常压、真空和脉冲真空渗透脱水加工芒果脯

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1、2010年3月第31卷第3期食品研究与开发应用技术--108常压、真空和脉冲真空渗透脱水加工芒果脯刘卫华，傅锋，田益玲，李慧玲，王贞强(1．河北农业大学食品科技学院，河北保定071001；2．河北沙河质量技术监督检验所，河北沙河054100)摘要：在24qC下，以60％蔗糖水溶液作为渗透溶液，在常压、真空和脉冲真空(压力为510mmHg)条件下对芒果进行渗透脱水，然后置于热风干燥箱中7O℃干燥制成芒果脯，测定芒果脯的硬度、颜色、含水量、复水率。通过感官评定及统计分析得出，真空和脉冲真空渗透脱水制成的芒果脯品质明显优于常压渗透脱水

2、制成的芒果脯。关键词：芒果脯；常压渗透脱水；真空渗透脱水；脉冲真空渗透脱水ProcessingofPreservedMangobyOsmoticDehydrationatAtmospherePressure，VacuumPressureandPulsedVacuumPressureLIUWei-hua，FUFeng，TIANYi-ling，LIHui-ling‘，WANGZhen-qiang(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，AgriculturalUniversityofHebei，Bao

3、ding071001，Hebei，China；2．InstituteofQualityandTechnicalSupervisionandInspectionofShahe，Shahe054100，Hebei，China)Abstract：Experimentswerecarriedouttostudyatmosphericosmoticdehydration(OD)vacuumosmoticdehydration(VOD)andpulsedvacuumosmoticdehydration(PVOD)ofmango．Theosm

4、oticsolutionwas60％sucrosesolution．Thevacuumpressurewassetat510mmHg．andthetemperaturewasmaintainedat24℃．Afterdehydration，samplesweredriedat70oCintheairoven．Hardness，color，moisturecontentandrehydrationratioofthedriedsample(i．e．，preservedmango)wasdetermined．Conclusionwa

5、sdrawnbysensoryevaluationandstatisticalanalysis．ThequalityofpreservedmangobyPVODandVODwasmuchbetterthanbyOD．Keywords：preservedmango；atmosphericosmoticdehydration(OD)；vacuumosmoticdehydration(VOD)；pulsedvacuumosmoticdehydrati0n(PV0D)渗透脱水(Osmoticdehydration，缩写为OD)是指差别，

6、以便为实际生产提供理论参考。在一定温度下，将果蔬浸入高浓度溶液中，除去其中部分水分的一种方法。渗透脱水研究的对象已涉及水果、1材料与方法蔬菜、肉类和海产品『】1。为了加快渗透脱水的速度，许1．I材料多学者研究了真空渗透脱水(Vacuumosmotic芒果：市售，品种为“Rad”，贮存于0oC一4oC冰箱dehydration，缩写为VOD)和脉冲真空渗透脱水(Pulsed中；蔗糖：市售，24℃贮存。vacuumosmoticdehydration，缩写为PVOD1『2_q。而利用1．2仪器真空和脉冲真空渗透脱水加工芒果脯还鲜见报

7、道。抽真空装置：由压力锅(24mm)、真空泵(RS一8)、芒果是热带地区最具经济价值的水果之一，富含阀门(sP一01一MS)等组成；热风干燥箱：温度范围0oC～V、V、钾和B一胡萝卜素，还含有较多的膳食纤维和较100oC，AsiaandThailand公司；色差仪：TC—PIIIA型，少的热量、脂肪和钠。TokyoDenshoku有限公司；Lloyd质地分析仪：LRX5K本文主要研究常压、真空和脉冲真空条件下对芒型：英国劳埃德仪器有限公司，用5．93x8．20x0．15cm刀果进行渗透脱水后，再干燥制成的芒果脯品质是否有片进行压

8、缩试验；手持折光仪：ATAGO日本爱宕。1．3方法作者简介：刘卫华(1968-)，女(汉)，讲师，硕士，主要从事食品科学与1．3．1样品预处理工程的教学和科研工作。将芒果清洗，手工去皮，切成长条形(4cmxlcmx应用技术食品研究与开发第20310卷年第33月期