燕山板栗炒食品质评价指标体系研究与应用

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1、？巧４作狄４遠爹化硕ｄｔｒ学巧沦义燕山板栗妙食品质评价指标体系研究与应用ＳｔｕｄｙａｎｄＡｌｉｃａｔｉｏｎｏｎＦｒｉｅｄｕａｌｉｔＥｖａｌｕａｔｉｏｎｐｐＱｙＩｎｄｉｃａｔｏｒｓＳｙｓｔｅｍｏｆＹａｎｓｈａｎＣｈｅｓｔｎｕｔ一级学科：园艺学二级学科：果树学研巧生：郭萌指导教师：王同坤教授张京政副教授河化舰师范学院２０１５年６月分类号．２密级；：Ｓ６６４ＵＤＣ：６３４．５单位代码：１０７％燕山板栗妙食品质评价指碌体系研究与应用Ｓｔｕｄａｎｄ乂ｌｉｃａ村ｏｎｏｎ

2、ＦｒｉｅｄｕａｌｉｔｙｙｐｐＱＥｖａｌｕａｔｉｏｎＩｎｄｉｃａｔｏｒｓＳｓ化ｍｏｆＹａｎｓｈａｎｙＣｈｅｓ化ｕｔ二级学科；果树学研究方向：果树生理研巧生：郭萌指导教师：王同坤教授张京政副教授所在院所；园艺科技学院２０１５年６月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研巧工作和取得的研巧成果，除了文中特别加Ｗ标注和致谢么处外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研巧成果，也不包含为获得河北科技师范学院或其他教育机一构的学位或证书而使用过的材料。与我同工作的同志对本研巧所做的任何贡

3、献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。学位论文作者签名签字日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解河北科技师范学院有关保留、使用学位论文的规定。特授权河北科技师苑学院可Ｗ将学位论义的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编Ｗ供查阅和借阅。同意学校向国家有关部ｎ或机构送交论文的复印件和磁盘。（保密的学位论文在解密后适用本授权说明）学位论文作者签名：导师签名：签字日期：年月日签字日期：＞乐年＾月／Ｓ日摘要‘－２０Ｃ本文Ｗ燕山板栗为试验材料，探索了冷冻（）条件下不同

4、胆藏时间对栗果主要营养成分的影响，研究分；采用感官鉴评及数学模糊综合评价法析了‘Ｃ４胆存条件下３个月后栗果炒食品质感官评价指标与理化指标之间的关系，提８出了燕山板栗炒食品质感官与理化指标评价体系；同时将燕山板栗个主栽品‘种（系）采后胆存于４Ｃ条件下，测定其胆藏过程中营养成分的变化，从而确定了燕山板栗主栽品种在一定贬藏条件下适宜的食用时期。主要研究内容和结果如下：‘１－－Ｃ．冷冻（２０。条件下可有效的抑制栗果中生理代谢的发生。冷冻（２０）３１ｄ对栗果主要营养成分没有里著影响，可作为保存研巧样品的适宜条件。２。．建立了燕山板栗炒食产品鉴

5、评体系与理化指标评价体系通过对两年的炒食品质分值与理化指标相关性分析，研究认为：板栗炒食产品鉴评体系为香味、甜味、质地（懦性）、涩皮易剥离程度、栗仁色泽；理化指标评价体系为含水量、可溶性糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、可溶性糖与总淀粉（支链淀紛＋直链淀粉）的比值、糊化温度、支链淀粉与总淀粉（支链淀粉＋直链淀粉）、、的比值，其中重要指标包括含水量可溶性糖含量支链淀粉与总淀粉含量（支链淀粉＋直链淀粉）的比值。根据该理化指标评价体系对燕山板栗各品种（系）进行排序，认为燕龙、燕紫、迁西２１号属于炒食品质优良品种（系）。’３．比较分析了４Ｃ胆藏过程

6、中８个燕山板栗品种（系）营养成分的变化。同时探索了各品种（系）胆藏过程中的栗果炒食品质理化指标的变化。研究发？？１２１ｄ１３６ｄ１５１ｄ现，燕山早丰最佳炒食时间为胆藏后，迁西壮栗为胆藏后？？１６６ｄ、遵玉为胆藏后１３６ｄ１５１ｄ、紫巧为胆藏后１３６ｄ１５１ｄ、燕山魅栗为胆？？？藏后１３６ｄ１５１１燕山短枝为贬藏后１３６ｄ１５１ｄ、燕龙为贬藏后Ｄ６ｄ１５１？ｄ１５１ｄ１６６ｄ。，大板红为贬藏后；营养品质关键词：感官鉴化理化指梳炒食品质评价体系ＩＡＢＳＴＲＡＣＴＢａｓｅｄｏｎｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｍａｔ

7、ｅｒｉａｌｓｆｏｒＹａｎｓｈａｎｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌｅｘｌｏｒｅｄｔｈｅ，ｐ＇ｅｆｆｅｃ－ｔｏｆｔｈｅｎｕｔｒｉｅｎｔｅｌｅｍｅｎｔｓｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｏｎｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ（２０Ｃ）ｆｒｅｅｚｉｎ．Ｕｓｅｄｇｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｉｄｅ打ｔｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｆｉｘｚｚｙｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄ，ａｎａｌｙｓｉｓｅｄｔｈｅｆｒｉｅｄｑｕａｌｉｔｙｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔａｆｔｅｒｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖ