浅谈对haccp计划各组成部分及要素的理解

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp浅谈对HACCP计划各组成部分及要素的理解河北检验检疫局付娟HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）即危害分析及关键控制点，它是用来预防和控制食品加工企业从接受原料、生产加工、储存运输到销售给消费者整个过程的食品安全危害的预防控制体系。该体系已被世界许多国家认可，成为保证食品安全卫生质量的主要手段。笔者通过对HACCP原理的学习与实践，对HACCP计划的各部分要素的理解积累了一些心得，通过本文做一介绍，以飨读者。一、制定HACCP计划的预备步骤建立HACCP

2、小组、产品描述、确定预期用途和消费者、绘制流程图和验证流程图是制定HACCP计划的预备步骤，完成此步骤是HACCP计划制定的前提条件，如果没有预备步骤，HACCP计划的设计、实施和管理将是无效的。1、建立HACCP小组HACCP小组是企业建立HACCP体系的基础，HACCP小组成员的组成是极其重要的，它决定着HACCP计划编写的水平。因此，HACCP小组成员的选择应从两方面来考虑，一方面是专业知识，具备食品加工、微生物学、工程学、有关法律法规等知识；另一方面是多部门人员的参与，如维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售等部门的人员。HACCP小组成立后，应进行HACCP原

3、理和其相关知识的培训，确保对HACCP的完全理解。2、产品描述产品描述一般包括：①品名，②加工流水线，③食品的成分，④加工的方法，⑤包装形式，⑥销售和贮存方式。对产品的准确描述是非常重要的，如不同的贮存方式、不同的包装形式，存在的危害不同，对危害的控制方法也不同。由于HACCP计划的制定是针对每个产品的，即每个产品制定一个HACCP计划，因此应对每一个产品进行具体的、完整的描述。3、确定预期用途和消费者产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响下中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www

4、.foodmate.net/haccp一步的危害分析结果。首先要考虑的是该食品是针对哪些群体，他们是一般公众还是易于生病或受到伤害如老年人、体质虚弱的人、婴儿、免疫系统受到损害的人员或患有糖尿病的人的。预期用于特殊人群的食品较那些用于一般公众市场的食品更应给予极大的关注,尤其是危害分析结果和危害的控制方法是不同的。。所谓预期用途即该产品的使用方法。要明确用途和使用方法，如即食食品、充分加热后食用的食品或其它作为原料使用的食品，因为用途和使用方法不同其危害分析结果和危害的控制方法是不同的。4、绘制流程图流程图的绘制应包括从原料、辅料以及包装材料接收开始到产品储运的整个加工过程。绘制好的流

5、程图应以原料开始的流程作为主干，辅料以及包装材料的流程作为支杆最后汇聚到主干上，流程图应覆盖加工的所有步骤和环节。在绘制流程图中切忌将辅料、包装材料的流程漏掉，造成后续的危害分析工作不全面，也不可以将辅料、包装材料的流程独立于主流程。5、验证流程图流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。HACCP小组必须通过在现场观察操作来确定制定的流程图与实际生产是否一致，如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害，如有必要应对流程图作必要的修改。以上五个预备步骤完成后，HACCP小组可根据HACCP七个原理制定企业的HACCP计划，也就是HACCP计划的另外七个步骤。二、建立H

6、ACCP计划6、进行危害分析，采取预防措施（原理一）1）要想做好危害分析，首先要弄清楚危害的概念。在HACCP中，“危害”指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划的控制范围之内。2）进行危害分析时，应进行两种活动：危害识别和危害评估。A、危害识别首先应对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别，列出每中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.food

7、mate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp个环节所有可能的潜在的生物的、化学的、物理的危害，列出的潜在危害越全面越好。在进行危害识别时除了考虑原料、辅料本身存在的危害如原料、辅料生长环境中污染的病原体、寄生虫、天然毒素、环境污染物、杀虫剂、养殖用药等问题，原料、辅料在加工过程中可能引入的危害如清洗剂、消毒剂等的残留，工人操作不当引起交叉污染导致致病菌生长及残存等这两方面的来源问题，还应该考