食品微生物检验实习指导书--食科

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1、食品科曇鸟工程专池食品微生物检验实习指导书邵阳学院生物与化学工程系生物工程教研室2013年08月一、实习目的及要求3二.实习内容3三、材料.仪器和设备3六.实习笔记和实习报告要求5七.实习成绩评定方法6八、实习纪律要求及安全注意事项6一、实习目的及要求实习目的：食品微生物检验实习是食品质量与安全专业、食品科学与工程专业的核心课程，教学过程以实验教学贯穿始终，重点培养学牛的实际动手能力，是不可缺少的实践性教学环节。根据教学大纲要求，通过三周实习，学生应能掌握培养基的配制、包扎及灭菌；正确采集样品并对样需进行稀释、样品滴加、培养；菌落观察、鉴定与计数；数据处理、分析等方而内容，并结合生产和

2、科研技术的发展，开设较高水平的综合性实验为主，运用综合的实验方法、实验手段对学牛的知识、能力、素质形成综合的培养。为学生今后从事各种为食品质量少安全专业、食品科学与工程专业相关的工作打下坚实的基础。让学生从菌落观察到进行菌种鉴定与计数；数据处理、分析等方面进行全方位训练，实现理论知识与实际牛产接轨，对学牛从事相关的工作进行具体的强化训练，对所学过的知识、所做过的实验进行全方位的考核。实习要求：1、掌握培养基的制备方法；学会十倍稀释法和平板活菌计数法;2、掌握样品的微生物学常规检验方法；3、学会观察酵母菌菌落特征；掌握酵母菌含量检测方法；4、学会观察霉菌菌落特征；掌握霉菌含量检测方法；5

3、、拿握人肠菌群的检测方法。二、实习内容学生自主设计实验，将豆制品中的细菌、酵母菌、每菌和人肠菌群等微生物迓行检测整合为综合性实验。通过这部分内容的实验教学使学牛掌握食品微牛物的基本技术方法以及基本的实验技能,同时将微牛物三大技术，即无菌操作技术，纯培养技术和计数技术，以及形态学观察和牛化鉴定穿插各个环节，着重强调食品微牛物检测的特殊性及规律性。每组学牛根据已学习食品微牛物学的基木知识和掌握的基木技能，结合自己的兴趣，设计一个实验方案，教师及全班学生参与讨论方案的完善，学生以组为单位自主实施，教师负责试剂支持和技术指导，最后撰写实习报告。三、材料、仪器与设备1、材料豆奶、豆腐干、豆浆、水

4、豆腐、汕豆腐、腐乳、腐竹、豆皮等、牛肉膏蛋白腺琼脂培养基、马铃萼衙萄糖培养基、豆芽汁蔗糖（或衙萄糖）培养基、高盐察氏培养基OIJTW菌和酵母菌计数、分离用）、伊红美兰琼脂培养基、复红亚硫酸钠培养基（远藤氏培养基）、乳糖蛋口腺半固体培养基、乳糖蛋白月东培养液、3倍乳糖蛋白月东培养液、革兰氏染液等2、仪器与设备乳糖蛋白腺发酵管（内有倒置小套管）、三角瓶（100ml.1000ml、3000ml）、试管、杜氏小管、过滤器（容量500ml）、微孔滤膜（0.45um）、带塞玻璃瓶、培养皿、显微镜、血细胞计数板、酒精灯、银子、精密pH试纸、发酵用试管、培养皿、接种环、刻度吸管（51、10ml）、烧杯

5、（1000ml）、纱布等四.实习原理或方案食品微生物检验——豆制品中微生物种类及其数量的检测1、原理：菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件卜，每个能够生长繁殖的细菌细胞都町以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的稈度及卫生质暈，它反映食晶在生产过程中是否符合卫牛要求，以便对被检样品做出适当的卫牛学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质暈的优劣。人肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前己被广泛应用于仓品卫生检验工作中。大肠菌群多存在

6、于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程屮受污染的程度。2、样品的采集采购市场上出售的豆制品，如：豆奶、豆腐干、豆浆、水豆腐、油豆腐、腐乳、腐竹、豆皮等3、样甜中微生物的检测及计数（1）豆制品中细菌含量检测配制细菌培养基并包扎、消毒、灭菌；止确釆集样品，处理样品（稀释、样品滴加、培养）；菌落观察与计数；数据处理、分析。（2）豆制品中酵母菌含量检测配制酵母菌培养基并包扎、消毒、灭菌；正确采集样品，处理样品（稀释、样品滴加、培养）；菌落观察与让数；数据处理、分析。（3）-巳制品中霉菌含量检测配制霉菌培养基并包扎、消毒、灭菌；正确采集

7、样品，处理样品（稀释、样品滴加、培养）；菌落观察与计数；数据处理、分析。（4）豆制品中大肠菌群的检测感官了解样品的基本情况；采样工具、装样容器的清洗、包扎、消毒、灭菌;各种培养基、试剂的配制；采集样品，处理样品；乳糖胆盐发酵、观察发酵现象；平板分离、观察菌落特征；对可疑菌落进行观察、鉴定；乳糖复发酵进行证实；数据处理、分析与样品卫生质量判断。4、实验结果记录（1）记录本实验过程的检测结果：菌落总数、每菌总数、酵母菌总数以及大肠菌群检测的有无（2