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1、食品与药品FoodandDrug2005年第7卷第6A期45天然食用色素制备技术简介蔡健,华景清,王薇,徐良(苏州农业职业技术学院食品系,江苏苏州215008)摘要:阐述了天然食用色素的制备方法,包括溶剂提取法、冻结2融解法、超临界流体提取法、大网络树脂吸附法、微波提取法、酶法提取、超声波提取法等。关键词:天然食用色素;制备技术ThepreparativetechnologyofnaturalfoodpigmentCAIJianHUAJing2qingWANGWeiXULiang(DepartmentofFood,SuzhouPolytechnicalInstituteofAgricu
2、lture,Suzhou,215008,China)Abstract:Thispaperintroducestentechnologicalwaysforpreparationofnaturalpigment.Theyaresolventextraction,freeze2thawmethod,supercriticalfluidextraction,macroreticularresinsadsorption,microwaveassistedextraction,enzymat2icextraction,ultrasonictreatment.Keyworks:naturalfoo
3、dpigment;preparativetechnology食用色素作为一种食品添加剂在食品工业中越1制备技术来越受到重视,由于合成色素均具有不同程度的毒1.1溶剂提取法性,长期和过量使用会危害人类健康,甚至有致癌和用有机溶剂浸提,然后经过滤、减压浓缩、真空致畸作用,现各国都在限制合成色素的使用。天然干燥精制等工艺过程得到最终产品。根据色素的性食用色素安全性高,色调柔和、自然,且不少具有较质、所用原料选择的不同提取色素所用的溶剂,常用高的营养价值和药理作用,有利于人类的健康。随的有水、酸碱溶液、有机溶液如乙醇、丙酮、烷烯烃、着人们卫生保健意识的提高,崇尚自然的风气日益苯、油脂类及二氧化
4、碳等。此法工艺简单,设备投资增强,天然食用色素将更加受到人们的欢迎。因此,少,提取操作方便,对环境无污染,成本低,便于生天然食用色素的开发和应用已成为当代食品工业重产,但存在着浸提时间长,劳动强度大,原料预处理要的研究课题。能耗大,产品质量不太理想,色素溶解性差,色泽变近年,我国在天然食用色素的研究方面做了大化较大等缺点,且提取过程要用大量的溶剂,回收困[1]量的工作,并取得了可喜的成果。我国批准允许使难,导致产品生产成本高。文献报道,乙醇是天然用的天然食用色素共47种(GB276021996),具体品食用色素较优提取剂。对于含水量较少的红辣椒和种有红曲红、甜菜红、辣椒红、玉米黄、可可
5、色素、高郁金香,用95%乙醇较佳;对于含水量较多的萝卜,[2]粱红、菊花黄、天然苋菜红等。现在我国已经成为天用无水乙醇作为提取剂。而提取紫色菜苔色素然食用色素的品种和产量大国,并形成了一个初具时,其最佳提取工艺条件是浸取液为pH值1左右的稀酸水溶液,浸取时间1.5h,温度60℃。此色素水规模的产业化行业。2003年我国天然食用色素总溶性强,耐光、耐热,在一般介质中稳定,可作为酸性产销量约为21万吨,绝大部分产品用于国内,其中食品如饮料、冷饮、糖果、糕点等的着色剂,它可能成约有17个天然食用色素品种出口,出口金额约2.8为一种值得开发的天然食用色素资源。亿元。由于天然食用色素的市场巨大,
6、所以,研究其提取技术的意义重大。作者简介:蔡健(1962～),男,江苏常州人,副教授,主要从事食品及农产品的教学与研究工作。46食品与药品FoodandDrug2005年第7卷第6A期1.2冻结2融解法仅同树脂的物理和化学性质有关,而且同吸附物质冻结2融解法条件温和,操作温度不超过室温,的性质、介质的性质及操作方法等因素有关。此项对热敏性高的天然食用色素破坏较少,是生物化学技术多用于提取花青素类色素,它是将植物用酸性[3]研究中常用的破碎微生物细胞壁的方法。当植物溶液浸提后过滤,滤液用大网络吸附树脂吸附后再细胞壁破裂后,胞内可溶物迅速溶出,很容易得到高用合适的溶剂洗脱,将洗脱液浓缩或喷
7、雾干燥即得浓度的色素溶液,与常规浸提相比,由于避免了通过最终产品。经过大网络吸附树脂的处理,色素得到细胞壁传质的过程,浸提时间大为缩短。植物细胞了纯化。如用AD250大网络吸附树脂提取精制紫叶[8]壁破碎后,胞内可溶物都会溶出,为了得到较纯的产小檗叶红色素的最佳条件为,AD250树脂在50℃、品,乙醇提取仍是不可缺少的。如对栀子、红蓝草、吸附液pH3～4时对紫叶小檗叶红色素的吸附能力枫叶为原料3种色素提取的结果表明,此工艺对提较强,以95%乙醇
