厨房标准化操作指导

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1、b第一章原料验收操作标准一、验收流程准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据二、验收流程说明1.准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到指定位置。2.卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3.过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计划及验收单）。4.运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。5.清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。6.核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数

2、量作账；三、验收控制点1．质量控制（详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）①验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后在单据上签字确认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参与验收工作。②餐饮部经理每周至少参与3次验收工作。③餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少于三种。肉类水分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必检。④质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报经理跟进。⑤搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料⑥调料、干货、冻品、粮

3、油等整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。有标准重量的需抽检重量是否有误差。⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、食品添加剂需提交检验或检疫单。⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。2.数量控制①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20斤食盐校正）。②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。4.卫生控制①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫

4、生。②验收结束后应将所有的工具和用具归位。bb第二章粗加工操作标准一、粗加工流程准备工作—→挑摘/打皮—→原料、用具归位—→清理现场二、粗加工流程说明1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作(以白板公示）2.挑摘/打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，3.原料/用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。4.清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁三、粗加工控制点

5、1.质量控制①切配组长负责粗加工质量。②易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等）须立即用不锈钢盆泡水。③粗加工要求合理的选用粗加工工具：去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。（仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀）。④去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。（如芽眼应用刀尖剜去）。⑤粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。2.卫生控制①初加工废弃物若散落在地面上，应及时清理到灰色垃圾盆内。②垃圾盆中的垃圾在平盆口时，就应立即倒入垃圾桶中。③粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。④工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定处并摆放整齐。bb第三章

6、青菜清洗操作标准一、蔬菜清洗流程说明准备工作—→挑摘—→浸泡/清洗—→清漂/清洗—→装筐/保洁—→清理现场二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确保其干净清洁；了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量(以白板公示）。清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五(5‰)浓度的食盐水。2.挑摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；3.浸泡/清洗——水︰食盐按1000︰5的比例浸泡15分钟左右；浸泡后应仔细清洗一遍。4.清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。5.装筐/保洁——清洗后装入白色菜筐保洁

7、；菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。6.清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点1.质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把根茎完整去除。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。④注意水池内的水量，既能完整的淹没蔬菜，又不会有水溢出。⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗菜水。⑥严格按照规定的流