食品化学复习题答案9071

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1、.《食品化学》碳水化合物一、填空题1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.2单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______.3根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______.4糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品

2、的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。5糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______.6肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______.7糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为__

3、_____、_______和_______等。8多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______.9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.10蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。11含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______.12凝胶具有二重性，既有_____

4、__的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______.13糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。14非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。15通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸

5、称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______.16高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______.17膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。18机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。19甲

6、壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。20琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。二、选择题1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖3淀粉溶液冻结时形成两

7、相体系，一相为结晶水，另一相是_______.（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸5多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。...（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流6喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进