高密度.V与热处理对凡纳滨对虾肉品质的影响

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1、Seediscussions,stats,andauthorprofilesforthispublicationat:https://www.researchgate.net/publication/258884056Effectsofdensephasecarbondioxideandheattreatmentonshrimp(Litopenaeusvannamei)meatqualitiesArticle·October2013DOI:10.3724/SP.J.1231.2013.38689CITATIONSREADS0621author:LiuShuchengGuangd

2、ongOceanUniversity47PUBLICATIONS286CITATIONSSEEPROFILEAllcontentfollowingthispagewasuploadedbyLiuShuchengon25January2017.Theuserhasrequestedenhancementofthedownloadedfile.第/0卷第12期水4产4学4报./01/0"%/112321/年12月4!"#$%&'"(()*+,$),*"(-+)%&"231"321/文章编号!122252617#321/$125178352:4")!121/0385*61!113/1

3、1321/1/969:高密度.V与热处理对凡纳滨对虾肉品质的影响*"刘书成!4张4良!4吉宏武!4郝记明!4毛伟杰!4解万翠#广东海洋大学食品科技学院"广东省水产品加工与安全重点实验室"广东普通高校水产品深加工重点实验室"广东湛江4738299$摘要!高密度-"%46-4&是未来非常具有前景的非热加工技术之一!可以实现对食品的杀3菌和钝酶!并对其品质产生影响"为了探讨高密度-"对凡纳滨对虾肉品质的影响!实验以3凡纳滨对虾为研究对象!采用46-4和热处理!测定虾肉营养成分'质量损失'>+值'持水力'质构'蛋白质组成和呈味成分等的变化"结果显示$与鲜虾相比!46-4处理会造成虾肉水

4、分和粗脂肪含量显著降低%/A2127&!但粗蛋白含量无显著变化%/@2127&!而经热处理会使虾肉粗蛋白和粗脂肪含量都显著减少%/A2127.-4处理造成虾肉质量损失达16123F=11:2F!但对虾肉>+值无显著影响%/@2127.-4和热处理都能使虾肉蛋白质发生变性!造成持水力显著下降%/A2127&!从%9810:=7137&@5122@分别下降至%67119=3126&和%67179=3129&@5122@#46-4处理对虾肉硬度无显著影响%/@2127&!而热处理则造成虾肉硬度显著升高%/A2127&!从%/189=218:&%上升到%01/0=2106&

5、%!46-4处理和热处理都显著降低了虾肉弹性%/A2127&!从2199=2129分别下降到2101=212/和2109=212/#除/55甜菜碱'6"'-0外!46-4处理对虾肉主要呈味成分%游离氨基酸'&E6及关联化合物'有机8酸'糖原等&无显著影响%/@2127&!而热处理则会造成大部分呈味成分的损失"实验表明!46-4处理对虾肉品质的影响要小于热处理对虾肉品质的影响"关键词!高密度-"#热处理#虾肉品质#呈味成分3中图分类号!E*3781744444444444文献标志码$&44高密度-"#4K?BK>I;BK2;DG/?J

6、L和17P6;346-4$是一种新型的非热加工技术"它是结合压下处理36:

7、用于液态食品#如牛奶(果46-4技术在凡纳滨对虾加工中的应用提供汁等$的杀菌钝酶"但46-4在固体食品方面的参考+应用还相对较少'近几年"有部分关于46-4在14材料与方法肉制品和水产品加工方面的应用报道+凡纳滨对虾#<$%364*(47)?(**(D4$$营养丰!(!)材料与试剂富(肉质鲜美"但是容易发生黑变和腐败变质+本凡纳滨对虾体质量为17122?32122@"购于收稿日期!321/728732444修回日期!321/720710资助项目!国家自然科学基金项目#/1/01921$'国家