《餐厅管理手册》doc版

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1、餐厅人员职责店里组织结构：店经理，领班（副理），大厅员工，前台收银员，总配，厨房员工，腌货店经理职责：1）负责编制店里的经营计划，拟定店里经营目标并组织落实。2）负责单店的日常运营管理。3）在公司相关部门的支持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员的技能和责任心稳步提升。4）按照规范标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。5）负责对单店顾客、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营的合理性和针对性。6）按照公司统一要求，负责组织人员执行单店的促销和宣传活动。7）按照公司统

2、一要求，负责组织单店的营业收支、帐务和现金管理。8）负责库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作，负责每天的库存盘点工作。9）建立库房物品明细帐，做到帐物相符，并负责协助公司财务部人员进行月底盘点工作。10）负责处理单店的公共事务。11）负责协助技术中心进行新菜品的试验，并协助进行相关分析。12）完成店管部经理交办的其他任务。领班职责：1）配合店经理检查服务质量，保证提供优质服务。2）与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向店经理反馈客人对菜品、服务方面信息。3）每天检查餐厅卫生情况和员工的仪表仪容，及遵守店规店纪情况，做好开餐

3、前的准备工作。4）定期检查、清点设备、餐具等物品，并将结果汇报。5）督导员工做好餐厅的清洁和安全防卫工作。6）妥善处理餐厅服务中的问题和客户的投诉，并及时向店经理汇报。7）协助店经理做好对员工的考核评估和业务培训工作，以不断提高员工的工作技能。8）完成店经理交办的其他工作。收银员职责：1）掌握现金的结账方法和结账程序。2）开餐前备好零用钱，清理所管辖的区域卫生。3）熟练地使用收款机进行收款。4）每日清机时，进行现金盘点，统计当班营业收入，做到账款相符。5）掌握餐厅各类酒、饮料、菜品的价目，并且要了解餐厅服务知识。6） 认真保存所

4、有账单，保证所有账单联号，一张不缺。7）完成店经理交办的其他工作。收银员职责：1）负责开餐前的准备工作，按照规范要求布置餐厅、餐桌，及补充各种物品。2）按照餐厅规定的服务流程和服务规范做好对客服务工作。3）主动征询客人对菜品和服务的意见，接受客人的意见并及时向领班和店经理汇报。4）负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。5）负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的干净餐具。6）负责在宾客走后翻台。7）做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。8）掌握客用卫生间的清洁流程和清洁规范，完成客用卫生间

5、的清洁工作。9）完成上级交办的其他工作。 厨工，总配职责：1）负责开餐前的准备工作。2）根据生产计划领料，合理控制成本。3）根据餐厅加工规范进行制作，保证食品制作的数量和质量。4）根据食品加工规范进行加工，保证食品加工的数量和质量。5）负责主食的加热工作。6）负责厨房和配货间的清洁卫生工作。7）做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。8）完成店经理交办的其他工作。杂工（比如备货员工，腌货员工）职责：1）负责按规定的消毒流程与规范清洗所有餐具和用具并进行消毒。2）负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作。3）负责破损餐具的拣剔和餐具

6、的补充工作。4）负责后厨和库房区的清洁卫生工作。5） 负责协助其他岗位完成工作。日常运作管理第一节：物料管理1，物料管理的内容：物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。  2，物料管理的流程：  订货： 订货依据：1）全面准确的盘货记录。2）原辅料使用进展情况。3）损耗量及缺货情况。4）营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括：A．季节

7、变化。B．双休日、节假日。C．促销活动。D．餐厅发展趋势。E．重要的再投资项目。F．新产品推出。G．新的竞争者。H．地区建设。I．天气。订货量计算： 订货量＝预估需要量－预估本期剩余量＋安全存量其中，“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。 需求计划制定流程说明 A．收集信息 店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种

8、原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。 B．汇总分析 店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。 C．形成需求计划 根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划。 3，收货