山西刀削面制作规范(初审稿)

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1、山西刀削面制作规范（初审稿）刖§1范围2规范性引用文件3术语和定义4分类5设备6原料7感官及制作工艺本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草本标准市山西省商务厅提出并归口木标准由llI西省质量技术监督局批准本标准起草单位：本标准主要起草人：山西刀削面制作规范1范围本标准规定了山西刀削而制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺。木标准适用于以小麦粉为原料制作的山西刀削而。（其它原料的刀削面可参照执行）2规范性引用文件下列标准对于本标准的引用是必不町少的。凡是不注FI期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于木文件。3术

2、语和定义山西刀削而的术语和定义山西刀削面NoodlesmadeofShanXi以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形或半圆形或菱形条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品。4分类4.1手工制作根据刀具的不同可分为平刀山西刀削面和勾刀山四刀削面。4.2机制加工按照机器、制作原理不同可分为压制山西刀削血和削制山西刀削血。5设备与工具山西刀削面制作M在而食操作间（区）内进行，具体要求可参考GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。专用设备和工具及用途见表通用设备和工具及用途见表2。表1山曲刀削血制作专用设备和工具及

3、用途类别专用设备和工具用途于•1••制作生菜砧板和熟食砧板、菜刀、勾刀、勾刀板加工、成形机制加工和面机、压面机、切面机加工、成形表2山西刀削血制作通用设备和工具及用途冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0°C〜10°C冷藏保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、站尝勺、筷子等烹饪热加工计量和测量工具:磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等计量、测量6原料6.1小麦粉应符合GB1355中髙筋粉要求6.2水应符合GB5749的规定6.3鸡

4、蛋应符合SB/T10277的规定6.4食盐应符合GB5461的规定6.5猪肉应符合SB/T10293的规定6.6干黄酱应符合GB/T24399的规定6.7甜面酱应符合SB/T10296的规定6.8色拉汕应符合SB/T10296的规定6.9老抽应符合GB18186的规定6.10陈醋应符合GB19777的规定6.11胡椒粉应符合GB/T7901的规定6.12料酒应符合SB/T10416的规定。6.13葱应符合GB/Z26577的规定6.14姜应符合GB/T30383的规定6.15蒜应符合GB8079的规定&16花椒应符合GB/T30391

5、的规定6.17白糖应符合GB3仃的规定6.48八角应符合GB/T15691的规定6.49木耳应符合GB/T6192的规定6.20腐竹应符合SZJG21.6的规定6.21海带应符合GB20554的规定6.22口蘑应符合NY/T445的规定6.23香菇应符合GB/T19087的规定6.24豆腐应符合GB/T23494的规定6.25西红柿应符合GB/T22249的规定6.26白砂糖应符合GB/3仃的规定6.27小麦粉应符合GB/1355的规定6.28食用盐应符GB/5461的规定6.29生活饮用水应符合GB/5749的规定6.30食品安全国

6、家标准食品生产通用卫生规范应符合GB/14881的规定6.31食品安全管理体系餐饮业要求应符合GB/T27306的规定6.32甜面箸应符合SB/T10296的规定6.33调味料酒应符合SB/T10416的规定6.34餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）7感官与制作工艺7.1感官山西刀削面色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一•致，厚薄均匀。面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓。7.2制作工艺7.2.1手工制作7.2.1.1和面和面时应分三次加入水中：在500g面粉屮应先加入水总最的1/2即1000g：待面粉和水抄拌成穗子状或

7、雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器屮，在15°C〜25°C的环境F饬面20分钟。7.2.1.1揉而揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽、呈丁字步。揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成圆林形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。7.2.1.2肖ij制平刀山西刀削面和勾刀山西刀

8、削面两大类型，其工具的不同，対刀工、成型、规格及感官要求不同，见表3。表3山四刀削面手工制作刀工、成形、规格及感官要求名称刀工成形和规格感官平刀山西刀削面(1)左手托面团，应伸直小臂、手肘口然弯曲、手背与地而平行，右手持