食品安全与日常饮食作业思考题

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1、《食品安全与日常饮食》复习思考题一、填空题填空题答案菜豆中含有，和，食用未充分煮熟的菜豆容易中毒。胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、毒扁豆碱（皂苷）长期食用氟含量高的食品会引起、；食用汞含量高的食品会引起。氟骨症、氟斑牙、水俣病常见的过敏源可归纳为：，，，。通过呼吸引起过敏的抗原性物质、通过饮食引起过敏的抗原性物质、通过触摸引起过敏的抗原性物质、其他过敏源常见的消化酶抑制剂：、和。胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂常见鱼贝类毒素：，。麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素促进钙吸收的因素、、、、。身体需要、维生

2、素D、蛋白质、乳糖、酸性介质碘缺乏可导致：或者。呆小症、甲状腺肿分辨毒蘑菇可以从：，，，，等角度判断。生长地带、颜色、形状、分泌物、气味氟中毒常见的表现，。氟骨症、氟斑牙河豚中毒的四个阶段：；；；。唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆；唇、舌及手指逐渐变得麻痹．口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉；由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪；知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡黄曲霉及其毒素易在、、和等农产品上生长，使之霉变。花生、玉米、麦类、稻谷决定人每天的能量需要的因素为，，。维持基础代谢所需的能量、食物特殊动力所消耗的

3、能量、从事体力活动所消耗的能量列举出三种真菌毒素：、、。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、橘青霉素目前农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体活性而危害人体健康。有机磷、乙酰胆碱酯酶禽流感病毒不耐，因此可通过充分加热提高鸡肉制品的安全性；李斯特氏菌耐，因此食用冰箱冷藏食品也可能发生食物中毒。高温、低温食品安全管理应为从到的全过程管理。农田（田头）、餐桌（口头）食物中可以被人体吸收利用的物质叫，其中、、在体内代谢后可以提供能量。营养、碳水化合物、蛋白质、脂肪食物中可以被人体吸收利用的物质有大类，其中，，在体内代谢后不提供能量。6

4、、矿物质、维生素、水细菌对人体的危害途径：，，。感染型、毒素型、过敏型细菌性食物中毒有、两种中毒方式。感染型、毒素型新《食品安全法》中规定面粉中不再允许添加添加剂。增白剂抑制钙吸收的因素、、、、。维生素D缺乏、钙磷不平衡、植酸、草酸、膳食纤维油炸马铃薯片中含量高，烤肉中含量高，腌制食品中含量高，均对人体健康有害。丙烯酰胺、杂环胺、亚硝酸盐真菌毒素可分为：，，，。肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒之所以减少亚硝酸盐的摄入，使由于亚硝酸盐进入人体后会生成，具有性。亚硝胺、致畸二、概念题概念题答案不完全蛋白质所含的必需氨基酸种

5、类不齐全。过敏源“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应（3分），这种外源物质就称为过敏源（3分）。环境内分泌干扰物由于人类的生产和生活活动而释放到周围环境中，对维持生物体内平衡、生殖、发育及行为的正常激素的合成、分泌、结合、清除等功能产生影响，从而影响内分泌系统的化学物质，通称为环境内分泌干扰物。剂量-效应关系毒物（或药物）的毒理（或药理）效应随剂量在一定范围内的增加而成比例增加，这就是剂量-效应关系.食品安全狭义的食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒、有害物质

6、或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响（WHO，1996）。除狭义的食品安全内涵以外，广义的安全还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。食品的可追溯性（或溯源）能够有效追溯食品的制作过程、应用过程以及存放地点。食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品召回食品召回制度，是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食

7、品存在可能危害消费者健康、安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题产品，予以更换、赔偿的积极有效的补救措施，以消除缺陷产品危害风险的制度。实施食品召回制度的目的就是及时收回缺陷食品，避免流入市场的缺陷食品对大众的人身安全损害的发生或扩大，维护消费者的利益。食品质量安全准入制度为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。因此，实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。食源性疾病感染性和有毒性物质

8、伴随食物进入人体所引起的疾病。酸性食品食物燃烧后，灰分含量中S、P、Cl含量高。这类食物在体内代谢后形成碱性物质，可降低血液等的pH值。完全蛋白质指所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸比例与人体所含氨基酸比例相似细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。细菌