原料加工技术教（学）案

《原料加工技术教（学）案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、word文档整理分享教案课程名称：烹饪原料加工技术王洪良参考资料word文档整理分享课程名称烹饪原料加工技术课程编号总学时数学分数课程类型专业课授课年级专业班级烹饪专业授课方式课堂讲授（√）；实验课（√）考核方式考试教学重点刀法、干货原料的涨发、配菜教学难点教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。教学要求1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴

2、配制制的工艺流程和技术关键。3.掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。4.熟练对各种烹饪原料进行初加工。教学项目1、刀工2、鲜活原料的初步加工3、出肉加工4、干货原料的涨发5、配菜能力鉴定1、四种刀法2、中餐配菜3、干货原料的涨发教材名称烹饪原料加工技术作者出版社出版时间授课教师王洪良职称单位参考资料word文档整理分享教学条件：餐饮实训基地，教师具有实际工作能力，各种设施设备齐全，学生已经完成职场安全与健康，职场交流、行业介绍、烹饪原料知识等课程的学习。教学设备包括：炉灶、刀具、砧板、餐具、操作台等学习过程

3、计划学习情境描述：子情境1基础部分子情境2实操部分具体任务的设置第一部分（一）刀工技术（二）　刀工（三）　刀法（四）　原料成形第二部分　鲜活原料的初步加工第三部分　出肉加工　（一）、一般出肉（二）、分档出肉（三）、整料出肉第四部分　干货原料的涨发第五部分配菜第六部分实操部分培养能力的目标1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴配制制的工艺流程和技术关键。3.掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。4.熟练对各种烹饪原料进行初加工。专业技术内容1．各类刀法2．各类原料初加工3．出肉加工4．干货涨发

4、5、配菜教学方法、教学手段案例教学情景体验互动讨论技能训练模拟工作任务团队竞赛学习小组的行动阶段媒介与环境准备准备设施、设备、安排人员分组媒介：教学实训室、炉灶、刀具、砧板、餐具、操作台等备料确定要求，采购原料磨刀完成工前前准备站墩正确姿势持刀运刀正确姿势就参考资料word文档整理分享各种刀法的操作要领进行联系加工就各工艺对原料进行加工评价就操作中出现问题进行个人自评，小组互评、教师点评职场安全与健康学习职场安全与健康的相关内容。在进行操作的过程等工作步骤中，注意工作场所的人身安全，基本操作符合安全健康要求

5、及行业标准，能正确应对紧急的突发事故。卫生学习并掌握相关卫生知识，在操作物料准备、操作过程等工作任务中，操作手法干净卫生，符合卫生标准。通识性能力收集、组织、分析技术关键交流意见与技术要领计划和组织各种活动团队工作使用科学的观念和方法解决问题使用技术自我管理情景1等级1情景1等级1情景1等级2情景1等级2情景1等级3情景1等级1情景1等级1情景1等级1情景2等级：1、3情景2等级：2、3情景2等级：2、3情景2等级：情景2等级：2、3情景2等级：1、2、3情景2等级：1、2、3情景2等级：1、2、3评价等级

6、等级1：有效的完成任务等级2：管理任务等级3：运用观念评估、改进工作参考资料word文档整理分享授课内容课题一刀工技术　1.　刀工设备　2.刀的种类及主要用途　3.刀的保养与磨制方法　4.砧板的使用与保养刀工的操作要求:1.大小相同,长短一样,厚薄均匀.2.视料用刀,轻重适宜,干净利落.3主次分明,配合得当.4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力.5.在操作时要集中精神,注意安全.6.操作姿势要正确一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应

7、保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合作业课后总结参考资料word文档整理分享授课内容课题二刀工1、刀工的概念和重要性2、刀工的基本要求3、刀工的作用4、刀工训练的方法和要求一）刀工的作用l．方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题

8、的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。　　2．易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。　　3．便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”