脱水苋菜预处理条件及其复水特性研究

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1、Y870485脱水苋菜预处理条件及其复水特性研究StudyonPre—treatmentConditionsandRehydrationCharacteristicsofDehydratedAmaranth作者姓名学位类型学科、专业研究方向导师及职称高韩玉学历硕士农产品加工及贮藏工程生化反应及分离工程姜绍通教授2006年6月脱水苋菜预处理条件及其复水特性研究摘要本研究以苋菜为原料，分析研究其脱水过程中预处理各因素对苋菜干燥速率、外观色泽、苋菜红色素、抗坏血酸以及粗蛋白的影响，得到了脱水苋菜在不同情况下的变化规律；同

2、时还对脱水苋菜进行了复水学试验研究，初步确定了脱水苋菜的复水特性。苋菜中的过氧化物酶在80。C，85。C和90。C条件下，分别需要漂烫90s，45s和30s即可灭活；漂烫温度越高，苋菜干燥速率显著加快；漂烫1．5min时苋菜干燥速率最快；提高预处理漂烫液的蔗糖浓度的会导致苋菜干燥速率的下降：食盐浓度为1％时苋菜干燥速率最大；预处理液的pH=11时，苋菜的干燥速率最快。随着漂烫温度的增加，脱水苋菜的外观色泽变差，脱水苋菜中苋菜红色素的含量降低；延长漂烫时间会使脱水苋菜的外观色泽变差，脱水苋菜中苋菜红色素的含量也随之减

3、少；蔗糖浓度10％时外观色泽最好，但此时对苋菜红色素有轻微的不利影响；预处理液食盐浓度在O．5％时产品色泽较好，苋菜红色素的含量随着食盐浓度的提高而减少：漂烫液的pH=9．0时，脱水苋菜的外观色泽较好，pH值在5．O～7．0范围内，苋菜红色素的稳定性较好。随着漂烫温度的升高，苋菜中Vc的保存率降低，其粗蛋白含量也不断减少；延长漂烫时间，得到同样的变化趋势；pH值越小，Vc的保存率越高；粗蛋白含量在pH=7时最大，酸性和碱性条件都会造成粗蛋白的损失；提高食盐浓度可以更好的保存Vc，但会引起粗蛋白的损失；蔗糖可提高Vc

4、的保存率，但是浓度低于1．O％的蔗糖溶液会导致粗蛋白的损失，浓度高于1_O％的蔗糖溶液可提高粗蛋白的含量；zn”和ca”可较好的保存苋菜中的Vc，M矿对Vc的影响不大，cu”会导致Vc大量损失。Zn”、Mg”、Ca”和Cu”都会引起苋菜中粗蛋白的损失，其中Mg”和Cu”造成的损失相对较大。脱水苋菜的最佳复水条件是在90℃蒸馏水中浸泡60min，当处理液中糊精、蔗糖和食盐的浓度分别为15％，15％和10％时能得到较佳的复原率。关键词：脱水苋菜预处理复水StudyonPre—treatmentConditionsand

5、RehydrationCharacteristicsofDehydratedAmaranthAbstractAmaranthwasusedaSmaterialinthissubject，andtheeffectsofseveralblanchingfactorsondehydratedspeed，color,pigment，vitaminCandcrudeproteinwereanalyzed，thenthevarietyrulesofdehydratedamaranthunderdifferentconditio

6、nswereobtained．Atthesametime，throughsomeexperimentsontherehydrationofdehydratedamaranth，elementaryconclusionsforthecharacteristicofrehydrationwasobtained．Theprocessingofdehydrationfirstshowedashortacceleratedprocessing．thenaconstantprocessing，andfinallyaslowdo

7、wnprocessing，Dryvelocityoftheamaranthwashighlyrelatedtoblanchingtemperature，andthetemperaturewashigher，thevelocitywasfaster．Theinfluenceofblanchingtimetodryvelocityoftheamaranthwasnotdistinct．Theincreaseoftheconcentrationsofsugarsolutioninducedthedeclineofdryv

8、eloc埘．Thedryvelocitywouldbethefastestwhentheconcentrationofsaltsolutionwas1％．ThepHofblanchingsolutionswashigher,thedryvelocityWaSfaster．Theblanchingtemperaturewashigher,thecolorofd