2019版高考生物 生物技术实践第40讲传统发酵技术应用及植物有效成分的提取练习新人教版

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1、第40讲传统发酵技术应用及植物有效成分的提取1．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答下列问题：―→(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在____________上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，

2、温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是________________。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为____________________________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是__________________________。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_____________。解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让

3、其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。答案：(1)有氧呼吸　无氧呼吸　(2)鸭梨皮　(3)温度过高，影响酶的活性　(4)30～35℃　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　(5)通入无菌空气2．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下

4、列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的微生物是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是____________________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如____________(写出两种即可)等。(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8d左右，加盐可以________________，使豆腐块变硬，在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________，装瓶时加入的卤汤中的___

5、_____和________也有相同的作用。(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是____________________________________________________________________。解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)

6、加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的(匍匐)菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。答案：(1)有核膜包被的细胞核　青霉、酵母、曲霉(写出两种即可)　(2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐中的水分　豆腐块腐败变质(合理即可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌丝3．请回答有关制作泡菜的问题：(1)在泡菜的制作过程中，按照盐与清水的质量比为________________的比例配制

7、盐水。在盐水冷却之前的处理是____________，以杀灭杂菌。发酵坛密封的主要目的是____________。(2)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有食盐用量、腌制时间和________等。(3)某研究小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验，下图为实验结果。从图中可知，比较适合制作泡菜的食盐浓度为________________，理由是________________。解析：(1)在泡菜的制作过程中，按照盐与清水的质量比为1∶4的比例配制盐水。制作泡

8、菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌。因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜，发酵坛密封的主要目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境。(2)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的时间、温度和食盐用量等。(3)从题图中看出，5%的食盐浓度适合制作泡菜。答案：(1)1∶4　煮沸　为乳酸菌发酵提供无氧环境(2)温度(合理即可)(3)