食品综合实验报告

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1、一、掺假掺杂乳的检验一、牛乳掺水的检测（一）联苯胺法1.原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸可使联苯胺氧化而呈蓝色物。2.试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20mL稀硫酸（1﹕3）中，再用硫酸加至100mL3.仪器：锥形瓶、量筒、离心管4.操作方法（1）取3~5mL乳样于10mL离心管中，加入20%氯化钙溶液1~2滴，沸水加热至凝固，冷却，3000rmp离心5min；（2）在白瓷皿内加入1mL联苯胺硫酸溶液，取1~3滴乳样过

2、滤液沿瓷皿边缘滴入，观察反应。5.结果判定：若在液体接触处呈黄色，说明有硝酸盐存在，可判为掺水乳。（二）相对密度（比重）法1.原理：1515（1）牛乳的比重：牛乳的比重是指15℃时牛乳的重量与15℃时水的重量之比，以d表示。牛奶比重通常用D15℃/15℃的牛乳比重计（比重乳稠计）来测定。正常牛乳在15℃时，比重(相对密度)为1.028～1.034，平均为1.032。牛乳的比重与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。204（2）牛乳的密度：指牛乳在20℃时单位体积的质量与4℃时同体积

3、水的质量之比，以d表示，用D20℃/4℃的乳稠计（密度乳稠计）测定数值。（3）牛乳的比重、密度及乳稠计读数相互之间的关系①乳稠计有20℃/4℃、15℃/15℃两种规格，两者之间的关系为：②比重与密度的关系如下：比重=密度+0.002°③比重或密度与乳稠计读数(度)的关系：乳稠计读数(度)=(比重或密度-1)×10002.材料：市售散装鲜牛乳，共计3500mL。3.仪器：温度计：0℃~100℃；牛奶密度计（乳稠计）；水浴锅；滤纸条；量筒：玻璃圆筒或200mL~250mL量筒：圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应

4、使在沉入乳稠计时使乳稠计周边和圆筒内壁的距离不小于5mm。4.操作方法：（1）仪器洗涤和干燥：洗净密度计和量筒，晾干备用。（2）采样与处理：将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡19和脂肪分离现象。降温至10℃~25℃。（3）加注乳样与测温：沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中至容积的3/4处，高度应大于密度计长度，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。（4）测量与计数：手持乳稠计上部，将乳稠计小心地沉入乳样中，让其慢慢沉入等测的样品中，轻轻按下少许（乳稠计沉入试样中到相当刻度30

5、°处），使乳稠计上端被检测液湿润，自然上升，直至静止（注意防止乳稠计与量筒壁接触）。等乳稠计静止2min~3min后，双眼对准筒内乳液表面的高度。取凹液面的上缘，读出乳稠计示值。同时测量乳样温度。（5）校正与计算：量取乳样温度，查表用校正因子进行度数校正。根据牛乳的比重、密度及乳稠计读数相互之间的关系，计算出乳样的比重。5.结果判定：测定出被检乳的比重后，可按以下公式求出掺水百分数：掺水量=（正常乳比重的读数-被检乳比重的读数）/正常乳比重的读数*100%例如：某地区乳品厂要求正常牛乳的比重为1.029，检测被检

6、乳的比重为1.025，则：掺水量=（1.029-1.025）/1.029*100%=0.39%。（三）乳清比重测定法1.原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1.027~1.030，若降至1.027以下，便可估计为掺水。2.试剂：20%醋酸3.仪器：与本实验中的牛乳比重测定相同4.操作方法：（1）样品处理：取200mL乳样于烧杯中，加入4mL20%的醋酸，在40℃下放置使乳中酪蛋白凝固，用2层纱布和一层滤纸抽滤，取乳清待测。（2）测定：与本实验中的牛乳比重测定方法相同。5.结果判

7、定：乳清比重低于1.027者为掺水乳。（四）、冰点测定法我国国家推荐标准的生鲜牛奶冰点范围在-0.546~-0.508℃，高于-0.508℃或低于-0.546℃的判断为不合格。正常生鲜牛奶的冰点是基本稳定的，如在挤下的生鲜牛奶中掺水，会明显影响牛奶的冰点，而加入不同水量的牛奶其冰点也会不同。通常认为添加10%的水，其冰点上升0.054℃。掺水的数量或比例可按下列公式计算：W=(C1-C2)×(100-S)／C1其中，W为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶

8、总固形物的百分数。牛奶冰点测定常用hortvet冰点测定器测定。二、牛乳掺淀粉（米汁）、豆浆的检验掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到19掩盖掺水的目的。（一）掺淀粉和米汁乳的检测1.原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。2.