蓑衣黄瓜的制作——课前自主学习任务单创新说课大赛教学设计

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1、2015年全国中等职业学校现代服务类专业“创新杯”教师信息化教学设计和说课大赛《蓑衣黄瓜的制作》课前自主学习任务单班级：姓名：日期:一、学习要求1、学习内容：《中式烹调技艺》高等教育出版社第二版第三章刀工刀法《蓑衣花刀》第九章调味《糖醋味型》2、学习资源：①高等教育出版社网络资源库②蓑衣黄瓜的切制微课3、达成目标：掌握蓑衣黄瓜的切制标准和关键技术，明确糖醋味型的调配方法，了解黄瓜的种类、品质鉴别等相关知识，从而提升自我职业素养和团队协作能力。4、学习重点和难点：重点：蓑衣黄瓜的制作流程难点：糖醋汁的调配关键点：蓑衣刀的切制方法5、学习方法建议：①自主学习②小组协作③模仿制作④归纳总结二、学

2、习任务1.任务内容理论知识：黄瓜的种类（种植品种分类）华南型分布在中国长江以南等地。茎叶较繁茂，耐湿、热，为短日性植物，果实较小，瘤稀，多黑刺。嫩果绿、绿白、黄白色，味淡；熟果黄褐色，有网纹华北型分布于中国黄河流域以北等地。植株生长势均中等，喜土壤湿润、天气晴朗的自然条件，对日照长短的反应不敏感。嫩果棍棒状，绿色，瘤密，多白刺。熟果黄白色，无网纹黄瓜的品质鉴别（本课选用的属华南型小黄瓜）52015年全国中等职业学校现代服务类专业“创新杯”教师信息化教学设计和说课大赛小黄瓜应选择新鲜色绿，质地脆嫩，形态完整，无失水变软，无腐烂想象的黄瓜。操作技能：主料：小黄瓜三根调配料：盐、味精、辣椒、糖、

3、色拉油、醋、花椒、葱姜蒜等制作要求：分任务岗位（砧板岗位、打荷岗位、炉灶岗位）学习制作。①将黄瓜切成蓑衣花刀；（砧板岗位）②选取盐3g、味精3g、辣椒3个、花椒5粒、糖50g、醋50g、色拉油50g、葱姜蒜少许；（打荷岗位）③熬制糖醋汁，菜肴装盘。（炉灶岗位）学习任务学习过程学习方法建议与提示任务一黄瓜的切制（砧板岗位）学习《蓑衣黄瓜的制作》微课的内容并尝试制作。学习黄瓜种类、品质鉴别、烹饪应用的相关知识。通过查阅高教社信息平台、书籍等方式查看资料，自主学习，尝试制作，反复练习。或进入酒店品尝菜肴、请教学习蓑衣黄瓜的制作并总结练习。任务二调味料的配比（打荷岗位）查阅书籍糖醋味型了解糖醋味的

4、用料比例通过查阅高教社信息平台、书籍等方式查看资料，对比总结，自主学习。或进入酒店品尝思考、请教学习糖醋汁的调味配比并总结练习。任务三糖醋汁的熬制与装盘（炉灶岗位）查阅书籍掌握糖醋汁的熬制方法并尝试制作通过查阅高教社信息平台、书籍等方式查看资料，自主学习，尝试制作，反复练习。或进入酒店查看品尝、请教学习糖醋汁的口味与熬制方法，总结并练习。2.课堂学习形式：板块一：展示交流学生分组完成蓑衣黄瓜（糖醋味型）菜肴的制作展示研究成果，教师点评板块二：示范讲解教师演示蓑衣黄瓜（糖醋味型）菜肴的制作，详解技术关键板块三：模仿练习学生模仿完成菜肴制作，教师个性化指导板块四：总结评价依据蓑衣黄瓜菜肴制作标

5、准与菜肴标准展开自评、互评、教师点评3.学习评价表（参照学习）蓑衣黄瓜制作过程评价表工作岗位技术要点评价标准过程、成果评价54352015年全国中等职业学校现代服务类专业“创新杯”教师信息化教学设计和说课大赛砧板左手后移控制刀距刀距均匀、间距为1毫米刀跟抬起与砧板形成30°夹角剞刀深度为原料的四分之三第二面刀纹与第一面刀纹相交为15°拉开成网状打荷盐3g、味精3g、辣椒3个、花椒5粒、糖50g、醋50g、色拉油50g、酱油25g、葱姜蒜备料准确、糖：醋：酱油1:1：0.5炉灶加热熬制糖醋汁酸甜适口装盘合理职业素养职业规范注意卫生安全动作熟练卫生安全蓑衣黄瓜菜肴成品评价表项目分值分配得分刀工

6、刀距（1mm）刀距不等扣1-15分角度（15°）角度错误扣1-15分深度（3/4）深度错误扣1-15分成品拉开断裂扣1-15分味型酸甜香辣爽口适口否则扣1-20分装盘干净卫生搭配合理否则扣1-20分班级姓名三、学习过程反馈（在上课前一天将此学习任务书以电子版的形式发给老师，老师会根据你的学习情况作为平日考核加分。）1、请上传你的学习过程成果:学习任务学习过程与方法学习成效备注52015年全国中等职业学校现代服务类专业“创新杯”教师信息化教学设计和说课大赛任务一黄瓜的切制【图片】任务二调味料的配比【图片】任务三糖醋汁的熬制与装盘【图片】2、请回答下面问题:①是否完整地观看了老师制作的视频？（

7、如果做到了，请给自己加上20分。）②对于老师任务单中的任务你能独立完成几个呢？（每独立完成一个问题后，请给自己加上10分）③你尝试了几种方式进行学习？（每尝试一种，请为自己加5分）④在线反馈交流你有几次？（每次反馈交流后请为自己加上5分）⑤对于QQ群中其他同学提出的问题，你帮助解答几次？（每解答一次请为自己加上2分）你得到总分为___________________3、请提出你的困惑：学习任务你的困惑教师解答任务一黄瓜的