黑龙江优质粳稻筛选及其特性与冷食评价关系研究

《黑龙江优质粳稻筛选及其特性与冷食评价关系研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、＇学号；誦。１４除權‘ｆ嘯又＇＾＇．於．病ｉ巧去考业学化冷文＼：－ｙＩ＾■ｉｆＭ黑龙江优质耀稻筛选及其特性与冷食评价关系研究■：．？、．？口、■．，■；＇，；ｉＣＩ．．和．．＿ｖ心．？心‘１■＾．＾１Ｉ段传玲Ｖ研究生：．＾．ｘ？：Ｊ＾，？校内导师，；张宏坤兰静校外导师：＇类别领域：工程类别食品领域！赛研究方向：食品质量与安全授予学位单位黑龙江东方学院＾＾；答辩日期：２０１５年０６月０

2、６日、／ｙ／卢，勇；（Ｉ－．腾．麵靡１／Ｉ＼里，旅处表义選獻＇．Ｖ‘黑龙江东方学院硕±专业学位论文原创性声明双导师的指导下，由作者本人独立完成本人郑重声明：本论文的所有工作，是在。除文、方法，并与参考文献相对应的。有关观点、数据和文献等的引用已在文中指出经公开发表的作品成中己经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已＾＾。本论文文果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中＾明确方式标明责自负。学位论文作者签名：曰期；年

3、月曰化巧ｉ义黑龙江东方学院硕±专业学位论文版巧使用授权书下本论文系作者本人在黑龙江东方学院攻读硕ｉ专业学位期间，在双位所导师指导完成的研硕±学位论文。本论文的研巧成果归黑龙江东方学院和导江师所在单有，本论文的位可巧论文内容不得Ｗ其他单位的名义发表。本人完全了解黑龙东方学院关于保留、使用校学的规定，同意学校保留、送交本论文的复印件，允许本论文被查阅和存借阅；学学位［＾公论布本论文的全部或部分内容，可Ｗ采用影印、缩印或其他复制手段保、汇编本文。保密□，在年解密后适用本授权

4、书。本学位论文属于不保密□。＾曰期；、户年月（ｆ曰学位论文作者签名；度■导师签名：八日期；之口年＾月？日＾《申学校代码：11446学号：13S011014硕士专业学位论文黑龙江粳稻特性与米饭冷食特性关系研究研究生：段传玲校内导师：张宏坤校外导师：兰静类别领域：工程类别食品领域研究方向：食品质量与安全授予学位单位：黑龙江东方学院答辩日期：2015年06月06日UniversityCode:11446RegisterCode:13S011014DissertationfortheDegr

5、eeofMasterStudyontherelationshipbetweenpropertiesofjaponicaricefromHeiLongjiangandpropertiesofcoldlyeatenriceCandidate:DuanChuanlingSupervisor:ZhangHongkunAssociateSupervisor:LanJingCategory&Field:EngineeringCategory&FoodFieldResearchdirection:FoodQualitya

6、ndSafetyDateofOralExamination:June6,2015University:EastUniversityofHeilongjiang摘要摘要本实验选取了共139份20个品种的粳稻样品,，对米饭食味特性及与其相关的稻米品质性状和RVA谱、质构以及DSC特征值进行了相关分析，并对不同类型品种的评价方法进行了研究，主要研究结果如下：稻米的冷食口感与食味值有很大的相关性，一般情况下冷食评分比较高的大米食味值也会偏高，因此本试验用米饭食味计对所有大米样品的评分做基数测定，然会再对挑选出的大米

7、品种做进一步测定；稻花香在所有供试样品中食味的优质率最高；稻花香食味品质性状分析中稻花香品种食味评分在75分以上个数为29个，占样品总数的75%，品种优质率和食味值评分较高；高的垩白率和垩白度是稻花香品种的品质特性；碾磨品质分析中看出稻花香品种碾磨品质优质率不高；说明稻花香水稻虽然食味品质较优，口感被人们所喜爱，但是碾磨品质却较低；稻花香的直链淀粉含量平均值是15.57%，变异系数是0.06；综合品种的直链淀粉含量是16.36%，变异系数是0.06，这表明稻花香的直链淀粉含量平均值比所有供试样品的直链淀粉含

8、量要低。并且本文认为，直链淀粉含量并不是像前人研究的那样含量越低越好，而是应该有一个最佳幅度范围，直链淀粉含量的曲线应该类似于图4-1的抛物线，两个黑点之间为最佳幅度范围，顶点左侧直链淀粉含量越高食味值越高，顶点右侧直链淀粉含量越高食味值越低；稻花香的蛋白质含量平均值（6.06%）比所有供试品种的蛋白质含量平均值（6.81%）要低，本文研究均显示蛋白质的含量与食味综合评分呈极显著地负相关（相关系数-0.444**