基于核磁共振氢谱法鉴定燕窝真伪研究

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1、基于核磁共振氢谱法鉴定燕窝真伪的研究孔晨1，徐敦明2，黄彩华3，黄慧英1*（1.厦门大学生命科学学院，福建厦门361102；2.厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心，福建厦门361005；3.厦门理工学院公共体育部，福建厦门361024）摘要：燕窝是一种高级的保健品，主要成分之一是唾液酸糖蛋白。燕窝经过水解作用之后，可获得唾液酸等特征性小分子水解产物。因现有的针对真假燕窝的检测方法仍存在比较多的不足之处，本文以6种真品燕窝和4种假燕窝作为标准样品，试图通过使用测定核磁共振一维氢谱（1HNMR）的方法，以燕窝水解产物唾液酸中微量特有组分的特征峰为鉴定标准，可得到能够显著区分真假燕窝的指纹图谱；

2、结合使用模式识别主成分分析法（PCA）处理核磁数据，确定了真燕窝的主成分正交范围。本文再以9种已经通过其他方法鉴定过的真假燕窝为验证样品，通过盲测的方法验证了该方法的准确性以及高效性。至此，本文建立了一种基于1HNMR指纹图谱的燕窝品质检测方法，结合主成分分析方法，我们可以简单、快速、精确有效地区分真假燕窝。关键词：燕窝；核磁共振氢谱；指纹图谱；主成分分析中图分类号O6文献标识码：A燕窝是金丝燕的窝，是一种高级保健品，其售价十分昂贵，不法商人常以猪皮、琼脂、树胶、白木耳等价格低廉的原材料制造假燕窝。一般情况下，普通人是很难通过常规手段进行真假燕窝的辨别。目前，燕窝真伪鉴定方法主要有经验鉴别法

3、、显微鉴别法、红外光谱法、气相和液相色谱法以及分光光度法。显微鉴别法主要是通过对比燕窝羽绒和掺假物的显微特征的不同来鉴别燕窝的真伪[1]；蛋白质电泳法[2]是通过等电聚焦电泳和双向电泳得到燕窝的特异电泳图谱，根据不同品种燕窝及其伪品的电泳谱图差异，达到鉴别燕窝真伪的目的；红外光谱法[3]主要是通过比较真假燕窝中的蛋白质氨基酸和多糖的特征谱图，根据谱图吸收峰的波数位置和相对峰强度的差异鉴定燕窝；气相色谱法[4]通过测定燕窝中氨基酸的总含量、组成以及某些氨基酸在掺假物中比例的变化进行鉴别；靳颖华使用液相色谱法[5]测定燕窝中特征物质-唾液酸，赖源发和他的同事又将此方法升级为利用高效液相色谱-质谱

4、联合法测定唾液酸[6]；乙酸可将燕窝中的唾液糖蛋白酸水解成唾液酸，利用分光光度法[7，8]检测唾液酸的含量，可达到鉴别真假燕窝的目的。虽然利用以上方法可在一定程度上达到检测真假燕窝的目的，但是这些燕窝检测方法均存在一些不足。例如，有些方法准确性不高、灵敏度低，有些方法则存在提取纯化程序冗长，重现性不好的缺点，造假者甚至可以在假燕窝中添加某一唾液酸和氨基酸便逃过以上方法的检测。因此有必要发展一种新的快捷、准确的方法进行燕窝鉴定。1HNMR是有机化合物结构鉴定的强有力手段之一，目前已被广泛应用于化学、医学、药学、环境科学、生物、食品科学等众多领域。将NMR应用于燕窝鉴定的研究目前尚未见报道，这是

5、继紫外和红外等光谱指纹图谱之后的新尝试。燕窝中的水解产物主要是唾液酸类混合物，具有特定构型和种类。唾液酸5位碳上R基团的不同，可分为四类:即N-乙酰神经氨酸、N-羟乙酰神经氨酸、去氨基神经氨酸以及神经氨酸。而燕窝中唾液酸以N-乙酰神经氨酸和N-羟乙酰神经氨酸形式为主，不同燕窝中所含唾液酸之间具有相对固定的比例，经过水解作用之后，将得到相对固定比例的小分子。我们希望通过采用适当的水解方法，分离提取出燕窝特征性化学成分，并对水解产物进行NMR分析，测定其1HNMR指纹图谱，发展一种基于1HNMR的燕窝产品鉴定方法。1实验部分1.1试剂与仪器试剂：氘带水（D2O，氘代度＞99.8％，美国Norel

6、l公司），磷酸（分析纯，国药集团）。实验燕窝：（一）标准样品：真燕窝试验样品包括不同产地和不同来源的真燕窝6种，分别为中南马区毛燕、东海岸毛燕、东马区毛燕、北马区毛燕、印尼血燕、印尼毛燕。假燕窝涵盖市面上最主要的4种假燕窝，分别为由假白燕、琼脂、白木耳和猪皮所制的假燕窝，这十种燕窝均由厦门出入境检验检疫局提供。（二）盲测样品：第一批盲测样品由厦门出入境检验检疫局提供9种已经经过鉴定真假的编号为1-9的燕窝样品，均为厦门市面上常见的不同品牌的燕窝。第二批盲测样品有15种，均为本实验组人员搜集的主要来自福建、浙江、江苏、江西、广东等省份的不同品牌的燕窝，第二批盲测样品先经过本课题组测定，再送厦门

7、出入境检验检疫局鉴定。仪器：AVANCEⅢ600超导核磁共振波谱仪（质子激发频率：600.13MHz），配置BBO正相观察宽带探头和BVT3200数字控温仪（瑞士Bruker公司）；电子分析天平（精确到0.0001g;Sartorious,德国）；电热炉(朝凤CL-200,中国江苏)。1.2实验过程将上述10种样品分别研磨成细粉（粒径500μm以下），取10-20mg细粉置于1.5mL离心管中，加入1.0mL