生鲜手册 - 兴隆大家庭商业集团

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1、生鲜品类商品知识手册2014年1月99目录第一章肉类3第一节猪肉3第二节牛肉14第三节羊肉18第四节禽类21第五节生鲜肉类的保鲜技巧25第二章水产26第一节鱼类26第二节虾类35第三节贝类38第四节其它水产42第三章蛋品45第一节蛋45第二节皮蛋49第三节其它蛋类52第四章熟食55第一节熟食55第二节香肠65第三节腌腊制品69第四节火腿71第五节豆制品75第五章冷冻冷藏78第一节乳制品78第二节速冻食品87第三节面包91第四节糕点9699第一章肉类中国在2012年全国肉类总产量8384万吨，其中猪肉产量约为5335万吨（1万亿）；牛肉产量约为662

2、万吨（4500亿）；羊肉产量约为401万吨（2800亿）；禽肉产量约为1986万吨（2000亿）第一节猪肉一、冷鲜肉简介冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。排酸肉是在0---4摄氏度、相对湿度90%的冷藏条件下放置12---24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酸发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-----20％的体液，就会排除乳酸等

3、有害物质，从而减少了有害物质的含量。即肉的成熟过程，外表微生物被大大抑制，繁殖受到控制。相应肉的口味、营养利用率也得到改善，由于始终处于冷却温度下，所以，排酸肉是安全的放心肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在全面品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降

4、低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。二、冷鲜肉特点1、安全系数高冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉99通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细

5、菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。2、营养价值高冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人

6、体健康的不利影响。3、感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。三、冷鲜肉鉴别合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序

7、，需要消耗很多的能源，成本较高。四、吃猪肉的好处1．营养成分：每100克猪肉含蛋白质9.5克、脂肪59.8克、碳水化合物0.9克、钙6毫克、磷10毫克、铁1.4毫克、硫胺素0.53毫克、核黄素0.12毫克和尼克酸4.2毫克等。2、营养价值：肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。五、冷鲜肉的保质期99一般热鲜肉保质期只有1－2天，而冷鲜肉在0－10℃的温度条件下，保质期一般可达到一周左右。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能减少水分

8、的蒸发，防止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。六、不同部位猪肉适合的烹调方法按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。不同部位