WSET3级高级教程（全套）

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1、葡萄种群及主要品种世界上分布着约60多个不同的葡萄种，其中最为重要的有欧亚种群（Vitisvinifera）和美洲种群。世界上几乎所有的葡萄酒全是采用欧亚种的葡萄酿制的，目前全世界有5000-10000个葡萄品种属于欧亚种。这些葡萄品种呈现出不同的颜色、香气，果实中所含有的物质种类及含量也略有差异，在不同环境下的抗病能力、产量、成熟度也各不相同。葡萄酒的特点与用于酿酒的葡萄品种、产地及生产过程中的许多因素密切相关，其中酿酒葡萄品种对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用，对其风格和个性也有很大的影响。目前全世界主要的红色酿酒葡萄品种有黑皮诺（PinotNo

2、ir）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah/Shiraz）、歌海娜（Grenache）、桑娇维塞（Sangiovese）、丹魄（Tempranillo）。主要的白色酿酒葡萄品种有霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignonblanc）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（PinotGris）、维欧尼（Viognier）、麝香（Muscat）。河岸葡萄（V.riparia）、沙地葡萄（V. rupestris）、冬葡萄（V. berlandieri）等都属于美洲种群，这类葡萄因其抗病虫害的能

3、力较强，常作为葡萄嫁接的砧木。 葡萄树的结构每一株葡萄树一般都是由新梢、叶、卷须、花朵（果实）、芽、一年生枝条（结果枝）、主干及根构成。1、新梢每一年，葡萄树都会长出新梢。新梢上面规律的分布着多个节点，每一个节点上都会有一片叶子、一束花或者一根卷须。芽一般会长在新梢的叶腋间。2、叶片叶片是葡萄树的营养来源，其主要职责是进行光合作用，通过叶绿体，利用光能将水和二氧化碳合成葡萄糖，并释放出氧气。这些葡萄糖的作用有三个：葡萄树可以将微小的葡萄糖分子转化成大量的碳水化合物，作为其他组织需要的重要组成物质。储存在葡萄糖中的能量可以为葡萄树的生长提供能量。葡萄糖集

4、中在果实中，使它们吸引来昆虫，方便传播种子。3、卷须与树木不同，由于葡萄树太过柔韧，自身不能保持直立，它们需要一个支架以保持直立。卷须的作用就在于此。一旦卷须接触到直立的架子，便会紧紧缠住，帮助葡萄树直立的生长。4、花朵和果实花朵是葡萄的生殖器官。葡萄的花为雌雄同体，也就是说葡萄可以进行自花授粉。一束花称作花序。经过自然风授粉或者昆虫授粉，每一朵授粉成功的花都会成为一颗果粒。所以，花序最后会变成一串葡萄。5、芽芽一般会在新梢的叶腋间形成，成为一个胚茎。芽一旦形成，经过生长期的生长，来年便可长成新梢。   6、一年生枝条新梢长成后会在冬天进行木质化。来年

5、春天，它们就会变成一年生枝条，去年形成的芽也会萌发成为新梢。一年生枝条的管理尤为重要，因为葡萄的果实会在新梢上形成。每年冬天都要进行冬剪，一年生枝条也可以根据芽的多少制作成插条或短藤蔓。插条（cane）需要有8-15个芽，而短藤蔓（spur）只需要2-3个芽即可。7、多年生枝条就是指多年生的枝条。在葡萄园里，多年生枝条的数目会通过修剪来限制。并非每一株葡萄树的树形都一样，多年生枝条主要包括葡萄树的枝条和主干，有时用骨干（cordon）来概括。这部分内容将在之后的整形修剪部分重点讨论。葡萄树需要枝干来储存碳水化合物以便度过寒冷的冬天。在叶子可以进行光合作

6、用之前，葡萄植株自身以及新梢生长的能量需求均来源于此。在冬季比较漫长的地区，这部分能量对葡萄树来说尤为重要。8、根　　根的作用是从土壤中吸收养料和水分，并转化为碳水化合物，为葡萄过冬储存足够的能量。现代生产中常用的欧洲种葡萄大多是其他种葡萄的根系，用以抵御根瘤蚜的威胁。酿酒葡萄育种及繁殖新品种的来源追根溯源，现在众多不同的葡萄品种最初都是源于同一个亲本。那么这些新的葡萄品种到底是如何形成的呢？葡萄的新品种有两个来源，有性繁殖和基因突变。有性繁殖的过程，即是指葡萄花序授粉进行基因重组的过程，新长的葡萄种子因而发生改变，如雷司令（Rielsing）葡萄的种

7、子不能长出雷司令葡萄，从理论上来说，每一粒新种子都是一个新品种。不过，如果将这颗种子埋进土里，这种改变却未必会表现在长出的果实上。莫里欧麝香（MorioMuscat）是由西万尼（Sylvaner）与白皮诺（PinotBlanc）葡萄有性繁殖的。葡萄植株长出新芽时，需要进行一个复杂的基因序列的复制过程，这时可能就会发生基因突变。这种情况一旦出现，新长出枝条的基因也会发生变化。如果将这个新枝条作为插条埋入土中，新长出的植株会与其他的植株有不同的表现，这种差异一般都比较微小，但有时候却会非常明显。例如，黑皮诺（PinotNoir）葡萄突变形成了白皮诺和灰皮诺

8、（PinotGris）葡萄。很多时候，经过基因重组或者突变的新葡萄品种并不是人们需要的优良品种