总厨管理心得案例分享

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1、总厨管理心得案例分享　　近日，中国吃网餐饮网组织湘菜总厨，就目前厨政管理方面的问题进行了讨论，结合实践，他们谈了很多自己的观点、主张，及解决建议。　　细节管理不到位总厨练就一双“找茬眼”　　管理团队成员：张总厨　　一个好的厨师，不光要有高超的厨艺，还要有一颗上进的心。餐饮是勤行，俗语讲“做厨师，干到老，学到老”。厨政管理，不仅要求管理者有高超技能，还要有发现问题的眼晴，你如果没有发现问题的眼晴，那你就只是一个高级技术工。不是一个合格的管理者，所以要想成为一名合格的管理者，你必须会找“茬”。管理的细节无处不在，从原材料的采购到切配，刀口的大小，及原料的初加工，操作的细节等等都要有标准，只有

2、给员工制定了标准，员工才会依照标准来操作，避免一些错误的出现。　　1.原料的采控　　举个最简单又常见的例子。例如：大葱。几乎每个店面都在使用，大葱烧海参是有名的菜品，大葱为辅料，正常要求为直径1厘米，如果大葱太粗，不仅菜品搭配效果不好看，也影响菜品口味。　　2.原材料的改刀　　我们阿五美食招牌菜之一阿五豆腐，看似简单的一道豆腐菜品，但是从选料到改刀都有严格要求，才能保证其菜品的口感。就拿切番茄粒来说，我们选用新鲜番茄，用开水烫过后去皮，用刀先切片，再切条、切粒，在制作阿五豆腐时将番茄炒香，做出的豆腐色泽红亮，豆腐内有少许的番茄粒，但有些师傅在改刀时图省事，喜欢用刀剁，做出的阿五豆腐达不到

3、口感的要求。　　3.炒饭不允许翻锅　　炒饭是我们企业三大怪之一，湖南电视台也给予了多次的报道。我们在制作时，不仅专人专做，还制定了详细的操作流程，尤其是炒饭时不允许翻锅，但有些员工想不通，为什么不让翻锅，就给他讲明原因。炒饭有“会跳舞的米饭”美名，在炒制时要让每粒米与锅有均匀的接触，同时用锅铲不停地炒动，才能达到此效果。如果翻锅就很难达到预期效果，并且天燃气在翻锅时，也产生了浪费现象，也就是说制作菜品时根据此菜的特点、要求，撑握好操作技能。　　4.不允许用勺往锅内舀油　　有人会想，炒菜为什么不允许用勺往锅内舀油呢？那么怎样来炒菜？其实我们在此也有一个明确规定。一次用油超过半勺的，要拿油盆

4、往锅内倒，也就是说，在炒菜时用油低于10克，可用炒勺舀。如果滑油、炸制原料，一定要拿油盆倒，这样避免勺往锅内舀油时油乱滴，造成浪费。　　5.用腿撑控开关　　这个工作细节，看似很小，但效果却差异很大。我们炒菜师傅在炒菜调味时，多数喜欢把锅拉起，如果师傅懂得节约，他会用手或腿把燃气开关随时关掉（用腿操作的速度比用手的速度更快），这样可以减少你在炒菜调味时燃气的浪费。　　6.一手拿笊篱，一手拿炒勺　　在炸制菜品时，会用到笊篱，捞起原料，如果直接将炸好的原料用笊篱盛起，放在油盆上，也会使油在不经意间到处乱滴，那就要你一手拿笊篱，一手拿炒勺在下边接着。这样不仅能保持灶台上干净无油，并且避免了浪费现

5、象。　　心得感受：后厨管理中的找“茬”并不是没事找事。而是善于发现细节，餐饮无大事，同样，后厨也无大事，能做好细节才能实现成功。　　拿鞭子抽不动慢员工四等级培训有了劲　　管理团队成员：谭总厨　　最近厨界最常讨论的就是如何培训好后厨员工。我来讲讲我的一点儿小方法吧！我在培训员工时，将工作岗位分A、B、C、D四个等级，在D职位时，就必须通晓C岗位的工作，依此类推。比如我的现任水台主管其实已完全能胜任砧板副主管的工作，万一砧板副主管因提拔或者辞职离开原岗位，他立即就可以调过去，马上可以进入角色。而且，对每个人都用这种理念进行培训，能让他们自己觉得有了上进的精神，比整天拿鞭子在后面抽省劲很多，工

6、作的质量和效果也完全不同。　　心得感受：让每一位后厨员工都学习了解并掌握上一级岗位的工作，这是对于人员的一种培养，在打造团队的同时也给其提升的空间，一举多得。　　全能总厨性价比不高多大萝卜进多大坑　　管理团队成员：王总厨　　有一次，一个同行朋友很苦恼地跟我讲，他就是不明白他请来了很多“全能型”的厨师，还耗费了那么多人力成本，可是效果却不好。我详细地了解了一下之后发现，他们酒店选聘的炒锅都是具备多项技能的，他会炒菜，也会配菜、打荷甚至管理但是把他放到炒锅这个位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手艺对总厨来讲没有用，对他自己来说还可能觉得屈才。　　于是，我就跟这个总厨朋友分享了一下我

7、的经验。我控制厨房成本有个窍门，那就是合理配置资源。“资源配置”包括两个方面，一是人员，一是原材料，将这两大块抓好了，成本控制就不成问题了。　　一个配置合理的厨房中，并不是大厨越多越好。在我的厨房，多大的坑我就装进多大的萝卜，我不会让一个大萝卜装在一个小坑里。所以，我的灶上师傅就仅仅是个操作工，我告诉他怎么炒，他只要把固定的十几个菜品给我炒漂亮就好，如果我有新菜开发出来，会马上对他进行培训。在我这里，不需要十八般武艺都会的人，他只会