啤酒生产的基本原理和流程

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1、-啤酒生产的基本原理和流程一、概述啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含CO2和少量酒精的饮料。世界上产量最大的酒种：全世界产量约为1.4亿吨，我国年产量在1，000万吨左右。营养丰富：“液体面包”二、酿造啤酒的原料大麦酿造水酵母啤酒花辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。（一）大麦1.分类六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，

2、麦芽溶解度不太稳定。四棱大麦：六棱大麦的变种。二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质（二）酿造水1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。2、淡色啤酒用水的要求：无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；硬度低、不含亚硝酸盐。3、水处理（三）酵母上面发酵酵母下面发酵酵母下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用

3、下面发酵酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。--1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别区别上面发酵酵母下面发酵酵母细胞形态多呈圆形，多数细胞结集在一起多呈卵圆形，细胞较分散发酵终了时的生理现象大量细胞悬浮在液面大部分酵母凝集而沉淀在底部发酵温度15-25℃5-12℃37℃培养能生长不能生长2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株酵母品种性状弗罗倍尔酵母(S.frohberg)发酵度高，沉淀慢而不凝集萨士酵母(S.saaz)发酵度低，凝集性强，沉淀快卡尔斯倍酵母有两种类型：卡尔斯倍1号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔

4、斯倍2号，细胞(S.carlsbergensis)圆形，发酵度低，沉淀快U酵母(RasseUI.F.G.)，又名多由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤特蒙德酵母酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好E酵母(RasseEI.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度776号酵母(Rasse776I.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比U酵母略大。发酵力强，适用于

5、添加非发芽谷类原料的啤酒，国内许多大厂使用的酵母与此相似荷兰酵母由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离出来的，形态同U酵母，大小较整齐，发酵力中等，为(Rasse547I.F.G.)欧洲一般啤酒厂所采用1103号酵母由柏林发酵学院分离出来的，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香味好，适宜低(Rasse1103I.F.G.)浓度麦汁的浓色啤酒发酵（四）啤酒花酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用1.酒花油（0.5～2.0％）组成成分很复杂，主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量含硫化合物等。不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在凝固物分离过程中被

6、分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。--2、酒花苦味物质α-酸（葎草酮）：本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸，异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要来源。β-酸（蛇麻酮）：溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。3.酒花多酚类物质酒花中含有4～10％的多酚类物质（花色苷、花青素和单宁等），是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。酒花中的多酚类物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，

7、但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。三、啤酒酿造工艺流程麦芽制备麦汁的制造啤酒发酵过滤罐装成品啤酒（一）麦芽制备大麦预处理（清选、分级等）浸麦（含水量达43～48％）发芽干燥除根贮藏磨光成品麦芽大麦发芽的目的绿麦芽干麦芽使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质被逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。干麦芽除根的目的麦根中含有43％左右的蛋白质，

8、具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。干麦芽贮藏的目的除根后的麦芽，一般都要经过6～8周的贮藏后再用于酿酒。主要原因是：经过贮藏，麦芽的蛋白酶与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力；提高麦芽的酸度，有