2017!上海市-餐饮服务从业人员食品项目安全训练培养考试.答案~195题

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1、-_·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A.化学性危害和物理性危害√B.细菌和病毒C.寄生虫和霉菌16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉√B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生25.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√A.控制时间和温度B.控制PH和氧气C.控制温度和水分活性30.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A.1分钟B.3分钟√C.5分钟35.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√A.误

2、将亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌制肉多选题1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√A.肉毒梭菌√B.蜡样芽胞杆菌C.沙门菌√D.产气荚膜杆菌2.以下哪些是致病性病毒的特点？√A.可以通过人的排泄物污染食品B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√C.可在食品与食品之间传播√D.可在食品接触的表面与食品之间传播3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:-_A.副溶血弧菌B.沙门菌√C.大肠杆菌√D.痢疾杆菌4.以下哪些是河豚鱼的特点?√A.最短食用后数分钟即可发生中毒B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”

3、是河豚鱼的一种，也禁止经营D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√A.肉毒梭菌B.雪卡毒素√C.贝类毒素√D.野蘑菇6.以下适合厌氧菌生长的食品有：√A.罐头B.腌腊肉√C.发酵酱D.牛奶7.以下可能引起过敏的食物包括：√A.牛奶√B.花生、黄豆及坚果√C.鱼类和贝类√D.小麦是非题√5.加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。×11.冷冻.冷藏可以杀灭大多数细菌。√21.单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。第二章细菌性食物中毒的预防原则单选题1.以下哪一类食物中毒在本市

4、餐饮业最常见？A.化学性食物中毒√B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒-_4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：√A.交叉污染B.食品未烧熟煮透C.熟食储存不当多选题2.餐饮业超负荷供应可能会造成 。√A.食品贮存温度控制不当√B.食品贮存时间控制不当√C.交叉污染√D.餐具清洗消毒不彻底3.控制细菌繁殖的措施包括：√A.熟制冷菜快速冷却√B.饭菜加工后2小时内食用√C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存√D.冷冻原料在冷藏条件下解冻4.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：√A.防止食品受到细菌污染√B.控制细菌生长繁殖√C.杀灭病原菌

5、D.保证原料质量是非题√5.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。×6.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。×14.危险温度带的范围是25～40℃。第三章食品加工操作概述单选题1.食品加工操作是指：A.食品从原料加工到烹饪完成的过程B.食品从烹饪到供消费者食用的过程√C.食品从采购到供消费者食用的过程2.采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：A.保持清洁-_√B.使用安全的水和食品原料C.以上都是4.下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B.消毒温度计可用沸水或酒精√C.为准确测温

6、，温度计的探针最好触及到容器底部5.温度计的校准方法不包括下列哪项？A.冰点方法B.沸点方法√C.热点方法8.以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？A.水银温度计B.酒精玻璃温度计√C.以上都不是多选题1.食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括：√A.生熟分开√B.控制温度和时间√C.保持清洁D.杀灭食品中的致病微生物2.食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.保持清洁√B.去除食品中的有害物质√C.避免交叉污染√D.控制时间和温度3.食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.保持清洁√B.避免交叉污染C.控制时间和温度√D.烧

7、熟煮透4.冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：√A.保持清洁B.避免交叉污染√C.使用安全的水和食品原料√D.严格洗消5.备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：-_√A.保持清洁√B.避免交叉污染√C.控制时间和温度√D.严格洗消6.以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？√A.裱花蛋糕√B.冷菜√C.现榨果汁√D.生鱼片第四章采购单选题1．以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品：A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品√B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C.未经兽医卫生检验或者检验不

8、合格的肉类及其制品2.按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A.隔餐的剩余食品B.冷荤凉菜食品√C.经过再加热的食品3.