国内外露酒研究现状及前景

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1、国内外露酒研究现状及前景分析所谓露酒，《中华人民共和国国家标准》里的定义：以蒸徭酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、己改变了其原酒基风格的饮料酒。按原料可分为植物类、动物类和动植物类露酒。植物类露酒：利用食用或药食两用（或符合相关规定）植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的露酒。动物类露酒：利用食用或药食两用（或符合相关规定）动物及其制品为香源和营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的露酒。动植物类露酒：同时利用动物、植物有用成分制成的露酒。按生产工艺分为浸

2、提类、复蒸徭类露酒。浸提：以蒸憾酒、发酵酒、食用酒精或水浸出原料的过程。通常其方法有：浸泡、渗漉、煎煮、冋流四种。复蒸徭：在蒸徭酒、食用酒希中，加人呈的物质，进行再次蒸徭的过程。国外没有露酒一说，用“Wine”代指果酒和具配制酒、混合酒等，有些文献也“Liqueur”，即利口酒，是以蒸镭酒和食用酒精为基酒，添加各种香料，经甜化处理制成的酒精饮料。露酒是中国的古老酒种，生产历史悠久,极好的继承、发扬屮国特有的“药食同源”理论及实践经验，产品具有传统民族特色，是饮料酒中具独特风格的酒种。所以露酒更具有中国特色，更多的使用中药材，达到强身健体的目的。露酒由于原料丰富,生产设备简单，利用率高，

3、生产周期短，可调性大,经济效益及社会效益显著。它不像其它酒种那样即有统一的主体香乂有一定的主体风格。露酒因选材多异，工艺特点之多,所形成的产品品种多具特点，这也是其它酒种所不可比拟的巨大优势。露酒可以说是酒类饮品中花色最多的一类，不论是基酒还是添加的香料成分,儿乎是随地取材，各成风格。按照标准，露酒的基酒可以是蒸憎酒、发酵酒和食用酒精，而国内外相当一部分酒厂都生产露酒，其基酒通常都是就地取材自木厂的主流产品。1.1蒸馅酒为基酒国际上有六大蒸憎酒，其屮不乏以这六种蒸憾酒为基酒的露酒。如果白兰地为基酒，葡萄牙的波特和西班牙的雪莉都是国际知名的；英国是威士忌的产地,也是杜林标的产地，这种配制

4、酒是以威士忌为基酒的名酒；如呆是金酒，金酒本身就是杜松子浸泡酒，从某种意义上说，它本身就是一种露酒，而多种金酒述添加了其他多种药材成为真正意义的露酒；以朗姆酒为基酒的库拉索酒产H屮美洲库拉索岛，是调制鸡尾酒常用的原料之一；特基拉以墨西哥特产龙舌兰为糖基生产的酒，口味特别，另冇伏特加，因其纯净的特质，较少用来做配制酒。口酒是小国的传统饮料酒，虽未入选国际知名蒸饰酒，但以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业屮更独树一帜。以白酒为基酒，是我国露酒的一大特点，茯至述冇民间自制药酒，除饮用外，可来做屮药使用。1.2发酵酒为基酒相对蒸傭酒来说，发酵酒的酒度低，常用做基酒的冇

5、果酒和黄酒，国际上多用果酒为基酒，例如法国的味美思、意大利威末酒。黄酒作为我国的特有酒种,自然多用于我国的需酒，例如桂花陈酒、山楂陈酒、杨梅清酒等。1.3食用酒精为基酒一般来说，如果企业要降低成本，可用食用酒精代替蒸饰酒做基酒，但是以食用酒精为基酒的配制酒往往口感单一，所以价格较低。例如地屮海国家某些比特酒和茴香酒的制作，可用食用酒精为基酒，通常做药酒或料酒使用。2、露酒的风格特性基酒可以构成需酒的风格，但是露酒的风格更大的成因是添加的成分，虽然露酒的添加物多种多样，但也要遵循一定的原则，口味习惯等。2.1增香型露酒给成品增加香气的露酒，多见丁•花露酒。2008年彭涛等研制玫瑰红颜酒取

6、得相应突破。山四杏花村汾酒厂冇限公司的白玉汾酒在汾酒基础上浸制肉桂制成,香气和口味恰到好处，口感绵润甘美。另外述有桂花陈酒、清菊酒、茉莉花酒等风味独特的增香型露酒。2.2增色型露酒不少花露酒和果露酒述有增色的作用，例如草莓酒、玫瑰茄酒、桑甚酒可以赋予产品鲜艳的红色、蓝莓酒有犹豫的蓝色、青梅冇优雅的绿色，使原本清淡的酒产生鲜活的颜色，消费者兴趣也大大增加。2.3保健型露酒国内的劲酒、黄金酒和竹叶青等屈于此种类型。保健酒多以白酒为基酒，用屮医的理论，白酒酒度高，冇利于药物成分的溶出，风味物质干扰较少。也冇用黄酒，例如史晓华等使用酒精对破碎后的红枣、枸杞进行抽提，过滤后将滤渣添加到发酵液屮进

7、行发酵,可得到酒精度1&7%的黄酒。2.4其他特色型露酒随着酒类的发展，露酒的发展也呈现多样化的态势，英屮出现了很多新型特色露酒，例如河北永不分梨酒业有限公司岀品永不分梨酒将完整鸭梨装与酒瓶,实现白酒浸制水果需酒的新工艺。3、露酒的工艺国内比较传统的方法是用浸泡法，有利于药物成份的溶岀，随着国外配制酒的引进，新的工艺也随Z产生。2.1原汁发酵所谓原汁发酵，是指将添加的动植物成份与糖基成份一起发酵过滤，或者再一起蒸傭得到的需酒，这种工艺方法是相对