梅花鹿与美利奴羊肉用性能比较及肉质风味物质同源性生成机理

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1、学校代码；１０２２５学号；Ｂ１５０８６学佐冷文梅花鹿与美利奴羊肉用性能比较及肉质风味物质同源性生成机理聲惠海指导教师姓名：李和平教授东北林业大学申请学位级别；博±学科专业：野生动植物保护与利用论文提交日期：２０１５年４月论文答辩日期：２０１５年６月授予学位单位；东北林业大学授予学位日期：２０１５年６月答辩委员会主席：论文评陶人：、巧‘束：＾ｌ將４欠争島＇＾＾＇．＞於：＇诗Ｖ■－－＇ｗｒ沁＇，护，■■＞－■．Ｊ．

2、．．．．，］＇■ｒＶ．：ｖ．？；学校代码：１０２２５学号：Ｂ１５０８６学么冷文梅花鹿与美利奴羊肉用性能比较及肉质风味物质同源性生成机理马急海指导教师姓名：李和平教授东北林业大学申请学位级别：博±学科专业：野生动植物保护与利用论文提交日期：２０１５年４月论文答辩日期；２０１５年６月授予学位单位：东北林业大学授予学位日期：２０１５年６月答辩委员会主席：论文评阅人：东將４欠學ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＣｏｄｅ：１０２２

3、５ＲｅｇｉｓｔｅｒＣｏｄｅ：Ｂ１５０８６ＤｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎｆｏｒｔｈｅＤｅｇｒｅｅｏｆＤｏｃｔｏｒＲｅｓｅａｒｃｈｏｆＭｅａｔＰｅｒｆｏｒｍａｎｃｅＣｏｍｐａｒｉｓｏｎａｎｄＨｏｍｏｌｏｇｏｕｓｏｆＧｅｎｅｒａｔｉｏｎＭｅｃｈａｎｉｓｍｏｆＦｌａｖｏｒＢｅｔｗｅｅｎＳｉｋａＤｅｅｒａｎｄＭｅｒｉｎｏＳｈｅｅｐＣａｎｄｉｄａｔｅ：ＭａＨｕｉｈａｉＳｕｐｅｒｖｉｓｏｒ；ＬｉＨｅｐｉｎｇＡｓｓｏｃｉａ化Ｓｕｐｅｒｖｉｓ

4、ｏｒ：ＡｃａｄｅｍｉｃＤｅｇｒｅｅＡｐｐｌｉｅｄｆｏｒ：ＤｏｃｔｏｒＳｐｅｃｉａｌｉｔｙ：Ｗｉｌ她ｆｅｃｏｎｓｅｒｖａｔｉｏｎａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎＤａｔｅｏｆＯｒａｌＥｘａｍｉｎａｔｉｏｎ：Ｊｕｎｅ，２０１５Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ：ＮｏｒｔｈｅａｓｔＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ＾摘要、鹿与羊均为反当动物，其消化、生长肉质、繁殖等方面机理相同。梅花鹿（仿７ＴＷ如Ｗ）是人工驯养程度较高的经济动物，生产方向Ｗ茸用为主，其肉用性状研

5、究较少。南非肉用美利奴羊但ＡＭｕｔｔｏｎＭｅｒｉｎｏ）是著名肉毛兼用绵羊，肉用性能突出，肉质优良。目前，关于鹿、羊二者脂肪组织具有的特异性风味物质，其同源性与生成机理尚不清莊因此开展二者特异性风味脂肪酸物质及肉用生产性能的比对分析，将对探讨二者肉质风味物质同源性生成机理具有积极意义。本研究Ｗ梅花鹿与南非肉用美利奴羊为试验对象，在同步中等营养水平条件下比对分析二者的生长速度、屠宰率、净肉率、料重比及肉嫩度、失水率、氨基酸、脂肪酸等肉用性能与肉质指标；采取同时蒸溜萃取气相色谱法

6、对比分析短链挥发性脂肪酸（ＶＦＡ）中特异性风味物质成分及其同源性－８０和莫能菌素；利用开放回流式呼吸测热系统祝巧日粮添加聚山梨醋对瘤胃微生物发酵产气的影响，探讨瘤胃微生物发酵环境变化特异性脂肪酸风味物质含量影响的机理。综合分析认为：－１．２０１１年４９月持１３５ｄ同步中等营养水平饲养实验表明续，１４月龄生长期梅花鹿公鹿〇屠宰率、净肉率、平均日増重、料重比达到６１．８４＋３．４就、４５．１７＋２．３６石、泌么５７＋５１．９２ｇ、６．８５；１，与同等饲养条件下

7、南非肉用美利奴羊公嘉的５０．３２＋２．５１％、３９．巧＋么１２％、２２０．７７＋３７．５ｇ、７．２７：１差异显著ＣＰ＜ａ０１）。生长期梅花鹿综合生长、屠宰性能优于南非肉用美利奴羊公嘉；２．肉质分析表明，梅花鹿肉的失水率２０．１２＋１．１９，大于南非肉用美利奴羊肉的１４．２１＋１．７４；剪切力值为３．：３８±０．５４／３３．巧±５．％化ｇ．ｆ／Ｎ），低于南非肉用美利奴羊肉的３．２４＋０．４５／３０．２３＋４．口（ｋ昏ｆ／Ｎ）；二者氨基酸组成比例无显著差

8、异（尸〉０．０５），含有Ｔｈｒ、ｖａｌ、Ｃｙｓ、Ｍｅｔ、ｌｉｅ、Ｌ飢、Ｐｈｅ、Ｌｙｓ、Ｔｒｙ等８种人体必需氨基酸与Ａｓｐ、Ｓｅｒ、Ｇｌｕ、Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ｐｒｏ、ＴｙＷ种非必需氨基酸；梅花鹿背最长肌粗脂肪含量７．２１±１．５３（ｇ＾ＯＯｇ），显著低于南非肉用美利奴羊的１２．１４＋１．３０（ｇ／ｌＯＯｇ）（尸＜化０１）；脂肪组织＋不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸、栋桐油酸达６．４６０．２４％