天津商业大学2016年研究生初试试题食品化学+810+A

《天津商业大学2016年研究生初试试题食品化学+810+A》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、天津商业大学2016年研究生入学考试试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、水分活度2、碘价（值）3、味的相乘作用4、褐变5、淀粉的老化6、吡咯类色素二、填空题（每空1分，共20分）1、评价食品稳定性的指标是___________与___________。2、油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。3、最容易结晶的糖是___________。4、美拉德反应重要的中间产物是___________；油脂自动氧化重要的中间产

2、物是___________；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________。5、导致加工过程中维生素C损失的加工因素是___________、___________与___________。6、蛋白质的功能性质主要包括___________、___________与___________三个方面。7、食品最稳定的水分活度值为___________。专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第2页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。8、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。9、最适合加工冰淇淋的天然油脂是

3、___________，这是因为___________。9、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___________，来自___________。三、判断题（每题1分，共10分）1、要保存某一食品，分别在100g食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。（）2、较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。（）3、在pH7时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。()4、老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（）5、速冻豌豆的水分活度与贮藏温度和固形物含量有关。（）6、通常油脂酸价升高

4、，意味着脂肪的彻底氧化。（）7、中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的蛋白质或氨基酸的反应活性更强。（）8、柠檬酸与苹果酸相比，味感的呈现的速度更快。（）9、红肉贮藏中的褐变是一个氧化过程。（）10、能够被感知的嗅感物质一定是两亲物质（）。专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第3页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。四、问答题（共64分）1、请作图说明在食品的干燥过程中，水分活度对面包酵母的生长、美拉德反应、油脂氧化、抗坏血酸氧化酶的活性有何影响？（10分）2、对比直链淀粉、瓜尔豆胶及阿拉伯胶，说明它们的结构与功能（性质）的关系。

5、(12分)3、分析说明大豆油的组成与性质的关系，并给出大豆油的适用性。（10分）4、食品加工对蛋白质的影响及与食品质量与安全的关系。(12分)5、举例说明食物风味形成的途径。（10分）6、绿色蔬菜加工中颜色变化、机理及控制方法。（10分）五、综合能力题（20分）如果有A、B两种食品，其水分活度都为0.90，在干制中有如下变化，问A、B食品的组成成分有何区别及理由。A食品在漂烫后再干制，其色泽不加深；B在漂烫后色泽随干制时间延长及干制温度升高加深。