芝麻玉米调和油最佳配比及烹饪控制的研究

《芝麻玉米调和油最佳配比及烹饪控制的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、车君艳：芝麻玉米调和油最佳配比及烹饪控制的研究摘要芝麻玉米调和油以芝麻油和玉米油按一定比例调和而成，针对高血脂人群的一种新型营养性调和油。其特点是不仅拥有芝麻油和玉米油中所含有的众多对人体有益的营养物质，而且具有淡淡的麻油香味，既可作为凉拌菜调味油，也可作为热菜的烹调用油，目前无论是国内市场还是国际市场均尚未见有同类型调和油产品问世。本文以纯芝麻油和玉米油为对照，先拟定出系列配比的芝麻玉米调和油试制品，通过对其理化指标、营养指标、风味成分的测定和感官品质评价的系统筛选，得出两者的最佳配比，在此基础上，使用响应面曲线法优化得出其适宜的烹饪与冷却工艺参数，为该产

2、品的面市与合理使用提供依据。研究的主要内容与结果如下：1．调和油最佳配比的设计以芝麻油和玉米油为原料，按体积比1：9、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、9：l配成调和油试制品，并以纯芝麻油和纯玉米油为对照，根据调和油的品质指标特点建立筛选体系。初次筛选指标为感官评价指标，包括色泽、香味及口感等。结果表明，比例为7：3、8：2、9：1的试制品因色泽过深、有黏腻感、香味过重，不适合作为烹饪用油而被筛除。对剩余比例油脂进行品质鉴定，包括酸价、粘度、过氧化值等。确定所调和油脂品质稳定符合行业标准再进行色差分析，比例为5：5和6：4的两组调和油因

3、红度值偏高及亮度值偏低而被筛除。为确保油脂营养物质种类、含量都具有优势而进行营养指标的分析，包括维生素E、植物甾醇、磷脂含量及脂肪酸组成的测量，结果表明，去除1：9和4：6两个组合，其中1：9的组合维生素E含量过低，只有1610mg／kg，且磷脂含量也偏低：4：6组合除了植物甾醇含量偏低外，脂肪酸组成中亚油酸含量和不饱和脂肪酸的含量也偏低。最后测定调和油的风味物质，比例为2：8的试制品因风味物质种类较少，产生香气的吡嗪类化合物含量较低而被筛除，最终得出芝麻玉米调和油的最佳配比为3：7，其特点表现为色泽、香味及黏腻感适中，维生素E、植物甾醇含量丰富，脂肪酸的构

4、成中不饱和脂肪酸和亚油酸的含量较多，适于食用。2．调和油烹饪处理条件的优选拟定调和油主要用于烹饪，烹饪温度和时间的处理不当容易导致调和油品质下降，对烹饪结束后剩余油脂的处理方法也会影响到调和油的使用寿命，据此研究了最佳比例调和油制品在烹饪、冷却处理条件F维生素E含量、脂肪酸组成以及感官品质的变化，运用响应曲面法、Design-Expert8．05b软件分析确定出调和油适合的烹饪和冷却处理条件。经过加热，调和油的SFA、MUFA和TFA含量有明显增加，而PUFA含量有明显扬州大学硕士学位论文降低。表明调和油应避免过高的烹饪温度和长时间的加热，会破坏调和油中多不

5、饱和脂肪酸的结构，降低油脂的营养价值。因此，在烹饪过程中要尽量避免高温加热和反复利用油脂，以保证人体健康和预防某些慢性病的发生。对调和油维生素E含量的影响顺序依次为：加热温度>加热时间>冷却温度。使用调和油时保护维生素E含量的最优的烹饪与冷却条件为：加热温度160。C，加热时间22min，冷却温度5℃。对调和油感官品质的影响顺序依次为：冷却温度>加热温度>加热时间，使调和油感官达到最优的烹饪处理组合加热温度是130℃，加热时间为20min，冷却温度为1l℃。关键词：芝麻玉米调和油；最佳配比：响应面曲线；营养品质；烹饪处理车君艳：芝麻玉米调和油最佳配比及烹饪控

6、制的研究AbstractIlll4llllllllllllltllllllllllllllll／llY2632912Sesame—cornblendoilwasanewtypenutritionalblendoilwhichisuseofpuresesameoilandcornoilatthecertainproportiontomadeinforhyperlipidemiapopulation．ItnotonlyhadanumberofbeneficialnutrientsofsesameoiIandcornoilbutalsohadrichsesameo

7、ilfragrance．Itcanbeusedasseasoningoil，alsocanbeusedascookingoil．Atpresent，bothinthedomesticmarketandtheinternationalmarkettherewerenotthistypeblendoil．ThepaperusedpuresesameoilandCOrnoilasacontrast，studiesthesensoryquality，oilroutineindex，nutritionalvalueandtheflavorsubstancesofthe

8、sesame-cornoilindifferentp