳定性和均一性能好。7．对成品肉味香精中微量铝元素采用溶出伏安法的新体系进行了检测，结果显示铝含量低于国家标准，属安全可靠范围。对成品肉味香精的成分采用气相色谱一质谱分析法进行了研究，得出品肉味香精的主要成分有24—31种，其匹配率均可达到85％以上，准确度高、可靠性好。对成品肉昧香精质量与香气采用我国现通用的国家行业标准进行了评价。香精整

4、体香气柔和，香气浓郁、丰满、天然逼真。关键词：资源回收猪(牛)骨素美拉德反应调香技术生物技术肉味香精Ⅱ东华大掌博士学位论文摘要AbstractTheobjectiveofthepresentprojectistopromotetherecycleofresourceofanimalboneandsolvetheproblemsthatitisdifficulttoutilizetheoffalinmeatprocessingindustryandtheadditionalvalueofproductsdev

5、elopedislOW,withthesupportoftherecycletechnologyofresource．Thisstudyinvolvesseveralaspectsasfollows：producingpigosseinbyrecyclinganimalbone，analyzingitsingredientsandtheultrasonictreatmentofthepigossein；enzymolysisofthepigossein；preparationofmeatflavoringb

6、asebyMaillardreaction；meatflavorformulatingtecllllology；preparingfinishedmeatflavorproduct；andestablishingevaluationsystemformeatflavorformulationbYfuzzymathematics,toanalyzetherelationsofqualityandstabilityofaroma．I．Duringanalyzingtheingredientsofpigossei

7、nandstudyingitsphysicalproperty,analyticalandcontrolexperimentsfortheingredientsofpigosseinwerecarriedout．Theresultsoftheseexperimentsshowedthatthecontentofproteinisnolessthan32．8wt％andthecontentofaminoacidsiSno1essthan22．8wt％．Meanwhile．theeffectsofultraso

8、nictreatmenttime，frequency,pI-I,andsubstratecontentontheextractionofproteinwerealsostudied．Theresultsshowedthattheoptimalconditionsforultrasonictreatmentofpigosseinare：substratecontentof20·30％；pHof6-7；ultraso