怎样做一名优秀的餐饮总监

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2、保餐饮食品质量的品质；组织餐饮促销工作，不断扩大客源市场；制定餐饮的培训计划并指导计划的实施；加强本钱控制，到达预期的经营效果；还要以身作则，带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职工队伍。因此，餐饮总监应把握以下六项专项本领。?把握好大型宴会的现场管理大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作，就象一支上场比赛的球队，需要场上队员各司其职、紧密配合、调和一致，同时更需要教练的临场指挥。宴会举行得成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。1、宴会前接到大型宴会任务后，应弄清宴会的性质和要求，出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食

3、特点，并根据所把握的情况和资料，会同接待部分研究接待方案和计划。依照宴会顺序和要求，定桌定人，编排好走菜线路。另外，还要侧重做好以下几个方面的预备工作：（1）接到任务后，催促部分按桌落实。经理应亲身与厨师调和，共同开列菜单，并经接待部分认可，斟酌客人的临时需要，嘱咐厨房预备菜单外的菜肴原料，以便待用。（2）宴会当天，检查整个宴会厅的布置，特别是展台规格是不是同一、符合标准。器皿的品种、数目是不是齐全，并有一定数目的备品，以供临时使用。（3）酒水方面，除检查客人点的饮料、酒品是不是配齐外，还要留意是不是预备如白兰地等高级酒，是不是预备了咖啡

4、及红茶、绿茶等饮料。根据各国客人的需要还应预备特殊调料。（4）对服务职员轻易忽视的会客室预备情况也需多加检查，乃至重复检查，以备客人在宴会结束后再次使用。（5）对服务职员仪容仪表需仔细检查，特别要求服务职员精神饱满，服装整洁。2、宴会中宴会开始时，餐饮总监应进行现场巡查。（1）当主人发表祝酒词时，所有工作职员应暂停工作。但如果发现客人羽觞已空，服务职员可轻步上前斟酒，以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的羽觞，以便干杯用。（2）若发现服务职员工作出现过失，应及时、轻声地加以提示或用眼神示意，切勿高声叱责以避免破坏宴会气氛。（3）随时与厨房

5、保持联系，把握出菜速度，特别对主桌更要备加留意，使客人品味菜肴既及时又从容不迫。另外，对客人的特殊要求也要及时与厨房获得联系，尽可能给予满足。如碰到客人有忽然牙痛或其他不适，便可由厨房为其开小灶提供适合的菜肴，让客人确有宾至如回的感觉。（4）由于宴会服务要求高，服务职员的工作比平时更加繁忙，特别是在每桌只配备一位服务员的情况下，管理职员对他们要适当关心与照顾，特别是在上菜派菜及上汤时。（5）宴会走菜时应留意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会，走菜顺序通常应从两头开始，中间在后。这样可以使间隔不等的各桌上菜速度相对均匀，让较远间隔的客

6、人也能及时品味到同一菜肴。3、宴会结束时常常客人纷纭离座并相互作别，宴会厅秩序相对较乱。此时，服务职员应检查自己服务的这一桌客人是不是有遗留物品，并有礼貌地向客人性别，等客人全部离开后，做好宴会结束工作及清洁卫生，并在宴会现场进行服务小结，以不断进步宴会服务的质量。??重视并弄好会议用餐现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一，而国内会议团体的餐饮消费水平比散客要低，一般天天人均餐饮消费标准为80至100元，但其期看值却其实不低，因此如何弄好会议的餐饮，是很值得研究的课题。餐饮总监应把握好会议餐安排的技能，要弄好会议餐应把握好以下几个环节

7、：1、安排好会前伙食会议报到前后，代表陆续分散前来，用餐的人数、时间很难把握。但我们把握的一条原则是，随到随吃，方便客人，够十人便开一桌。伙食标准按人均标准定，菜肴特别夸大一个“热”字（这是中国菜的特点），热饭热菜热汤，让代表吃得热呼呼的，感遭到接待方的一片热忱。2、全力抓好第一餐代表开会第一天主餐的饭菜尤其重要，要把菜单设计得好一点，体现出饭店餐饮水准，让代表吃得满意加欣喜，一开始就让客人对饭店的饮食留下良好的印象。3、综合平衡各餐标准，控制毛利幅度在整个餐费标准控制上应采取综合平衡，会议餐费不是平摊到天天各顿，而是在天天的餐费标准上有

8、高有低。如吃菜肉水饺，既可调剂餐饮毛利润，又使代表们换换口味，特别是北方客人很欢迎。又如根据时令，夏天吃稀饭、菜包，冬天上火锅，也可起到换口味、降本钱的作用。4、每餐突出主菜（特点菜）每餐菜的