烹调工艺学实验1

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1、《烹调工艺学实验》课程研究性教学方案设计扬州大学旅游烹饪学院唐建华课程名称：《烹调工艺学实验》实施班级：烹饪1101课题设计思路：首先通过小组讨论，让学生根据所学知识分析“芙蓉鱼片”的理论制作，然后告知学生“芙蓉鱼片”一菜的具体制作思路及方法，让学生自己制作并对作品做比较，再通过示范教学增强学生对本菜的理解、掌握本菜的制作关键。通过举一反三，使学生掌握相关的“芙蓉”缔子菜品的制作技巧，最后要求学生根据实验过程撰写实验报告，使实验上升为理论。教学设计的关键点：如何将理论和实践、示范教学与个人练习有机结合，不落入传统的单一教学模式，避免学生盲目简单地机械模仿

2、，使本节课程教学具有研究性教学的本质，而不是简单地停留在“形”上。探究主题：芙蓉鱼片的制作教学目标：1、通过学生对书本知识的理解和掌握，了解芙蓉缔子菜肴的演变沿革，懂得并掌握溶胶菜品的制作关键，并能做到举一反三。2、在学生实验操作中能够逐步规范同学们的操作习惯，使同学们能够养成良好的行为规范，并在此基础上进行菜肴的制作。3、激发学生主动学习的热情，并能够通过本课程的教学过程的开展，调动起同学们对技能学习的热情和积极性。教学方法：分组讨论、小组制作、作品比较讲授、示范教学规范菜品工艺。教学时间：45min教学进程：引导语(2min)芙蓉类菜肴在行业中又被称

3、为溶胶制品，很早的吋候就简称为缔子菜，是烹调技术发展过程中人们认识自然、了解自然的重要环节，是人们在对自然界生物物性有更深认识的基础上产生的一种新型工艺类菜品。芙蓉类菜品的加工需要通过新技术组合、原料组合加工生产出自然界非生长型材料，从而加工出芙蓉类菜肴。因此芙蓉类菜品的出现标志着人们对自然界的认识加深，标志着中餐烹饪技术的进步，标志着烹饪菜品数量的增加，同时也标志着人们对菜肴品质和营养有了更高的要求。因为芙蓉的本质和缔子菜品还有一点差异性，因此我们今天的教学就从对比芙蓉菜和缔子菜开始。第一环节：请我们同学描述你所知道的芙蓉菜和缔子菜。(6min)活动内

4、容：芙蓉菜品是众多菜品种的一个类型，那么在同学们的认识中，对芙蓉类菜品的理解是否一致呢？什么是芙蓉类菜品？又是如何理解缔子菜的？缔子菜和芙蓉类菜品的差异会表现在哪些地方？活动规则：每组同学先进行小组讨论3min,然后每组同学将讨论的结果由一位同学概要地进行表述。要求每组同学不能重复发言，可以对前一组同学进行补充和评述。学生代表发言：……教师点评小结：从各小组的讨论和同学代表的发言者，我们不难看出，同学对芙蓉菜和缔子菜是有一定程度的理解和认识的。那么其实缔子菜是我们行业里对一大类菜肴的通称，这一大类菜肴就是我们习惯上称为的缔子菜的溶胶制品，从行业的称呼中，

5、缔子菜和芙蓉菜是一回事，但是从工艺的角度來看，芙蓉菜和缔子菜的差异性还是客观存在的，刚才从同学们的发言中我们也可以知道。那么需要注意的是，虽然缔子菜和芙蓉菜在行业里粗略地看是一回事，但是我们应该知道，虽然同样是芙蓉菜，在不同的地方是有着不同的制作工艺的。第二环节：针对不同的区域对芙蓉菜的工艺差别组织同学进行讨论，来提高同学对芙蓉菜的理性认识。（8min）引导语：芙蓉菜的本质是缔子菜的一种，只是因为在溶胶中加入了蛋清的缘故。由于蛋清成菜后质地细嫩、色泽洁白犹如出水芙蓉般娇嫩，因此将加入蛋清加工形成的具有洁白细嫩特征的菜肴通称为芙蓉缔子类菜品。其中蛋清一般作

6、为主要配料的地位出现，主料通常是质地比较细嫩的鱼肉、虾仁、鸡肉一类的。那么根据不同的区域，芙蓉缔子菜的制作方法不是完全统一的。具体地说，可以按照大的菜系形式来划分，比如川菜中的芙蓉菜、魯菜中的芙蓉菜、淮扬菜中的芙蓉菜等等。学生讨论：根据上述三个菜系屮对芙蓉菜的加工工艺进行比较，得出结论。……请同学们思考这样的问题：1、芙蓉菜和缔子菜的区别表现在哪？2、四大菜系中対芙蓉缔子菜的制作在方法上有什么不同？比较而言哪一个更符合芙蓉菜的基本特征？教师点评小结：1、作为不同的菜系对芙蓉缔子菜的理解是不同的，这个跟各个菜系中对工艺技术的掌握和对菜肴文化的理解有比较密切

7、的关系，因为芙蓉缔子菜首先是缔子菜，然后才是芙蓉菜,也就是说菜肴的主体首先要形成缔子（通常理解为细碎的颗粒），然后通过加入蛋清形成菜品特征，那么其中的2个关键便是料形和蛋清的投入。所以说缔子菜的外延相对较大，而芙蓉缔子菜的外延相对较小。也即芙蓉缔子菜隶属于缔子菜的范畴。2、具体到四大菜系中的芙蓉缔子菜来说，一般认为淮扬菜川的芙蓉菜更接近本质，原因在于一是淮扬菜追求精细，芙蓉菜中缔子的形成比较细腻；二是芙蓉菜中蛋清的量相对来说比较多，色泽和质感能够得到保障；三是芙蓉缔子菜的成形多半是鹅毛大片或柳叶片，从形状上来说更像荷花的花瓣。而其他三大菜系中对芙蓉缔子菜

8、的制作工艺的掌握就相对差一点，比如有的地方是雪花状芙蓉、有的地方是锅盔状芙蓉等等