《步步高》高考生物大一轮作业学案作业十一学案生物技术实践

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1、第十一单元　生物技术实践学案54　生物技术在食品加工中的应用考纲要求发酵食品加工的基本方法及应用。一、制作果酒1．原理：酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。2．反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23．发酵条件(1)温度控制在18～25℃，最适为________。(2)pH呈________。4．制作流程图：挑选水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。想一想传统葡萄酒制作中，葡萄酒为什么是深红色的？二、制作果醋1．原理：醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。2．反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O3．发酵条件(1)最适温度为_______

2、_。(2)适时通气。(3)控制________供应。4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。三、制作腐乳1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________；脂肪酶可将脂肪水解为____________。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。四、制作泡菜1．原理：利用____________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。2．反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)3．制作流程图4．影响品质的

3、因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如____________、温度、________。思考泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是如何变化的？五、测定亚硝酸盐含量1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与____________________结合形成________色染料，将显色样品与已知浓度的________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。聞創沟燴鐺險爱氇谴净。2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。探究点一果酒、果醋的制作1．简述果酒和果醋制作的原理，并写出有关反应式。2．完成下面果酒和果醋制作的实验流程和其发酵装置。

4、→→→→↓↓思维拓展1．在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气、使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、繁殖提供能量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。2．果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。酽锕极額閉镇桧猪訣锥。3．由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。探究示例1(2010·北京

5、卷，1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　)A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处听课记录：变式训练1(2010·江苏卷，7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同探究点二腐乳的制作1．简述腐乳制作的基本原理。2．简述腐乳制作过程中，对盐和酒的要求与原因。思维拓展1．影响腐乳品质的其它条件(1)香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐

6、杀菌的作用。(2)含水量：以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。厦礴恳蹒骈時盡继價骚。(3)发酵温度：前期的发酵温度控制在15～18℃，利于毛霉的生长。(4)发酵时间：前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。2．防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。茕桢广鳓鯡选块网羈泪。探究示例2下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)A．在腐乳制作过程中必须有能产

7、生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．卤汤中的酒含量应控制在12%左右D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染听课记录：变式训练2(2010·镇江调研)下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是(　　)A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、