[]江苏省公共营养师三级技能试题

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1、职业资格全省统一鉴定公共营养师三级技能考核试卷一，膳食调查与评价（20分）某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。（1）您认为这种调查结果可信吗，为什么？（4分）（2）请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。（16分）二，人体营养状况测定（20分）某男子出现虚弱，下肢疲倦，眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常

2、视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问：1，根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。2，某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。3，根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。三，营养咨询和教育（20分）某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。1，从该男子的

3、临床表现可以推测出他缺乏的营养素是那一种？2，请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）四，膳食指导和评估（20分）营养师要为一高中食堂编制早餐食谱。（1）营养师先按14岁的女生进行了编制。拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。早餐提供能量约为全日能量的30%，脂肪提供的能量占总能量的25%。瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30%、40%。请根据表1、表2确定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量（以克计，取

4、整数），填入表3中，并填写出具体计算过程，计算过程保留一位小数。（2）该学校用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、千克计，保留整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。表1营养素的RNI年龄（岁）能量（kcal）蛋白质（g）男女男女10～21002000706511～24002200757514～290024008580表2部分食物成分表（以100克可食部分计）食物名称食部（%）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）

5、碳水化合物（g）小麦粉10034411．21.573.6鸡蛋8814413.38.82.8牛奶100543.03.23.4瘦猪肉10014320.36.21.5表3早餐的食物量（g）食物名称小麦粉瘦猪肉牛奶鸡蛋食谱计算每人每日数量（g）需采购数量（kg）五，社区营养管理和营养干预（10分）案例分析：下面是某调查表设计的封面信，内容如下：各位居民朋友，你们好：为了提高本小区居民的健康生活质量，我们特邀请××大学健康研究所的研究人员对本小区居民生活的基本情况进行调查，希望你能配合调查，并请你如实地回答调查表中提出的问题，其结果我们将寄给你本人，并在你

6、所在的小区公示。问题。请指出信中哪些内容符合要求，哪些内容不符合要求。六，烹饪技能（10分）请以猪肉为材料制作一道菜肴。提示：猪肉有丰富的维生素和铁等矿物质，但腥味较重。要求：1，猪肉要好，且不要太老，合理保护营养素。2，答案重要步骤需说明理由。