粮油加工学复习题及答案

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1、粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。描述稻谷的物理性质有哪些指标？（1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。（2）稻谷的粒形、粒度和整齐度1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈

2、小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。2．粒度3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。三、稻谷的千粒重、密度和容重1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小

3、粒，小于20g为极小粒。1．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3。1．容重：指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为450-600g/L。一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要

4、指标。三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低。四、爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。爆腰粒强度较低，加工时易折断，产生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。五、散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。摩擦力较大的，静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者，脱壳和谷糙分离都比较容易，一般粳稻比籼稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表面

5、自动滑下的最小角度，叫做稻谷对该材料的自流角（外摩擦角）。自流角的大小反映散落性的好坏。一、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。稻谷加工的工艺有哪些组成部分？稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。一、谷清理工序稻谷清理是整个生产过程中的第一道工

6、序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。二、砻谷及砻下物分离工序砻谷及砻下物分离工序包括砻谷和砻下物分离两部分。去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取

7、入仓。砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现。砻下物分离则是根据各种产品的物理特性，按一定的工艺过程，由专门机械进行分离。如稻谷和糙米的悬浮速度比稻壳大几倍，可利用风力将它们分开；稻谷和糙米的表面性状、粒度都有差别，可利用这些特点将它们分开。这一工序采用的设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。三、碾米工序碾米工序包括碾米和成品整理两部分。碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到条例国家标准的白米。碾米工序采用的设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。四、产品整理工序副产品整理的目的主要是分

8、离米糠中的