肉に关する卫生实施规范1 - 日本haccpトレーニン

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1、CAC/RCP58-200565/65肉に関する衛生管理規範本規範は以下のCodex実施規範に優先する。新鮮肉に関する勧告国際衛生管理規範（CAC/RCP11–1976,改訂版1–1993）；野生動物に関する勧告国際衛生管理規範（CAC/RCP29–1983,改訂版1–1993）；食肉処理動物の死前・死後検査および食肉処理動物の死前・死後判定および肉に関する勧告国際規範（CAC/RCP41–1993）；加工肉および家禽生産物に関する勧告国際衛生管理規範（CAC/RCP13–1976,改訂版1–1985）；家禽加工に関する勧告衛生管理規範（CAC/RCP14

2、–1976）；後の加工を目的とした機械的分離肉の生産・保管・配合に関する勧告国際実施規範（CAC/RCP32–1293）。CAC/RCP58-20051.　序文32.　本規範の適用範囲および使用43.　定義44.　肉の衛生に関する一般原則95.　一次生産10　5.1　一次生産に適用される肉の衛生原則11　5.2　食肉処理動物の衛生11　5.3　捕獲野生動物の衛生13　5.4　飼料および飼料成分の衛生14　5.5　一次生産環境の衛生14　5.6　輸送15　　5.6.1　食肉処理動物の輸送15　　5.6.2　捕獲野生動物の輸送166.　食肉処理動物の搬入16　

3、6.1　食肉処理として搬入された動物に適用される肉の衛生原則16　6.2　一時収容所の条件17　6.3　死前検査18　　6.3.1　死前検査システムの策定18　　6.3.2　死前検査の実施19　　6.3.3　死前判定の種類20　6.4　食肉処理として搬入された動物情報217.　解体目的の捕獲野生動物の搬入22　7.1　解体に搬入された捕獲野生動物の検査に適用される肉の衛生原則22　7.2　解体に搬入された捕獲野生動物の検査228.　施設：設計、設備および機器22　8.1　施設、設備、機器に適用される肉の衛生原則23　8.2　一時収容所の設計および建設23　

4、8.3　食肉処理場の設計および建設24　8.4　動物の屠体の解体場所・肉を生産する場所の設計および建設25　8.5　動物の屠体を解体する機器・肉を生産する機器の設計および設置26CAC/RCP58-200565/65　8.6　給水27　8.7　温度管理27　8.8　職員衛生に関する設備および機器28　8.9　輸送手段289.　加工管理29　9.1　加工管理に適用される肉の衛生原則29　9.2　加工管理システム30　　9.2.1　衛生標準作業手順（Sops）31　　9.2.2　HACCP32　　9.2.3　結果に基づく加工管理条件33　　9.2.4　規制シス

5、テム34　　9.2.5　品質保証（QA）システム36　9.3　加工管理の一般衛生条件36　9.4　屠殺および解体の衛生条件37　9.5　死後検査39　　9.5.1　死後検査システムの策定39　　9.5.2　死後検査の実施409.6　死後判定42　9.7　死後検査後の加工管理に関する衛生条件44　9.8　人の消費に安全・適正ではないと判断された動物部位に関する衛生条件49　9.9　流通中の製品除去システム4910.　施設：保守および衛生50　10.1　施設、設備、機器の保守および衛生に適用される肉の衛生原則50　10.2　保守および衛生5111.　職員衛生5

6、2　11.1　職員の清浄度52　11.2　職員の健康状態5312.　輸送5313.　製品情報および消費者意識5414.　指導54　14.1　肉の衛生に関する指導原則54　14.2　指導プログラム54付録付録I　－　肉の官能死後検査手順に関するリスクに基づく評価56付録II　－　微生物学的検査による肉の衛生加工管理の検証61CAC/RCP58-200565/65肉に関する衛生管理規範1.　序文1.　肉は従来、人が食品由来疾患となるかなりの場合の媒体として考えられてきた。大腸菌O157:H7、サルモネラ菌種、カンピロバクター菌種、エルシニア・エンテロコリチカな

7、ど特定の肉由来病原菌に関するヒト調査研究によって、近年問題のつながりが明らかにされてきた。しかしながら公衆衛生上重要とされる多種多様の肉由来疾患は、変化する生産・加工システムとともに変化してきている。既存の微生物学的・化学的・生体力学的危険性に加えて、牛海綿状脳症（BSE）病原体などの新たな危険性も現れている。その上、必ずしも人の健康上重要ではない適正問題に消費者は期待を持っている。2.　肉の衛生に対する現時点でのリスクに基づく取り組みは、食品流通における消費者の食品由来リスクの減少に最大の価値を示す段階に衛生措置を適用することを求めている。これは科学的評

8、価およびリスク評価に基づく特定の措置を適用する際に反映されるべきで